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家常便飯:超綿超軟 一試驚艷 抹茶玫瑰湯種饅頭

2019/2/24

(肥丁提供)

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【明報專訊】喜歡烘焙麵包的朋友,可能都聽過「湯種」麵包。

「湯種」是烘焙術語。

「湯」在日本語裏有熱水、泡溫泉的意思;「種」有麵種之意。

將麵粉加溫水放在爐上加熱,使麵粉裏的澱粉糊化,糊化煮熟的麵糊便是「湯種」。

剛剛出爐的麵包最鬆軟,但隨着擺放時間延長,麵包的水分流失,澱粉質老化,隔夜麵包變得又冷又硬,口感變差。

湯種法是在麵糰裏加入熟麵糊,鎖住大量水分,提高麵包的持水量,使麵包氣泡細化。利用湯種製作的麵包倍加柔軟,特別輕盈,組織更有彈性,麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。由於保濕時間得以延長,所以湯種麵包很耐放,放上兩三天仍可保持鬆軟的口感。

在家做饅頭,習慣揉一大盤麵糰做多一點,放着慢慢吃,但是饅頭放涼或過夜後變硬,美味程度大減,熊貓先生每次看到隔夜饅頭就會一面嫌棄,不吃又很浪費。湯種既可以讓麵包柔軟好吃,放在饅頭裏,會不會有一樣的效果?我用65℃湯種法,將麵粉加水後加熱至65℃,使澱粉糊化,增多吸水量,加進主麵糰一起揉,後面的步驟和普通饅頭無異,整形,發酵,蒸熟。結果一試驚艷,真的超綿超軟,即使兩三天之後,不加熱吃、冷着吃,一樣是綿密柔軟的口感。

讓酵母睡覺 免生氣泡

春天到了,玫瑰花開了,小小加工,做成經典網紅玫瑰花饅頭,每一口都吃得心花怒放。用抹茶粉和紫薯粉調出漸變色,清新脫俗,夢幻精緻。每一片玫瑰花擀薄需時,造型饅頭在擀壓後,由於麵糰加入了酵母,捲起時容易產生氣泡,肥丁沒有特別的妙招,只是將未用的麵糰統統急凍,讓酵母睡覺就不會產生氣泡,只要在一至兩小時內完成整形,麵糰不結冰就沒問題,若結冰了轉移到冷藏室退冰便可。不幸發現饅頭表面有氣泡,也不用灰心,用針刺穿氣泡,蒸好的麵糰一樣光滑。

※抹茶玫瑰饅頭(分量28個)

◆湯種

•中筋麵粉……50克

•無糖豆漿……260克

◆材料

•中筋麵粉……600克

•Demerara 原蔗糖……30克

•速發酵母……3克

•無糖豆漿……160克

•油……10克

◆調色

•丸久小山園抹茶粉(又玄)……2小匙

•紫薯粉……2小匙

◆製作湯種

1. 無糖豆漿混合中筋麵粉,輕輕攪拌至麵粉完全溶化,放入平底鍋,小火加熱,慢慢攪拌,鍋底的麵糊開始黏稠,加速攪拌均勻,麵糊達65℃,離火,放入碗裏,緊貼一層保鮮膜,放冰箱冷藏過夜。

◆製作饅頭

2. 無糖豆漿加入原蔗糖,攪拌均勻至糖完全溶化,加入速發酵母、油及中筋麵粉,用刮刀攪拌成麵屑狀,加入湯種,揉成粗糙的麵糰。

3. 麵糰分割成4份,完成的麵糰放入保鮮袋,未用的麵糰放進冰箱冷藏備用。

•白色麵糰 315克

•紫色麵糰 315克 + 2小匙紫薯粉

•淺綠色麵糰 210克 + 1/2小匙 又玄抹茶粉

•深綠色麵糰 210克 + 1.5小匙 又玄抹茶粉

4. 我將會製作4種顏色的麵糰,麵糰可以雙手搓揉,或用麵包機攪拌。為了加快揉麵,手揉白色麵糰,另一邊用麵包機揉紫色麵糰,麵糰搓揉至表面光滑。紫色麵糰放進冰箱冷藏。

5. 抹茶粉過篩,按比例分別將步驟3的抹茶粉分量加進兩個麵糰裏,麵糰包裹抹茶粉,揉得均勻,手揉和麵包機揉麵同步進行,麵糰入保鮮袋放進冰箱冷藏。

6. 每種顏色的麵糰滾成圓條狀,用大頭針搓破大氣泡,切割成等量的小麵糰,揑圓,放入保鮮袋,放進冷凍庫(0℃以下),約1至2小時內完成整型,麵糰不會結冰:

•白色麵糰分成 21份

•紫色麵糰分成 21份

•淺綠色麵糰分成 14份

•深綠色麵糰分成 14份

7. 從冷凍庫取出小麵糰:三白,一淺綠,一深綠色。另取一個白色麵糰,切割一小份搓成橄欖形,做花心。其餘麵糰壓扁,擀成約10厘米約手掌大小的薄圓形麵皮,邊緣擀薄一點,花形更好看。

8. 依次疊起薄圓形麵皮:白、白、白、淺綠、深綠,如做紫色玫瑰,可加入紫色麵糰。將橄欖形麵糰放在白色的一端,從白色麵皮包裹橄欖形麵糰,開始往上捲起,切半。

9. 饅頭放在烘焙紙上,揑塑玫瑰的底部,固定在烘焙紙上,調整花形成與桌面垂直90度,發酵後較難變形。輕輕推開花瓣,花形更漂亮,切去花托部分多餘的麵糰。

10. 每個玫瑰花饅頭整形需時,為了統一發酵時間,完成的饅頭排好放在食物盒裏,放進冰箱冷藏。

11. 所有饅頭完成後,排好放在蒸籠裏,每個保留一些距離,放進蒸烤爐30℃發酵20分鐘,做第二次發酵。或蒸籠放在滾水上,蓋好,發酵20分鐘。拿起來手感輕盈就可蒸了。

蒸烤爐:

從預熱開始計時蒸10分鐘,我的蒸烤爐預熱需要6至7分鐘,設定100℃蒸3分鐘,蒸熟了不要立即開門,用布巾卡着,留一小門縫慢慢釋放蒸氣,避免饅頭的溫度急速變化,產生皺皮,10分鐘後才取出

蒸籠:

倒掉鍋裏的水,再加入滾水煮至沸騰,放入蒸籠,用布包着鍋蓋防止水氣倒流,中大火蒸10分鐘,熄火。不要立即打開鍋蓋,鍋蓋稍微掀開一小縫,待5至10分鐘後才完全打開

■作者簡介:愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚:www.beanpanda.com

文、圖 // 肥丁

編輯 // 蔡曉彤

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