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玩創年糕 珍珠金桔「好事」助陣

2019/1/19

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【明報專訊】農曆新年將至,賀節糕點幾乎是每年必吃,嫌傳統口味來去都是那幾款?如果將水果加入馬蹄糕,珍珠、榛子、奶黃加入年糕中,甚至將日本蠔豉加入蘿蔔糕,你又覺得夠新穎夠特別未?今年多間酒店及各大品牌推出特色糕點,賣相靚食味佳,絕非噱頭之作。過年用來招呼親友,一起嘗新味之旅,也一同「步步糕升」!

■荔枝馬蹄糕 陣陣玫瑰香

玫瑰及荔枝常見於不少西式甜品及麵包中,但原來放在中式馬蹄糕內亦出奇合襯,Dolce Dolce Kitchen & Gourmet主理人Esther Au今年就嘗試製作玫瑰荔枝馬蹄糕。除了一如以往以人手刨皮切馬蹄以確保質素外,又從山東嚴選優質玫瑰,她認為質素與保加利亞玫瑰不遑多讓,芳香而新鮮。另外,加入英國有機玫瑰水及台南天然荔枝乾,糕點用料豐富,香甜富風味。

◆銷售點:Dolce Dolce Kitchen & Gourmet 2151 0609

■菊花年糕 粒粒榛子

農曆新年美食多,令人吃至肚滿腸肥。海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄明白大家「過年(吃得)太重口味」,於是想到以清香菊花製作糕點。他選用上等杭州胎菊,浸泡隔渣後加入糯米粉及片糖拌勻,再放入烘得香脆的原粒榛子後蒸45分鐘,蒸起時帶柔和持久的菊花香。把菊花榛子年糕切件煎香,入口煙韌的同時有粒粒果仁,口感豐富。梁師傅溫馨提示,由於沒加防腐劑,只能於雪櫃保存14日,大家記得趁新鮮品嘗。

◆銷售點:海景嘉福洲際酒店海景軒或網上訂購bit.ly/icgscnypuddings-tc

■爽脆馬蹄糕 大「桔」大利

過年時,全盒總會放上兩顆桔,寓意新一年大吉大利。香港康得思酒店明閣行政總廚李悅發今年就以金桔製作馬蹄糕,好意頭之餘,味道亦帶清香甜美。醃好的金桔汆水切粒後,連同馬蹄和砂糖煮汁,加入馬蹄粉拌勻蒸煮。李師傅提醒大家,若想保持馬蹄爽脆口感,就要在切片後用冰水浸着,直至烹調時使用,把富貴金桔馬蹄糕切件輕煎片刻,再冲泡一壺鐵觀音,就是李師傅心目中的最佳嘗味方法,大家不妨試試。

◆銷售點:香港康得思酒店明閣3552 3028

■足料蘿蔔糕 蠔豉添鹹香

年菜常見以蠔豉入饌,取其「發財好市」之意頭,大師姐(麥麗敏)也不例外,每次家宴上的那道「蠔豉鬆」讓不少賓客回味無窮。今年她把蠔豉放入蘿蔔糕內,創作新口味的應節糕點。她指今次選用的日本蠔豉雖然來價高,但味道更鮮香濃郁。要把蠔豉放入糕內,工序可不簡單。除了要仔細清洗外,亦要先蒸以去除腥味,切粒後才可拌入蘿蔔糕內蒸煮。這一款新口味蠔豉蘿蔔糕,既有大師姐蘿蔔糕的一貫足料清甜,亦加添鮮味鹹香,值得一試。

◆銷售點:指定超級市場或網上訂購dashijie.com.hk

■柚子遇奶黃 年糕濃郁滋味

當柚子遇上奶黃,再加入年糕,你會認為這是「伏」的組合嗎?單純看牌面,中伏率的確很高,不過當你嘗過城市花園酒店中菜部行政總廚賴正成的創作——柚子奶黃年糕的話,相信你一定大喊encore。賴師傅某日喝柚子茶時,突然想到用柚子配奶黃。他以吉士粉、奶粉等食材炮製濃郁奶黃味,除了加入柚子肉,同時以柚子蜜代替砂糖調味,使年糕甜度適中。打開真空膠套後,奶黃香隨即飄散空氣中,煎糕時奶黃味更為濃郁。入口除了有奶黃滋味,細嘗下更能感受到微微柚子清香,值得推介。

◆銷售點:城市花園酒店粵 2806 4918

■奶黃年糕 內藏QQ黑珍珠

別以為奶黃是專屬中秋節的味道,梁輝雄指出:「用奶黃做年糕好食過月餅,軟糯煙韌更香口!」為了防止口感過膩,梁師傅落足心機調配鹹蛋黃及奶的比例。

切開年糕,就會看到內藏粒粒黑珍珠,與黃色糕點相映成趣。原來他考慮過加入果仁、棗類、果乾等,最後認為珍珠效果最相襯。以木薯粉製成的珍珠,加入黑糖煮得軟糯,梁師傅形容:「入口有QQ口感,使奶黃年糕更有風味。」

◆銷售點:海景嘉福洲際酒店海景軒或網上訂購bit.ly/icgscnypuddings-tc

■果茶馬蹄糕 凍食也美味

對比年糕的煙韌,馬蹄糕口感一般較清爽軟滑。香港四季酒店中餐行政總廚陳恩德(德哥)今年為馬蹄糕創作新口味時,就加入果茶使糕點口味更輕盈清新。他曾試用薄荷檸檬茶,但由於味道太淡,缺乏餘韻,最後改用溫和舒適的德國草莓荔枝綠茶。茶底由冰乾草莓、荔枝、茉莉花、玫瑰花及綠茶組合而成,需以90℃熱水浸泡30分鐘,德哥說浸泡時間不能過長,否則茶湯變得苦澀。草莓果茶馬蹄糕除了可以煎香熱食,亦可以在蒸熱後放涼至室溫凍食,最適合不太冷的農曆新年。

◆銷售點:香港四季酒店龍景軒3196 0708

■新豬肉紅藜麥「素造」蘿蔔糕

近年純素食品選擇愈來愈多,Green Common今年就選用了Omnipork新豬肉製作素蘿蔔糕。除了有豐富的「豬肉」,同時加入爽脆紅藜麥增強口感。品牌又特地研發惹味純素XO醬,由香菇、金針菇、辣椒和天然香料等秘製而成,加入素蘿蔔糕內就更香口誘人。過年期間(2月1至13日)全線Green Common及Kind Kitchen供應「厚切年年有素糕」套餐,新豬肉XO醬紅藜麥蘿蔔糕、紫薯黑糖椰汁年糕及桃膠胎菊馬蹄糕每款1件,讓顧客一次過品嘗3種口味。

◆銷售點:Green Common門市或網上訂購www.greencommon.com/eshop/tc

文:黃怡穎

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com