CULTURE & LEISURE / DINING

「漢堡店」暗藏心機拉麵

2019/2/9

柚子雞白湯拉麵——主打的雞白湯都是每天新鮮製造,用雞腳、雞殼及5隻全雞熬製六七小時,然後放進雪櫃存12小時,雪過的雞湯味道會更濃郁,翌日再翻滾一次,即可使用。($82)(賴俊傑攝)

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【明報專訊】看日劇《深夜食堂》的食堂老闆一邊跟客人聊天一邊下廚,狀甚佗佻。在尖沙嘴較僻靜的宜昌街同樣有間小店——葵Aoi,賣的是雞白湯拉麵,但用心經營的鏡頭背後,其實是3個老闆每周做足7天,每天朝九晚十一。他們在廚房顧得熬湯底、煮叉燒,又無暇打理樓面,與客人悠然「吹水」絕對是妄想,老闆之一的Roy笑問:「其實我都想知人哋廚房有多少人手?」

有些本地拉麵店會選一些可以久放的食材,湯底採用湯包,以流水作業式經營,這既可控制成本,亦可提高效率。不過這家拉麵店的老闆Roy、阿賢及Ian首次開設食肆,對經營毫無概念,卻捨易取難,賠上自己的金錢和時間,花心機煮「手作仔」拉麵。這裏的雞白湯用雞腳、雞殼及5隻全雞熬製6至7小時,然後放進雪櫃存12小時,使雞湯味道更濃郁。當中處理湯底是最費時的部分,開店初期手忙腳亂,因此上月在店子附近覓得地方當中央廚房,由阿賢坐鎮負責熬雞湯及預備叉燒,湯底每朝由中央廚房運到拉麵店後再翻滾。雞湯熬得愈久愈濃稠,不過3人均偏好清淡一點,期望客人把湯底喝清光。採訪當日的雞白湯都是前一天新鮮製造,若不幸賣剩了,為了維持質素也只能忍痛倒掉,「開店初期生意差,每日都倒很多湯,真的廿幾升那樣倒去」。

自家煉雞油 淋湯面更香滑

3人自去年10月意外租得這個舖位,他們便倉卒成店,根本沒花時間裝修,甚至仍沿用上手漢堡店的檸檬黃門面。沒有拉麵店一向容易辨認的日系木門裝潢,店面再搶眼也未能吸引客人光顧。「開店第一天只賣了3碗,頭一個月大概都是每日賣出20碗。」Roy說。

成績令人沮喪,但他們依舊保持「手作仔」模式,只願招待識貨之人。初時有客人反映麵條鹼水味重,他們便跟麵廠討論改良,並度身訂做一款全新的麵條。麵條來自日本人主理的本地麵廠南天製麵,現在轉用的麵條採用了接近生產烏冬用的麵粉,麥味較重,亦相對腍身。為了令拉麵更香滑,他們會用雞油淋在湯面。外間沒售純正雞油,他們就自己煉,Roy強調他們不用雞屁股只用雞皮,雞油才會呈現白色。他們又恆常到街市買菜蔬,用來配搭不同款式的拉麵。這裏沒常見的黑木耳或筍乾,如雞白湯拉麵會配上暖色系的粟米及靈芝菇,柚子雞白湯拉麵則有原塊蘿蔔片盛着柚子蓉,上桌前更灑上經烘焙的柚子皮碎,擺盤由味道到顏色配襯均悉心設計,這皆是出自擁有10年酒店廚房經驗的阿賢手筆。

誠意不止從食物看到,也從態度中流露。雖然Roy笑說很後悔開店,但依然娓娓道來對生意上軌道後的想像,例如研發新產品、重新設計菜單及海報。在訪問當天又不時詢問記者及攝影師對他們拉麵的意見,又問及香港有哪家拉麵推介,已足以證明他們的野心。他們慶幸去年底獲其他媒體報道後生意開始好轉,而且開店短短3個月已遇上不少貴人,除了有友人阿鉅在店內幫忙,更賺到不少「回頭客」對經營及味道上的寶貴意見。繼續摸着石頭過河,3月起重新裝修,增加座位及設置吧枱,至於那個標誌他們起點的黃色門面,當然會保留了。

■葵 Aoi

地址:尖沙嘴宜昌街6號地下B號舖

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