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「邪惡」豬油 撈飯一流

2019/1/22

豬雜豬油撈飯——豬油置放室溫一會已快速凝固成米白色膏狀,淋在熱辣辣的豉油白飯上更顯濃稠質感,與豉油互相輝映。吃了幾啖飯後,不妨試一口上湯豬雜中和油膩感。($42)(黃志東攝)

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【明報專訊】「豬油已被視為劇毒,它是眾病根源,活生生的膽固醇,一碰即死。」著名食家蔡瀾曾在〈豬油萬歲論〉一文如是說。「但是,豬油是最香的,那不容置疑。」他再補一句。

瘦身潮流多年不退,健康主義當道,很多食肆為投大眾所好已謝絕豬油。可是,豬油若沒本領,又豈得著名食家護航?今次就讓往常是綠葉的豬油當一次主角,解構它在粵菜中無人能代的地位。

「包尾油」 一滴豐富味道增光澤

豬油即豬的肥膏,當現今大部分人都架上醫生的眼鏡,視它為高脂毒物時,曾經嘗過豬油滋味的一代,看到的卻是童年回憶,珍饈百味。「小時候在鄉下見人炸豬油時,媽媽都叫我不要走開,去吸吓那陣香味。」來自廣東西樵的海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄說。豬油不是什麼矜貴食材,上世紀五六十年代在華人社會十分普遍,因為只需一塊豬腩肉,便可製油來供煮食之用,故豬油又有「窮人恩物」之稱。

煉油是最常聽到的做法,但梁師傅對豬油的最早記憶卻是「蒸」。「以前很多人拿個鉢頭放肥豬肉,加薑加葱拿去蒸,把肉吃掉後,蒸出來的油就繼續留在鉢頭內,下次再用。盛起又可以用來撈飯,就是這樣簡單。」後來他入行學廚,更領略到豬油在粵菜中舉足輕重的地位。「那時師傅教『包尾油』,即炒小菜時最後加的一滴油,用的都是豬油。」豬油口感濃腴、黏性強,豐富菜式味道之餘,同時增加食物光澤,令賣相保持亮麗。「炒菜有肉味,一滴都已經夠香夠炅了!」健康潮流當道,他表示近十年,很多酒樓食肆都不再下「包尾油」,不過他對豬油的熱愛依舊,更說豬油撈飯是其最愛。他現在間中也會煉製豬油,分量不多,只煉一小瓶放在家中「看門口」。

水炸煉油更嫩滑 撈飯迷倒OL

澆一圈溫熱晶瑩的豬油拌白飯吃,啖啖豐厚油香,是昔日的集體回憶。慶幸本地仍有餐廳供應豬油撈飯,讓年輕一代還可以吃到比「拉絲紫薯」更「邪惡」的美食。最近灣仔一家開業約半年的潮式粉麵店,在其自選豬雜及粉麵的落單紙上,就出現了豬油撈飯的芳蹤。「豬油香嘛!潮州人常常用來炒餸,炒韭菜花特別好味!」籍貫普寧的老闆羅志強說。就是一個「香」字,他現在每兩三日就煉一次豬油,讓客人可以配豬雜撈飯。他表示煉油主要分乾炒或水炸,前者放豬板油落鑊不斷兜炒至出油,但油溫高,一不留神就容易炒「燶」或黏鍋,煉成的豬油或會變黑及藏有黑點。因此他偏好水炸,即煲滾水,再落豬板油慢慢煉,蒸發的水分帶走部分熱量,因此能穩定油溫,煉出來的豬油不會有焦,也更嫩滑。這裏的豬油撈飯不用鉢頭,而是用大餐碟盛幾勺白飯,再澆上自家製的豬油和豉油。豬油無色,只是在凝固後才會成米白膏狀,因此來到飯桌時還真有茶餐廳「碟頭飯」的錯覺。豬油獨有的動物油香味不會被甜豉油蓋過,反而令豉油味道更豐腴厚實,兩者相輔相成。若覺太油膩,可以吃一口豬雜湯中和口感。記者與攝影師兩人共享一碟飯已充滿罪疚感,但羅師傅說很多OL來午飯時都說要加豬油呢!

炒菜飯提香 炒蟹粉提鮮

豬油可以用來撈白飯,當然也可炒飯。曾聽一名上海朋友說過,炒上海菜飯的特色是用冷飯及必須要多油,當中用的「油」就是豬油了。別以為菜飯炒香就成,來到擁有超過半世紀歷史,主打上海本幫菜的老上海飯店,就嘗到以砂鍋上桌的正宗菜飯。掌廚的朱東余用一茶匙豬油炒香小白菜、鹹肉碎及白飯,提升菜飯的香味。然後再在砂鍋煲內掃一層豬油,加入炒飯,以細火再煲15分鐘,烘出香口飯焦(圖1)。飯焦鹹肉之香,賣相金黃炅然,豬油功不可沒。

豬油是上海本幫菜必不可少的綠葉,朱師傅說炒菜飯及葱油拌麵均可提香,炒蟹粉則可提鮮。豬油炒蟹粉買少見少,幸朱師傅還不時煉豬油,才可供應這道豐沛豬油配上甘腴蟹膏的美味。見餐廳貼有售賣蟹黃油的宣傳單張,才知道朱師傅還有用豬油、蟹肉及蟹黃製成蟹黃油,讓客人買回家炒菜炒飯。不過蟹黃油以每瓶一斤裝發售,售價二千元,大概只可保存一兩個月,未必適合一般家庭。朱師傅也笑說太貴無人買。若他能改以小樽發售,記者也會積極考慮買瓶!

■Info

◆元朗合隆潮州粉麵

地址:灣仔德仁街3號A舖

查詢:2889 1618

◆老上海飯店

地址:灣仔謝斐道238號香港諾富特世紀酒店地庫1層

查詢:2827 9339

文:黃嘉希

編輯:林曉慧

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