【明報專訊】廣東話有句歇後語叫「酒樓例湯」，意思是「整定」。無錯，例湯需要一早預備，因為湯水難以即叫即做，必須熬上三四小時，湯味才夠濃。無論是賣小菜的酒樓還是主打「碟頭飯」的茶餐廳，煲湯都是每天開舖所做的第一件事。例湯只是例行公事？未必，有快餐小店就以足料例湯打響名堂，大量吸納附近打工仔和街坊粉絲！
例湯從來不是主角，它只是飯菜旁邊一碗不起眼的湯水，有人形容它為味精湯，有人說它是淡而無味的「例水」。例湯就像可有可無的臨時演員，餐牌上只寫「是日例湯」，它可以是青紅蘿蔔煲豬踭，也可以是赤小豆粉葛鯪魚，但這些湯品的名字卻從不會登上餐牌，只靠侍應轉告：「今日例湯係……」正如《喜劇之王》裏周星馳飾演的尹天仇說：「臨時演員都係演員嚟！」當你認為例湯只是「茄喱啡」時，是食肆用「下欄嘢」煲的廉價湯水，其實也有店家特意買料精心炮製一碗臥虎藏龍的例湯，滋潤一眾勞碌打工仔。
煲豬肺特別受歡迎
丁先生是觀塘家樂快餐的老闆，每天早上六時就回到舖頭煲例湯，店子每日供應五六款例湯，包括老黃瓜煲魚翅頭、金銀菜煲豬肺、椰子雪耳煲響螺、蓮藕煲鱆魚及青紅蘿蔔等等，都是依據客人口味而成為固定的湯單。「金銀菜煲豬肺特別受歡迎，因為洗豬肺麻煩，現在很少人會在家煲。」他由六時左右開始煲，一煲四小時，每天十一時左右就聞到湯香。家樂的例湯，多渣香甜，而且堂食盛載例湯的湯碗，分量比白飯碗大，材料十足。好像在訪問當日供應的椰子雪耳煲響螺湯為例，螺頭在上環的海味街選購，又加入椰子奶及大量紅棗，令湯底更滑身和香甜。豬年初七啟市時，蓮藕花生雞腳更特意加入蠔豉，寓意發財好市。
老闆娘丁太說有「生客」坐下就等待免費例湯，但他們的例湯並非隨餐奉送，由開業至今都是收費的，跟午市快餐加一元，單點八元，一分錢一分貨。她自豪地表示例湯十分足料，絕不會「溝水」，售完即止。她說家樂在觀塘屹立卅多年，見證這區由工廠大廈變成另一個新興商業區，但無論是工廠客還是「西裝友」，都對他們的例湯十分捧場，這也是丈夫一直晨早起來煲湯的原因。「有些人來飲兩碗，有些帶飯上班也會來買外賣例湯，還會買定晚餐那份，所以很多時午市已經賣完。」她記得以前用傳真機發送餐牌給附近熟客，現在女兒教她活用社交平台，每天早上透過facebook公布當日例湯及五款午市快餐。
依季節選時令湯料
另一間位於油麻地的小店恆達，經營十九年，專賣油渣麵，兼賣湯品，嚴格來說，它跟我們認知隨餐附送，或額外加十元八塊的例湯有點不同，恆達每天只供應一款老火湯，只售單點。人稱「白頭婆婆」的老闆娘約三十年前在廣東道開水果檔起家，那時已有賣野葛菜煲生魚湯。因為街坊都讚她的湯美味，她便開始多煲幾款，例如豬橫脷、西洋菜及花旗參等；後來在同一條街開洗衣店時，仍然兼賣湯水。來到現在的店，老火湯的款式已超過十款，她說從鄉下五邑學了不少湯水食譜。你在這裏未必會喝到一般的清補涼或粉葛赤小豆等例湯，而是雞爪芋、馬齒莧等這些少見的材料。記者在麵店逗留短短兩小時間，幾乎每個街坊走進來第一句就問：「今日咩湯？」足以證明這家例湯甚具口碑。湯品以食材定價，每碗介乎二十至三十五元，如蟲草花煲生魚，每碗賣二十五元，石崇魚煲花膠則每碗三十元。麵店每天十一時開門，白頭婆婆早上八時就回來煲湯，到中午就能合時供應「高級」例湯。每天供應兩大煲，合共用四十多斤豬骨，不加味精，以蜜棗及果皮調味而成；煲了四小時的老火湯色帶啡黃，有雲吞麵碗大小的分量，味道濃厚偏甜，十分飽肚。
白頭婆婆的兒子關先生說，每天煲什麼湯是依據季節及手上的時令食材而定，所以這裏的例湯一點不「例牌」行貨，好像最近流感肆虐，他們就煲了清甜可口的鷓鴣煲川貝，有利化痰止咳；秋冬就適合煲白胡椒豬肚湯及雞爪芋煲生魚湯，據說能治胃寒。不過關先生說雞爪芋在香港很難找，通常都是託親友由鄉下台山運來。待夏天來臨時，他們就打算煲馬齒莧綠豆湯，可清熱解毒。不過一切要由白頭婆婆「廚師發辦」，她煲什麼，你就喝什麼。
■Info
◆家樂快餐
地址：觀塘鴻圖道55號幸運工業大廈1樓A座