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芋頭紅桃粿 家傳賀年之寶

2019/1/29

母女齊心——由於芋頭紅桃粿工序繁複,老人已不常動手做。看着一盤由母女二人合製的粉紅桃粿,兩人都格外滿足。(賴俊傑攝)

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【明報專訊】芋頭粗生,不少農戶都愛栽種。她出於污泥,卻內藏一抹淡紫與細紋,入口粉糯香甜,就連宋代文學大家蘇東坡亦不吝讚美:「香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。」農曆新年將至,芋頭糕雖不及蘿蔔糕受歡迎,但仍有不少捧場客獨愛芋頭的粉糯口感。過年前,走進元朗八鄉,看看農家如何用自家種植的檳榔芋,以樸實簡單的烹調方法製作芋頭三吃——芋頭紅桃粿、芋頭糕及芋薑丸子。

春節前夕到八鄉拜訪年過八十的林素娟(黃媽媽),滿頭白髮的她精神健旺,笑呵呵地迎接我們。想起過年時兒孫聚首,她笑不攏嘴說:「我有九個仔女、十六個孫,新年就在這裏(指着家門前空地)開兩大桌食飯。」幾個兒女的農田都在附近,過年時有什麼產物收成,就用來做什麼菜式。芋頭正是現時當造的農作物之一。

長女黃利卿(卿姐)種植檳榔芋多年,母女倆異口同聲說:「種芋頭最少要等半年。」若想中秋有芋可吃,就要正月下種;至於農曆三四月下種的第二批芋頭,則可於過年前後收成。農人望天打卦,這個種植周期亦只適用於天公作美時。去年颱風山竹來襲,其中一片芋田雖力保不失但芋頭卻比預期中長得慢,不過卿姐從容地說:「幾時收成就幾時食。」

檳榔芋紋闊輕身 斤半重最好食

什麼才叫好的檳榔芋?卿姐說:「斤半重最好賣,也最好食。質感粉糯,若過熟會太粉,一蒸、燜熟就融化變水。」她又補充,從外觀上,橫紋愈闊,手感輕身,就代表芋頭粉嫩鬆化,是為上品。

黃媽媽從卿姐手上接過檳榔芋,彎腰削去外皮,露出淡紫色帶花紋的芋肉。接着用鋒利鋼刨把芋頭削成粗條,準備做三款農家食品,包括潮州人過節必食的紅桃粿。卿姐說:「每逢大件事、大日子就會做(紅桃粿)。」諸如年尾還神、清明重陽、盂蘭節等節日,又或是有婚慶、生男孫、滿月等喜事。紅桃粿有喜慶、吉祥之意,酬神過後分派給孩子食用,祈願稚子快高長大。

「阿媽功夫好,以前一斤粘米粉可以做到廿三隻桃粿。」但隨着黃媽媽年紀漸長,卿姐不願讓母親操勞,自己動手代為製粿。她先以滾燙熱水混和生粉及粘米粉,一邊搓粉糰,一邊提醒「開粉千萬別起粒,要搓至滑身方可停止」。常見桃粿有兩色,用作還神的紅桃粿會在粉糰中加入食用紅粉,再裹進糯米或芋頭。至於白色則為原色,以蘿蔔、韭菜、椰菜或豬乸菜等作餡料。食用紅粉開成液體後逐少加入粉糰中搓壓染色,卿姐邊搓邊說:「唯有搓得夠軟熟,粿皮才會軟。若是偷懶搓壓不足,外皮口感會偏硬,甚至可能會在蒸煮中途爆開。」重複搓壓與靜置粉糰,絕對是對耐力及體力的考驗。

完美桃粿 陰力慢揑工夫多

工欲善其事,必先利其器,要做桃粿就需要模具。卿姐從廚房找出兩個陳年木製印模,裂紋印證了其歷史,「以前一見到媽媽取出木模,兄弟姊妹各人都爭相把玩。較舊的一個用了超過五六十年,比我更大年紀,是太嫲留下來的」。只見黃媽媽揑起一團小粉糰,揑成如薄碗般,裹入芋頭餡後再順時針摺疊埋口,同時揑壓成向左微曲的桃形。把收口的一面朝天放入木模內,從中間向左右輕壓,「要用陰力慢慢來,不要太大力,否則容易爛」。皮餡平均分佈後再調整桃邊粉糰,確保填滿每一角落。然後利落地左右一拍,一件手掌般大的紅桃粿即脫模而出。把紅桃粿整齊放在竹籠內蒸煮,芋餡一般需時較長。約廿分鐘後打開蓋,茫茫白煙湧出,紅彤彤的桃粿顆顆飽滿,意頭十足。黃媽媽捧起一個笑說:「真美。」然而女兒卻說:「做粿工夫太多,我們也不常做了。」話語中帶點唏噓。

手工芋頭糕 刨粗絲快熟口感佳

若嫌桃粿步驟繁複,大可以將檳榔芋製成常見賀年糕點芋頭糕。卿姐在刨好的芋條中拌入花生粒及黃媽媽自曬菜脯,灑一點胡椒粉、五香粉及適量鹽糖調味,老人一聲「香!」就像為這個手工芋頭糕打了滿分。此時卿姐再加入粘米粉及清水,「四百克芋頭約需一百三十克粘米粉」,拌勻後放入盆內蒸熟即成。卿姐補充:「若把芋頭切丁方粒,就要在蒸糕前先把芋粒走油以保持鬆化質感。但過年總是忙碌之時,因此我習慣刨粗絲,蒸煮時快熟,毋須走油亦可以保持芋頭口感。」

農戶食物簡樸,卻能突出食材原味,芋薑丸子正是另一款農家美食。芋條中拌入花生粒,以及自家種植的薑粒,加入粘米粉、粟粉及清水後搓成乒乓球大小,放在竹籠內蒸煮,製法與賣相都跟芋蝦相似。黃媽媽先嘗煮好了的丸子,連聲「好味」後又遞到身旁兒子的嘴邊,跟他分享香甜粉糯的滋味。

文:黃怡穎

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com

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製芋頭三吃迎農曆新年https://bit.ly/2MuGucI