【明報專訊】喜歡烘焙麵包的朋友，可能都聽過「湯種」麵包。
「湯種」是烘焙術語。
「湯」在日本語裏有熱水、泡溫泉的意思；「種」有麵種之意。
將麵粉加溫水放在爐上加熱，使麵粉裏的澱粉糊化，糊化煮熟的麵糊便是「湯種」。
剛剛出爐的麵包最鬆軟，但隨着擺放時間延長，麵包的水分流失，澱粉質老化，隔夜麵包變得又冷又硬，口感變差。
湯種法是在麵糰裏加入熟麵糊，鎖住大量水分，提高麵包的持水量，使麵包氣泡細化。利用湯種製作的麵包倍加柔軟，特別輕盈，組織更有彈性，麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。由於保濕時間得以延長，所以湯種麵包很耐放，放上兩三天仍可保持鬆軟的口感。
在家做饅頭，習慣揉一大盤麵糰做多一點，放着慢慢吃，但是饅頭放涼或過夜後變硬，美味程度大減，熊貓先生每次看到隔夜饅頭就會一面嫌棄，不吃又很浪費。湯種既可以讓麵包柔軟好吃，放在饅頭裏，會不會有一樣的效果？我用65℃湯種法，將麵粉加水後加熱至65℃，使澱粉糊化，增多吸水量，加進主麵糰一起揉，後面的步驟和普通饅頭無異，整形，發酵，蒸熟。結果一試驚艷，真的超綿超軟，即使兩三天之後，不加熱吃、冷着吃，一樣是綿密柔軟的口感。
讓酵母睡覺 免生氣泡
春天到了，玫瑰花開了，小小加工，做成經典網紅玫瑰花饅頭，每一口都吃得心花怒放。用抹茶粉和紫薯粉調出漸變色，清新脫俗，夢幻精緻。每一片玫瑰花擀薄需時，造型饅頭在擀壓後，由於麵糰加入了酵母，捲起時容易產生氣泡，肥丁沒有特別的妙招，只是將未用的麵糰統統急凍，讓酵母睡覺就不會產生氣泡，只要在一至兩小時內完成整形，麵糰不結冰就沒問題，若結冰了轉移到冷藏室退冰便可。不幸發現饅頭表面有氣泡，也不用灰心，用針刺穿氣泡，蒸好的麵糰一樣光滑。
※抹茶玫瑰饅頭（分量28個）
◆湯種
•中筋麵粉……50克
•無糖豆漿……260克
◆材料
•中筋麵粉……600克
•Demerara 原蔗糖……30克
•速發酵母……3克
•無糖豆漿……160克
•油……10克
◆調色
•丸久小山園抹茶粉（又玄）……2小匙
•紫薯粉……2小匙
◆製作湯種
1. 無糖豆漿混合中筋麵粉，輕輕攪拌至麵粉完全溶化，放入平底鍋，小火加熱，慢慢攪拌，鍋底的麵糊開始黏稠，加速攪拌均勻，麵糊達65℃，離火，放入碗裏，緊貼一層保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。
◆製作饅頭
2. 無糖豆漿加入原蔗糖，攪拌均勻至糖完全溶化，加入速發酵母、油及中筋麵粉，用刮刀攪拌成麵屑狀，加入湯種，揉成粗糙的麵糰。
3. 麵糰分割成4份，完成的麵糰放入保鮮袋，未用的麵糰放進冰箱冷藏備用。
•白色麵糰 315克
•紫色麵糰 315克 + 2小匙紫薯粉
•淺綠色麵糰 210克 + 1/2小匙 又玄抹茶粉
•深綠色麵糰 210克 + 1.5小匙 又玄抹茶粉
4. 我將會製作4種顏色的麵糰，麵糰可以雙手搓揉，或用麵包機攪拌。為了加快揉麵，手揉白色麵糰，另一邊用麵包機揉紫色麵糰，麵糰搓揉至表面光滑。紫色麵糰放進冰箱冷藏。
5. 抹茶粉過篩，按比例分別將步驟3的抹茶粉分量加進兩個麵糰裏，麵糰包裹抹茶粉，揉得均勻，手揉和麵包機揉麵同步進行，麵糰入保鮮袋放進冰箱冷藏。
6. 每種顏色的麵糰滾成圓條狀，用大頭針搓破大氣泡，切割成等量的小麵糰，揑圓，放入保鮮袋，放進冷凍庫（0℃以下），約1至2小時內完成整型，麵糰不會結冰：
•白色麵糰分成 21份
•紫色麵糰分成 21份
•淺綠色麵糰分成 14份
•深綠色麵糰分成 14份
7. 從冷凍庫取出小麵糰：三白，一淺綠，一深綠色。另取一個白色麵糰，切割一小份搓成橄欖形，做花心。其餘麵糰壓扁，擀成約10厘米約手掌大小的薄圓形麵皮，邊緣擀薄一點，花形更好看。
8. 依次疊起薄圓形麵皮：白、白、白、淺綠、深綠，如做紫色玫瑰，可加入紫色麵糰。將橄欖形麵糰放在白色的一端，從白色麵皮包裹橄欖形麵糰，開始往上捲起，切半。
9. 饅頭放在烘焙紙上，揑塑玫瑰的底部，固定在烘焙紙上，調整花形成與桌面垂直90度，發酵後較難變形。輕輕推開花瓣，花形更漂亮，切去花托部分多餘的麵糰。
10. 每個玫瑰花饅頭整形需時，為了統一發酵時間，完成的饅頭排好放在食物盒裏，放進冰箱冷藏。
11. 所有饅頭完成後，排好放在蒸籠裏，每個保留一些距離，放進蒸烤爐30℃發酵20分鐘，做第二次發酵。或蒸籠放在滾水上，蓋好，發酵20分鐘。拿起來手感輕盈就可蒸了。
蒸烤爐：
從預熱開始計時蒸10分鐘，我的蒸烤爐預熱需要6至7分鐘，設定100℃蒸3分鐘，蒸熟了不要立即開門，用布巾卡着，留一小門縫慢慢釋放蒸氣，避免饅頭的溫度急速變化，產生皺皮，10分鐘後才取出
蒸籠：
倒掉鍋裏的水，再加入滾水煮至沸騰，放入蒸籠，用布包着鍋蓋防止水氣倒流，中大火蒸10分鐘，熄火。不要立即打開鍋蓋，鍋蓋稍微掀開一小縫，待5至10分鐘後才完全打開
■作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚：www.beanpanda.com