CULTURE & LEISURE / DINING

例湯卧虎藏龍 滋潤超足料

2019/2/19

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【明報專訊】廣東話有句歇後語叫「酒樓例湯」,意思是「整定」。無錯,例湯需要一早預備,因為湯水難以即叫即做,必須熬上三四小時,湯味才夠濃。無論是賣小菜的酒樓還是主打「碟頭飯」的茶餐廳,煲湯都是每天開舖所做的第一件事。例湯只是例行公事?未必,有快餐小店就以足料例湯打響名堂,大量吸納附近打工仔和街坊粉絲!

例湯從來不是主角,它只是飯菜旁邊一碗不起眼的湯水,有人形容它為味精湯,有人說它是淡而無味的「例水」。例湯就像可有可無的臨時演員,餐牌上只寫「是日例湯」,它可以是青紅蘿蔔煲豬踭,也可以是赤小豆粉葛鯪魚,但這些湯品的名字卻從不會登上餐牌,只靠侍應轉告:「今日例湯係……」正如《喜劇之王》裏周星馳飾演的尹天仇說:「臨時演員都係演員嚟!」當你認為例湯只是「茄喱啡」時,是食肆用「下欄嘢」煲的廉價湯水,其實也有店家特意買料精心炮製一碗臥虎藏龍的例湯,滋潤一眾勞碌打工仔。

煲豬肺特別受歡迎

丁先生是觀塘家樂快餐的老闆,每天早上六時就回到舖頭煲例湯,店子每日供應五六款例湯,包括老黃瓜煲魚翅頭、金銀菜煲豬肺、椰子雪耳煲響螺、蓮藕煲鱆魚及青紅蘿蔔等等,都是依據客人口味而成為固定的湯單。「金銀菜煲豬肺特別受歡迎,因為洗豬肺麻煩,現在很少人會在家煲。」他由六時左右開始煲,一煲四小時,每天十一時左右就聞到湯香。家樂的例湯,多渣香甜,而且堂食盛載例湯的湯碗,分量比白飯碗大,材料十足。好像在訪問當日供應的椰子雪耳煲響螺湯為例,螺頭在上環的海味街選購,又加入椰子奶及大量紅棗,令湯底更滑身和香甜。豬年初七啟市時,蓮藕花生雞腳更特意加入蠔豉,寓意發財好市。

老闆娘丁太說有「生客」坐下就等待免費例湯,但他們的例湯並非隨餐奉送,由開業至今都是收費的,跟午市快餐加一元,單點八元,一分錢一分貨。她自豪地表示例湯十分足料,絕不會「溝水」,售完即止。她說家樂在觀塘屹立卅多年,見證這區由工廠大廈變成另一個新興商業區,但無論是工廠客還是「西裝友」,都對他們的例湯十分捧場,這也是丈夫一直晨早起來煲湯的原因。「有些人來飲兩碗,有些帶飯上班也會來買外賣例湯,還會買定晚餐那份,所以很多時午市已經賣完。」她記得以前用傳真機發送餐牌給附近熟客,現在女兒教她活用社交平台,每天早上透過facebook公布當日例湯及五款午市快餐。

依季節選時令湯料

另一間位於油麻地的小店恆達,經營十九年,專賣油渣麵,兼賣湯品,嚴格來說,它跟我們認知隨餐附送,或額外加十元八塊的例湯有點不同,恆達每天只供應一款老火湯,只售單點。人稱「白頭婆婆」的老闆娘約三十年前在廣東道開水果檔起家,那時已有賣野葛菜煲生魚湯。因為街坊都讚她的湯美味,她便開始多煲幾款,例如豬橫脷、西洋菜及花旗參等;後來在同一條街開洗衣店時,仍然兼賣湯水。來到現在的店,老火湯的款式已超過十款,她說從鄉下五邑學了不少湯水食譜。你在這裏未必會喝到一般的清補涼或粉葛赤小豆等例湯,而是雞爪芋、馬齒莧等這些少見的材料。記者在麵店逗留短短兩小時間,幾乎每個街坊走進來第一句就問:「今日咩湯?」足以證明這家例湯甚具口碑。湯品以食材定價,每碗介乎二十至三十五元,如蟲草花煲生魚,每碗賣二十五元,石崇魚煲花膠則每碗三十元。麵店每天十一時開門,白頭婆婆早上八時就回來煲湯,到中午就能合時供應「高級」例湯。每天供應兩大煲,合共用四十多斤豬骨,不加味精,以蜜棗及果皮調味而成;煲了四小時的老火湯色帶啡黃,有雲吞麵碗大小的分量,味道濃厚偏甜,十分飽肚。

白頭婆婆的兒子關先生說,每天煲什麼湯是依據季節及手上的時令食材而定,所以這裏的例湯一點不「例牌」行貨,好像最近流感肆虐,他們就煲了清甜可口的鷓鴣煲川貝,有利化痰止咳;秋冬就適合煲白胡椒豬肚湯及雞爪芋煲生魚湯,據說能治胃寒。不過關先生說雞爪芋在香港很難找,通常都是託親友由鄉下台山運來。待夏天來臨時,他們就打算煲馬齒莧綠豆湯,可清熱解毒。不過一切要由白頭婆婆「廚師發辦」,她煲什麼,你就喝什麼。

■Info

◆家樂快餐

地址:觀塘鴻圖道55號幸運工業大廈1樓A座

查詢:2341 3003

◆恆達油渣麵

地址:油麻地廣東道888號地下G室

查詢:2625 9507

文:黃嘉希

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com