CULTURE & LEISURE / DINING

英國星廚 銅鑼灣種菜 即摘即煮 研發新滋味

2019/2/23

乾式熟成牛肉——英國名廚Simon Rogan把幾片店內種植的微菜苗放入碟內,點綴菜式之餘,同時平衡濃郁牛香。(Aulis,註)(黃志東攝)

6 photos

【明報專訊】要做一個好廚師,是否應該先學做一個好農夫呢?英國名廚Simon Rogan認為,「(這)絕對有幫助」!透過在田間認識食材、辨別優劣,幫助他貫徹農業可持續發展及遵從季節烹調的理念。他近期跳出英國,來到香港展開首個海外餐飲項目Aulis Hong Kong。即使地域轉換,但依然繼續走他的Farm-to-Table(從農田到餐桌)之路。

這位星級名廚,旗下5間餐廳均享譽全球,當中L'Enclume、Roganic及Rogan & Co均摘得米芝蓮星級榮譽。Simon Rogan在英國自設農場,以實踐Farm-to-Table的理念。當他宣布要來香港開餐廳時,就曾有不少聲音質疑他如何能把理念延展至香港。他說:「無錯,我在倫敦確實有自己的農場作後盾,但香港同樣有新界的新鮮農作物作為支持。」他相信,只要夠努力及恆心去堅持信念,理念自可達成。新餐廳Aulis除了兼具研發廚房及廚師餐桌的功用,更是Simon實踐理念的新平台。

紫外線燈櫃種植 專人英國監控

作為Simon和他團隊的亞洲實驗基地,Aulis不設餐牌。客人可近距離欣賞廚師們即席烹調每道最新研發的菜式,享受由他們帶來層出不窮的驚喜。用正餐前,不妨先到酒吧嘗一杯特色調酒,你會發現面前那一排綠色植物竟是香草,前一分鐘仍連枝帶葉在土壤中生長,轉頭即被調酒師摘下,三兩下手勢激活其新鮮香氣,為你剛入口的那一口酒液帶來異香。

Simon以Less is more形容自己的烹調風格,強調每道菜式不會使用超過4款食材。例如他把來自日本的A4和牛先以乾式熟成50天,輕煎後配上蜂蜜蒜泥及烤過的洋葱,香濃的醬汁則由牛骨及牛脂肪熬製而成,最後加上幾塊百里香細葉作點綴。別小覷這片綠葉,其實是由餐廳內的紫外燈櫃種植出來,入饌前才把它採摘上碟,在其他菜式上都可見其影蹤。這個紫外燈櫃由英國直送,一共種植逾10款Microgreens(微菜苗),內設儀器監測溫度及濕度,由專人於英國監察櫃內蔬菜生長情况,可採摘食用或變壞棄掉,都要聽從地球的另一邊所發出的指令。

本地農場尋寶 煙熏菜做沙律

從英國來到香港,Simon特地走到新界農場探索本地農作物,並創作時令菜式。小巧的南瓜撻正是取材本地南瓜,面層有粒粒烤過的南瓜子,內配南瓜慕絲,入口香甜又富口感,是第一道的開胃菜。

烤煙熏沙律亦用了多種來自本地農場的新鮮蔬菜,以櫻桃木烘烤後帶煙熏香。主廚又加入了松露吉士、接骨木花香醋,以及以Westcombe芝士製成的醬汁提味,更富酸甜滋味。

姊妹餐廳親民 必試黑啤雪糕

沒有固定餐牌的Aulis只有12個座位,定價未必人人接受得來。反而在旁邊的姊妹餐廳Roganic較親民,設10道菜($980)及8道菜($680)的嘗味餐單,部分Aulis的菜式亦可在此品嘗得到。場內更設有Roganic甜品吧,必嘗自家製的黑啤酒雪糕配栗子、糖漿和焦香脆牛奶,又或是蘋果酥餅配杜松子雪糕,甜品迷更可以嘗味菜單的形式享用多款甜品,一次過滿足多個願望。

■Aulis、Roganic

地址:銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓 8號舖

查詢:2817 8383

註:Aulis的10至15道大廚創作菜式 $1480/位,另設加一

文:黃怡穎

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com