CULTURE & LEISURE / DINING

菜式二:香檳魚子煎焗鮮鮑魚

2019/1/18

材料(蘇智鑫攝)

5 photos

【明報專訊】材料:

野生大連鮑魚 6隻

泰國蘆筍 60克

靈芝菇 50克

黑魚子 5克

乾葱 30克

葱 2棵

薑 20克

薄荷葉 少許

調味:

上湯 80克

香檳 15克

糖 半茶匙

鹽 半茶匙

做法:

1. 先用餐刀把鮑魚去殼(圖2),以百潔布分別洗淨鮑魚及鮑魚殼後瀝乾。記得刷走鮑魚黑邊及去掉內臟

2. 鮑魚𠝹花,薑切米,乾葱和葱切粒,蘆筍和靈芝菇只要前半段,備用

3. 鮑魚殼汆水10秒後上碟。煠熟蘆筍和靈芝菇後,稍稍炒香,放到殼上裝飾

4. 熱鑊落油,以慢火煎香鮑魚至略帶金黃色,盛起後再用一大勺滾水淋面(圖3)

5. 放薑米、乾葱和葱起鑊炒香,灒上湯及香檳,加入鹽、糖調味

6. 鮑魚回鑊,用極細火慢煮,防止鮑魚過熟變韌

7. 看到鮑魚收汁後轉大火,灒少許油及生粉水稍稍兜炒後即成

8. 鮑魚逐隻放到殼上,並用薄荷葉及黑魚子點綴

● 大廚心得

清潔鮑魚 百潔布勝牙刷

鮑魚刷未必家家戶戶都有,不少人基於方便以牙刷清潔鮑魚,不過江師傅認為要徹底清潔,百潔布是好幫手,因為材質比牙刷夠力,能徹底洗淨鮑魚。

大連鮑魚肉腍但味道偏淡,可靠調味及配料補足。各類酒品可提升鮑魚鮮味,今次選用香檳,亦可試試梅酒及紹興酒;帶有鹹香味的黑魚子令味道更豐富,與鮑魚相得益彰。

● 有片睇,想跟江肇祺學做香檳魚子煎焗鮮鮑魚?

立即去片:goo.gl/6uws2X