【明報專訊】立春以後雨漸多，許多屬於冬日的食材供應漸入尾聲，白鱔正是其中一種。本身很喜歡吃鱔的Eaton HK逸東軒行政總廚譚棟，今次帶我們登上品味白鱔的尾班車，教大家如何選一條肥美白鱔，再教你劏鱔及烹調方法，做出兩個惹味白鱔菜式——陳皮蘿蔔扣大鱔、鮮沙薑陳皮煎金錢鱔。
●今期主角
Eaton HK逸東軒行政總廚譚棟
私人曬靚陳皮 炮製招牌菜
入廚掌勺的人，十居其九愛逛街市，譚棟也不例外，一放假就往街市跑，看看有什麼新鮮食材或特別蔬菜。旺角街市是他常到之處，全因「價錢公道，款式多」。這天譚棟帶《明報》讀者關太和記者走過奶路臣街與廣東道交界的露天排檔。第一站先到相熟海鮮檔買白鱔，他一邊提起滑不溜手的白鱔，一邊向讀者講解買鱔時要注意的地方，又不忘笑說自己與家人都愛吃鱔，「往日我們都愛把白鱔薄切再以豉汁蒸，加一點豆豉、蒜頭、陳皮，煮法簡單又方便」。
白鱔雖是今期主角，但沒有了陳皮，就肯定失色不少，皆因譚師傅說：「煮鱔一定要放陳皮，既能辟腥去泥味，亦可增鮮提味。」來自新會的譚棟對陳皮最是講究，「家鄉的柑，8、9月最大造。買200、300斤柑，才曬得2、3斤陳皮。通常私人曬的才是大紅皮，街外賣的以青皮居多，香味較遜」。譚棟在逸東軒用的都是正宗新會10年陳皮，由他親自在鄉下找相熟親友曬製，確保是優質紅皮，「起碼值千幾、兩千蚊一斤」。當然，認識譚師傅多年的老饕讀者都知道他有幾道招牌菜都是以陳皮做主角，包括：陳皮生煎雞荷葉籠仔焗飯、鮮沙薑陳皮生煎斑球等。
●Profile
入行30多年，1993年加入逸東軒擔任行政總廚。曾帶領灣仔逸東軒連奪3年米芝蓮一星（2010至2012年），後來轉至佐敦Eaton HK逸東軒掌勺，並讓餐廳摘下米芝蓮一星（2017至2019年）。
■逸東軒
地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B2層
查詢：2710 1093
●買餸攻略
白鱔 2斤重最佳 中間最嫩滑
秋起至冬末是吃白鱔的旺季，以珠江三角洲出產的白鱔質素最佳。買白鱔時應選白淨、滑身、肥大。2斤是最佳重量，可做2至3道菜式，薄片爽脆，厚切腍滑。買原條當然最好，但若家中人少，可選已砍件的白鱔，中間位置最嫩滑肥美。白鱔較肥，可蒸、燜或煎，市面上亦常見黃鱔，可炒鱔糊或煮成黃鱔飯。（圖a）
新會陳皮 宜選10年陳 深色屬上品
配鱔可辟腥，效果比薑更佳。譚棟建議用約10年陳的新會陳皮，愈陳愈甘香，深色正是上品特徵之一。他又提醒，陳皮除可配白鱔，用來蒸鯪魚或泥鯭同樣合適。（圖b）
沙薑 光滑為佳 愈大粒愈惹味
街市常見的生薑主要用作蒸魚辟腥，較少成為菜式的主角，但沙薑卻是不少菜式的調味精髓，其味香濃，宜炒宜煎，除了煎金錢鱔外，亦可配沙薑雞、沙薑豬手。新鮮沙薑的香氣比用沙薑粉更鮮香惹味，沙薑以光滑為佳，愈大粒愈老，會較濃郁惹味。只要不沾水，於通風地方可存放約1個月。（圖c）
●讀者偷師
歎白鱔見識師傅廚藝
讀者關太平日需要上班，閒來亦愛在家下廚，但由於兩個兒子不好白鱔，所以她也甚少買鱔。今次跟譚師傅逛街市買餸，正好一嘗久違了的肥美白鱔。除了學到不少關於白鱔的處理方法，她也學到如何選購新鮮沙薑及陳皮。她大讚譚師傅手藝出色，烹調白鱔時到位且迅速，為人亦相當親厚，有問必答，更推介大家下次去逸東軒時，除了品嘗譚師傅的陳皮菜式外，亦要必試紅棗糕。（圖d）
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