【明報專訊】芋頭粗生，不少農戶都愛栽種。她出於污泥，卻內藏一抹淡紫與細紋，入口粉糯香甜，就連宋代文學大家蘇東坡亦不吝讚美：「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。」農曆新年將至，芋頭糕雖不及蘿蔔糕受歡迎，但仍有不少捧場客獨愛芋頭的粉糯口感。過年前，走進元朗八鄉，看看農家如何用自家種植的檳榔芋，以樸實簡單的烹調方法製作芋頭三吃——芋頭紅桃粿、芋頭糕及芋薑丸子。
春節前夕到八鄉拜訪年過八十的林素娟（黃媽媽），滿頭白髮的她精神健旺，笑呵呵地迎接我們。想起過年時兒孫聚首，她笑不攏嘴說：「我有九個仔女、十六個孫，新年就在這裏（指着家門前空地）開兩大桌食飯。」幾個兒女的農田都在附近，過年時有什麼產物收成，就用來做什麼菜式。芋頭正是現時當造的農作物之一。
長女黃利卿（卿姐）種植檳榔芋多年，母女倆異口同聲說：「種芋頭最少要等半年。」若想中秋有芋可吃，就要正月下種；至於農曆三四月下種的第二批芋頭，則可於過年前後收成。農人望天打卦，這個種植周期亦只適用於天公作美時。去年颱風山竹來襲，其中一片芋田雖力保不失但芋頭卻比預期中長得慢，不過卿姐從容地說：「幾時收成就幾時食。」
檳榔芋紋闊輕身 斤半重最好食
什麼才叫好的檳榔芋？卿姐說：「斤半重最好賣，也最好食。質感粉糯，若過熟會太粉，一蒸、燜熟就融化變水。」她又補充，從外觀上，橫紋愈闊，手感輕身，就代表芋頭粉嫩鬆化，是為上品。
黃媽媽從卿姐手上接過檳榔芋，彎腰削去外皮，露出淡紫色帶花紋的芋肉。接着用鋒利鋼刨把芋頭削成粗條，準備做三款農家食品，包括潮州人過節必食的紅桃粿。卿姐說：「每逢大件事、大日子就會做（紅桃粿）。」諸如年尾還神、清明重陽、盂蘭節等節日，又或是有婚慶、生男孫、滿月等喜事。紅桃粿有喜慶、吉祥之意，酬神過後分派給孩子食用，祈願稚子快高長大。
「阿媽功夫好，以前一斤粘米粉可以做到廿三隻桃粿。」但隨着黃媽媽年紀漸長，卿姐不願讓母親操勞，自己動手代為製粿。她先以滾燙熱水混和生粉及粘米粉，一邊搓粉糰，一邊提醒「開粉千萬別起粒，要搓至滑身方可停止」。常見桃粿有兩色，用作還神的紅桃粿會在粉糰中加入食用紅粉，再裹進糯米或芋頭。至於白色則為原色，以蘿蔔、韭菜、椰菜或豬乸菜等作餡料。食用紅粉開成液體後逐少加入粉糰中搓壓染色，卿姐邊搓邊說：「唯有搓得夠軟熟，粿皮才會軟。若是偷懶搓壓不足，外皮口感會偏硬，甚至可能會在蒸煮中途爆開。」重複搓壓與靜置粉糰，絕對是對耐力及體力的考驗。
完美桃粿 陰力慢揑工夫多
工欲善其事，必先利其器，要做桃粿就需要模具。卿姐從廚房找出兩個陳年木製印模，裂紋印證了其歷史，「以前一見到媽媽取出木模，兄弟姊妹各人都爭相把玩。較舊的一個用了超過五六十年，比我更大年紀，是太嫲留下來的」。只見黃媽媽揑起一團小粉糰，揑成如薄碗般，裹入芋頭餡後再順時針摺疊埋口，同時揑壓成向左微曲的桃形。把收口的一面朝天放入木模內，從中間向左右輕壓，「要用陰力慢慢來，不要太大力，否則容易爛」。皮餡平均分佈後再調整桃邊粉糰，確保填滿每一角落。然後利落地左右一拍，一件手掌般大的紅桃粿即脫模而出。把紅桃粿整齊放在竹籠內蒸煮，芋餡一般需時較長。約廿分鐘後打開蓋，茫茫白煙湧出，紅彤彤的桃粿顆顆飽滿，意頭十足。黃媽媽捧起一個笑說：「真美。」然而女兒卻說：「做粿工夫太多，我們也不常做了。」話語中帶點唏噓。
手工芋頭糕 刨粗絲快熟口感佳
若嫌桃粿步驟繁複，大可以將檳榔芋製成常見賀年糕點芋頭糕。卿姐在刨好的芋條中拌入花生粒及黃媽媽自曬菜脯，灑一點胡椒粉、五香粉及適量鹽糖調味，老人一聲「香！」就像為這個手工芋頭糕打了滿分。此時卿姐再加入粘米粉及清水，「四百克芋頭約需一百三十克粘米粉」，拌勻後放入盆內蒸熟即成。卿姐補充：「若把芋頭切丁方粒，就要在蒸糕前先把芋粒走油以保持鬆化質感。但過年總是忙碌之時，因此我習慣刨粗絲，蒸煮時快熟，毋須走油亦可以保持芋頭口感。」
農戶食物簡樸，卻能突出食材原味，芋薑丸子正是另一款農家美食。芋條中拌入花生粒，以及自家種植的薑粒，加入粘米粉、粟粉及清水後搓成乒乓球大小，放在竹籠內蒸煮，製法與賣相都跟芋蝦相似。黃媽媽先嘗煮好了的丸子，連聲「好味」後又遞到身旁兒子的嘴邊，跟他分享香甜粉糯的滋味。
文：黃怡穎
編輯：林曉慧
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製芋頭三吃迎農曆新年https://bit.ly/2MuGucI