CULTURE & LEISURE / DINING

菜式一:陳皮蘿蔔扣大鱔

2019/2/15

(黃志東攝)

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【明報專訊】材料:

蘿蔔……6両

白鱔……8両

燒腩仔……2両

油鴨髀……半隻

陳皮……1錢

冬菇……1両

薑……2錢

大蒜……1両

蒜頭……1両

生粉……適量

調味:

雞粉……半茶匙

蠔油……1茶匙

糖……1/3茶匙

紹興酒……少許

上湯……1.5湯勺(約12両)

調味(煮蘿蔔):

糖……少許

鹽……少許

處理白鱔方法:

1. 砍頸放血

2. 用熱水燙約10秒

3. 一邊冲水一邊以百潔布洗擦鱔身去潺,洗淨

4. 去頭,在中間肚位剪一刀開洞,用鐵鉗從鱔魚頸夾着內臟旋轉多圈,感受到繃緊時即可拉出。洗淨,備用

大廚貼士:魚檔代勞省工夫

劏鱔可請魚檔代勞,回家後再自行洗淨,更方便。

做法:

1. 蘿蔔刨皮,切塊,加鹽及糖下鍋煮腍,備用

2. 先浸軟陳皮,刮囊切絲備用。浸軟冬菇,斜切片備用

3. 蒜頭去衣切粒,薑去皮切粒,大蒜斜切成段,油鴨髀切厚片,備用

4. 白鱔切件,每件約半寸厚,共10件。加入生粉拌勻,備用

5. 熱鑊落油,炸香蒜粒至金黃色,撈起備用

6. 用猛油炸鱔1分鐘,呈金黃色可撈起備用

7. 把大蒜、陳皮、薑及蒜粒下鑊炒香,放入燒腩仔、油鴨髀及冬菇,白鱔回鑊,加入糖、雞粉及蠔油,灒少許紹興酒,再舀入上湯(或雞湯)

8. 蘿蔔回鑊,炒勻後倒進瓦煲內煲15分鐘,即成

●大廚心得

鱔切太薄 易煮爛影響口感

切白鱔不宜太薄,每件可約半寸厚,否則烹調時容易散爛,影響口感。煮好後,不妨添上已爆香的大蒜,讓整煲白鱔的味道更鮮香。

●有片睇

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立即去片:bit.ly/2SJTYHc