【明報專訊】看日劇《深夜食堂》的食堂老闆一邊跟客人聊天一邊下廚，狀甚佗佻。在尖沙嘴較僻靜的宜昌街同樣有間小店——葵Aoi，賣的是雞白湯拉麵，但用心經營的鏡頭背後，其實是3個老闆每周做足7天，每天朝九晚十一。他們在廚房顧得熬湯底、煮叉燒，又無暇打理樓面，與客人悠然「吹水」絕對是妄想，老闆之一的Roy笑問：「其實我都想知人哋廚房有多少人手？」
有些本地拉麵店會選一些可以久放的食材，湯底採用湯包，以流水作業式經營，這既可控制成本，亦可提高效率。不過這家拉麵店的老闆Roy、阿賢及Ian首次開設食肆，對經營毫無概念，卻捨易取難，賠上自己的金錢和時間，花心機煮「手作仔」拉麵。這裏的雞白湯用雞腳、雞殼及5隻全雞熬製6至7小時，然後放進雪櫃存12小時，使雞湯味道更濃郁。當中處理湯底是最費時的部分，開店初期手忙腳亂，因此上月在店子附近覓得地方當中央廚房，由阿賢坐鎮負責熬雞湯及預備叉燒，湯底每朝由中央廚房運到拉麵店後再翻滾。雞湯熬得愈久愈濃稠，不過3人均偏好清淡一點，期望客人把湯底喝清光。採訪當日的雞白湯都是前一天新鮮製造，若不幸賣剩了，為了維持質素也只能忍痛倒掉，「開店初期生意差，每日都倒很多湯，真的廿幾升那樣倒去」。
自家煉雞油 淋湯面更香滑
3人自去年10月意外租得這個舖位，他們便倉卒成店，根本沒花時間裝修，甚至仍沿用上手漢堡店的檸檬黃門面。沒有拉麵店一向容易辨認的日系木門裝潢，店面再搶眼也未能吸引客人光顧。「開店第一天只賣了3碗，頭一個月大概都是每日賣出20碗。」Roy說。
成績令人沮喪，但他們依舊保持「手作仔」模式，只願招待識貨之人。初時有客人反映麵條鹼水味重，他們便跟麵廠討論改良，並度身訂做一款全新的麵條。麵條來自日本人主理的本地麵廠南天製麵，現在轉用的麵條採用了接近生產烏冬用的麵粉，麥味較重，亦相對腍身。為了令拉麵更香滑，他們會用雞油淋在湯面。外間沒售純正雞油，他們就自己煉，Roy強調他們不用雞屁股只用雞皮，雞油才會呈現白色。他們又恆常到街市買菜蔬，用來配搭不同款式的拉麵。這裏沒常見的黑木耳或筍乾，如雞白湯拉麵會配上暖色系的粟米及靈芝菇，柚子雞白湯拉麵則有原塊蘿蔔片盛着柚子蓉，上桌前更灑上經烘焙的柚子皮碎，擺盤由味道到顏色配襯均悉心設計，這皆是出自擁有10年酒店廚房經驗的阿賢手筆。
誠意不止從食物看到，也從態度中流露。雖然Roy笑說很後悔開店，但依然娓娓道來對生意上軌道後的想像，例如研發新產品、重新設計菜單及海報。在訪問當天又不時詢問記者及攝影師對他們拉麵的意見，又問及香港有哪家拉麵推介，已足以證明他們的野心。他們慶幸去年底獲其他媒體報道後生意開始好轉，而且開店短短3個月已遇上不少貴人，除了有友人阿鉅在店內幫忙，更賺到不少「回頭客」對經營及味道上的寶貴意見。繼續摸着石頭過河，3月起重新裝修，增加座位及設置吧枱，至於那個標誌他們起點的黃色門面，當然會保留了。
