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新春糕點:新潮芋頭糕藏鹹蛋黃

2019/1/29

臘味瑤柱芋頭糕(2磅,$268)(賴俊傑攝)

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【明報專訊】坊間芋頭糕選擇不多,天外天卻是其中一家每年堅持製作芋頭糕的中菜廳。天外天點心師傅沈喜得是潮州人,自小愛吃芋頭,鹹甜製法都嘗遍。除了經典的反沙芋,把芋頭與冬菇、豬肉、蝦米同煮的菜式亦常常食用。他笑言:「最喜歡做傳統食品。」由他主理的芋頭糕自然依足傳統風味製作。

點心師傅教路:先拉油防散爛

這裏的芋頭糕層次豐富,多款配料除了包括由本地老字號製作的臘肉、臘腸及膶腸,另外尚有冬菇、蝦米及瑤柱。不過,做芋頭糕最重要的始終是芋頭。沈師傅分享:「最好一定是荔浦芋,每一底糕都用上六両芋頭。選芋頭時記得把芋頭放在手上秤一秤,以輕身為佳,口感粉糯;若重身則代表水分多,即生水,質感較遜。另外,要留意芋頭外表是否完好無缺,若有爛就要選過另一顆芋頭了。」在製作芋頭糕時,他習慣先把芋頭拉油,使其處於半生熟狀態,這能有效提香並防止芋頭在製作過程中散爛。

有人喜歡老味道,亦有人愛嘗新滋味。有「美女廚神」之稱的麥潔兒(Kit Mak)就趁農曆新年,以個人品牌麥籽的名義推出鵝肝腸金沙芋頭糕。她說:「從小媽媽就常製作應節糕點派街坊,但都以蘿蔔糕居多。後來嘗試過坊間的芋頭點心或糕點後,覺得入口過乾不合心意。」正因為想食「好滑好香入口即融」的芋頭滋味,她決心自行研製芋頭糕。Kit Mak分享:「粉漿與芋頭的比例是其中一個關鍵。另外,煮芋頭糕的時間亦要精準恰當,才可得出滿意口感。」

令人好奇的是,何以芋頭糕要加入鹹蛋黃及鵝肝腸呢?原來她曾經在台灣夜市吃過鹹蛋黃與芋蓉一起酥炸的小食,一試難忘,這讓她意識到兩種食材的味道非常相襯。另外,她在芋頭糕內亦添加了鵝肝腸及鮮鴨肝腸,以此帶出鹹香滋味及層次。Kit Mak提醒,由於芋頭糕是全人手製作,無添加防腐劑,建議在15天內盡快食用,以享用最佳的手工味道。

■(A)臘味瑤柱芋頭糕(2磅,$268)

銷售點:尖沙嘴唯港薈28樓天外天

查詢:3400 1318

■(B)鵝肝腸金沙芋頭糕(900克,$238)

銷售點:一田(沙田、觀塘和元朗)

查詢:9244 9466