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另一個胃:綠茶提拉米蘇 柔滑誘人 讓我振作

2019/2/17

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【明報專訊】如果說傳統的提拉米蘇(Tiramisu),咖啡香氣耐人尋味,那麼換成綠茶提拉米蘇,就有種清新透徹的獨特風味。提拉米蘇起源自意大利,主要材料是同樣來自意大利的馬斯卡彭芝士(Mascarpone),混合濃香蛋黃,加上浸泡過咖啡糖漿的手指餅,一層一層拼砌而成。那種淡黃誘人的芝士餡色澤,還有天鵝絨般的柔滑口感,難怪提拉米蘇這名字有「讓我振作起來」的意思。

提拉米蘇聽起來做法複雜,但其實技巧只有一種,就是將液體拌進液體。不過由於液體的稠度不一,所以應將稀的拌進濃的,並用刮刀輔助分三次拌入,才能攪拌均勻。次序是先將蛋液加入馬斯卡彭芝士中,再將淡忌廉加入芝士蛋液中。

先說處理蛋液,蛋黃要選用新鮮的,用水浴法將蛋黃座於熱水上,再加一點水打發起泡後,加入糖,繼續打發至體積比原來的大一倍,成為豐盈泡沫,這時加入浸軟的魚膠片攪溶,有助完成後放進雪櫃定型。

馬斯卡彭芝士保質期不長

說到主要材料,馬斯卡彭芝士是由忌廉加上酸性物質製成的,不及經過發酵過程的芝士那樣狀態穩定,所以保質期不長。處理時只需用刮刀來回輕壓馬斯卡彭芝士,將其壓軟便可,注意不能高速打發或打發太久,這樣會產生乳水分離,那就不能用了。馬斯卡彭芝士有着淡淡甜味,味道口感醇厚,所以即使價錢稍貴,還是有其吸引力。

淡忌廉代替生蛋白

提拉米蘇的傳統做法,會加入打發的蛋白,蛋白令口感更輕透,不過因為避免使用生蛋白,有不少食譜會轉用淡忌廉,用打發淡忌廉的好處是,這樣可以增加提拉米蘇的濃重奶油味。

這次食譜將可可粉轉成綠茶粉,本來的咖啡口味換成了綠茶口味,想帶來一點清新感。以往會用乾身輕甜的Marsala酒,這次換成了夢幻一點的白冧酒,另外也可以加入白蘭地,讓甜品有點到即止的酒香。

‧面頭裝飾:

綠茶粉……適量

薄荷葉……適量

‧綠茶冧酒糖水材料:

糖……45克

冧酒……20毫升

綠茶粉……20克

食水……230毫升

‧綠茶冧酒糖水做法:

將糖加入水中煮溶,倒入綠茶粉中攪勻。等綠茶糖水降溫變暖後,加入冧酒拌勻。

貼士:每次逐少將糖水加入綠茶粉中,慢慢拌勻,避免結塊。

‧芝士餡材料:

食水……25克

糖……50克

雲呢拿香油……1茶匙

馬斯卡彭芝士(Mascarpone Cheese)……250克

魚膠片……7克

鹽……1/8茶匙

蛋黃……3個

淡忌廉……200克

手指餅(Lady fingers)……1包

‧芝士餡做法:

1. 將蛋黃和25克食水加入玻璃大碗中,放在沸水上不斷打發。

貼士:用這個蒸煮方法,可令雞蛋溫度達到65至70℃,能消毒殺菌。

2. 將蛋黃打發至變白並有小泡泡後,再加入糖,繼續攪打成為豐盈的泡沫狀。

貼士:座在熱水上的蛋黃,底部很容易會因為過熱而凝固,這樣會令質感變粗糙,所以這個過程需要不斷攪拌,也要避免溫度過高。

3. 魚膠片放進冷食用水浸軟後,取出榨去水分。

4. 將魚膠片放入溫熱的蛋黃液中,攪拌至溶解。

5. 取另一個大盤,將馬斯卡彭芝士用刮刀稍為壓鬆,不要大力攪拌,因為這款芝士很易會起渣分離。

6. 將淡忌廉打發至拉起有尖角,再拌入雲呢拿香油,備用。

7. 將蛋黃液分三次加入馬斯卡彭芝士中,用翻切的手法拌入。

貼士:雖然每次拌入蛋液時要輕手,但動作也要快,以避免蛋液中的魚膠遇到冷芝士會凝固成顆粒,影響口感。

8. 最後,再分三次拌入淡忌廉便可。

‧組合:

1. 將手指餅浸到綠茶糖水中,取出,鋪在杯底。

貼士:提拉米蘇通常會放進長方形的器皿,這是為了遷就手指餅的形狀,如果想用其他形狀的容器,也可以將手指餅切成相應形狀。

2. 將芝士餡盛入唧袋,唧進杯中,先鋪上一層。

3. 鋪上另一層綠茶糖水手指餅,再擠上芝士餡,用小刀抹平表面。

4. 完成後放入冰箱雪1至2小時定型,吃前灑上綠茶粉,加上薄荷葉裝飾即成。

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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