CULTURE & LEISURE / DINING

知多啲:隱藏湯名 保神秘感

2019/2/19

(受訪者提供)

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【明報專訊】到酒樓吃飯時,與侍應的對話常離不開「普洱滾水」和「今日例湯係咩」。酒樓套餐有例湯已是常識,入行超過三十年、人稱「基哥」的富嘉閣行政總廚李文基(圖)說這個傳統源於上世紀五十年代酒家推出的「四和菜」,「(即是)現代套餐的前身,四和菜有三餸一湯,是當年的全包宴,七十年代時賣約一百二十元一份」。這個價錢有飯餸有湯水,以一家幾口在外面用餐來說,喝例湯的確比燉湯來得划算。基哥回想當年的豬肺、豬肚湯特別受歡迎,皆因清洗內臟費時,不少家庭主婦都懶得煲。

酒樓湯更濃 二段加料建功

為何例湯的名稱從不列在餐牌上?基哥說原因有二,其一是可以保持彈性,以便臨時替換適合食材;其二則是營銷策略,即使大廚早已決定整個星期的湯單,但即日公布就更具神秘感。不少食肆的例湯是每星期每天一款,但基哥說他會刻意編排九天才循環一次湯單,讓每星期同一天來的客人都有機會嘗得不同款式。

基哥現在每天煲兩輪例湯,早上八時開始煲以供應午市,下午二時就煲第二輪,給晚市客人享用,每次平均煲三小時。他說酒樓例湯比家中的老火湯味道濃,不一定是味精的「功勞」,食肆的廚房具有先天優勢。餐廳的大湯罉夠高夠深,有足夠空間放置大量食材,再者爐具火力強,家用煮食爐的火候無法媲美。雖然酒樓跟一般家庭一樣用豬骨和豬踭肉煲湯,但始終酒樓例湯是「整定」,豬肉放在湯中太久也會變得過腍,「太爛」就不好吃。因此基哥說,酒樓的例湯秘技是在煲湯中段撈起開首加入的豬骨和豬踭,然後再放入新的一批繼續熬,味道更濃郁之餘,湯渣亦宜吃。