CULTURE & LEISURE / DINING

農田到餐桌 今日大嶼「貼地」嘗鮮

2019/2/12

6 photos

【明報專訊】蔬菜,但凡是從土壤中即時摘取入饌的,總比從雪櫃裏取出的新鮮甜美。正因一份無添加與「貼地」的鮮味,Farm-to-Table(從農田到餐桌)的概念一直為人津津樂道。大嶼山東南部梅窩有不少農地種植多種農作物,這裏亦正位處明日大嶼的發展藍圖範圍內,有組織希望藉着「農田到餐桌」的概念增加當地農田的發展潛力。隨着渡輪慢慢駛近這個憩靜小區,我們走入梅窩的農田與餐廳,發掘屬於這裏的味道。

Farm-to-Table並非新鮮事,概念早在1970年代開始在西方國家出現,近10年有不少標榜新鮮食材的本地餐廳以此為旗號,當中有的站得穩健紮實,也有的早已銷聲匿迹。歸根究柢,乃離不開與在地農作物的穩定性及營商成本有關。已扎根梅窩約20年的China Beach Club,雖多年來受到不同限制而無法做到百分百Farm-to-Table,但梅窩的在地食材卻是餐廳從開業之初就認定的首選。

自家種菜 供應餐廳

「我們可能是大嶼山歷史最悠久的西餐廳。」負責餐廳營運的Julie憶述。她居於梅窩,自家小屋前有個園圃,採收的辣椒、咖喱葉、菠蘿及木瓜都是餐廳的食材之一。主理廚房的Rachel補充:「那些咖喱葉正是製作印度咖喱的主要香料之一,不定時出現在餐牌上的特別推介內。」廚房另一伙計Camilla亦常於屋前栽種不同香料,除了檸檬草、辣椒、蒜頭、薄荷等新鮮農作物外,就連地中海香草蒔蘿(Dill)亦有栽種,她說蒔蘿與乳酪混合正好配魚塊享用。摘起多片薄荷葉,加入百里香(Thyme)及黃糖,搗碎後即激發出馥郁香氣,可冲調成酸甜爽口的Mojito。

除了員工自家栽種的食材,梅窩人Annie Yuen亦是餐廳最重要的蔬食供應商。Annie日常主要負責景觀及園林設計工作,同時在藍邊圍設有農場,為China Beach Club供應葱、薄荷、西洋菜等農作物超過10年。由於在地農作物有限,Annie亦會為餐廳從中環採購其他食材,包括菠菜、生菜、番茄等等。Julie盛讚:「Annie是個很好的供貨商,她說得一口流利英語,更能每天送貨。餐廳只在周五、六、日營業,她就在這3天供貨。蔬食夠新鮮就是在地供貨商帶來的好處。」餐廳每年冬季都會以Annie的西洋菜入饌。把西洋菜與迷迭香及奧勒岡(Oregano)一起拌成沙律,即使生食亦絲毫不覺有任何草青或苦澀味,入口只有爽嫩與清香。Rachel又會把西洋菜打成蓉,加入薯仔、豌豆及薄荷製成時令餐湯,味道與中餐常見的西洋菜煲陳腎湯完全不同。

水蕹爽脆 西洋菜幼嫩無渣

新鮮固然是餐廳採用在地蔬食的主要原因,但「不浪費」也同樣重要。「我們可以逐少入貨。以番茄為例,不必整箱訂購,就算是12個也可以下單。」Julie說。前一晚10時以電話落單,食材在翌日早上8、9時就送抵餐廳。「不必過早猜測餐廳需要什麼。因為你落單一刻已知餐廳當天存貨量,只需預計翌日的用量就足夠。」靈活有彈性地訂貨,可避免因為積存過多蔬食而造成浪費,無論對食材或金錢成本亦相當重要。多年來,餐廳與農場早已建立互信,但Julie同時提醒,餐廳在訂菜時亦要了解行情,例如西洋菜將近季尾,就會開始準備轉換相關菜式。

梅窩出產的在地蔬菜亦是德仔記的首選。負責人葉偉豪說:「如果有貨,一定先用本地菜,生菜、蕹菜、西洋菜都是店內常用的。另外自家門前亦種有芹、蒜、番茄、芫荽等等。」他以蕹菜為例,外面賣的大多是泰國蕹菜,口感較韌。但梅窩種的卻是水蕹,爽脆得「跌落地都會折斷」。至於冬天,當然是食西洋菜的最佳時候,「梅窩種西洋菜的農場不多,但因為水土好,種出的西洋菜幼嫩,入口不會感到有渣」。雖然首選梅窩菜,但天公不作美有礙餐廳實行Farm-to-Table。「今年天冷,西洋菜產量小。今天的來貨只夠做四碟椒絲腐乳炒西洋菜。」

時間成本局限 「概念行不通」

要在理想與實際之間取得平衡絕非易事。供應南非菜式的餐廳STOEP at high tide的創辦人Dolla Bruce直言:「Farm to Table無疑是個了不起的概念,但於我而言卻行不通。如若我從附近的檔口買菜,只是幾步之遙,買完後還有人把蔬果送上門。但若向農夫買菜,我還要專程走一趟。像今天這桌逾20人的晚宴,說用了三個農場的產物,我哪來的時間呢?」她又指餐廳設有固定餐牌,每天需供應既定數量的餐點,不能因農場的產物及數量而朝令夕改。採訪當晚,Dolla特地為環保基金設計了一頓具南非風味的本地菜晚膳,用的都是在地蔬食。她以前菜意式烤麵包(Bruschetta)配烤胡蘿蔔莎莎為例,解釋了她對本地菜的抗拒:「那些胡蘿蔔有些很大,有些卻極細小,大小不均令餐廳極為難。」餐廳終歸有其商業考慮,要嘗嘗梅窩產物與南非風味結合的菜式,就只能拉上親朋好友組成20人鴨仔團,向Dolla預約特別晚餐。

■Info

◆China Beach Club

地址:大嶼山東灣頭路18號

查詢:2983 8931

◆德仔記

地址:大嶼山梅窩涌口道1號

查詢:2984 1265

◆STOEP at high tide

地址:大嶼山梅窩銀礦灣路6號地下2號舖

查詢:2980 2699

文:黃怡穎

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com