CULTURE & LEISURE / DINING

菜式一:鮮茄枝竹龍躉斑球

2019/1/18

材料(蘇智鑫攝)

4 photos

【明報專訊】材料:

沙巴龍躉 1斤4両

濕枝竹 半包

硬豆腐 2磚

番茄 3個

娃娃菜 半棵

薑 100克

土芹 2棵

胡椒粉 5克

魚肉調味:

蛋白 1隻

鹽 1/3茶匙

糖 1/3 茶匙

生粉水 4克

做法:

1. 烹調前自行劏魚,可保持最佳魚鮮味:先刮去魚鱗,劏開魚肚中間位置,取出內臟及魚鰓後清洗乾淨

2. 在魚背近鰓位切一刀,然後把刀斜切魚身,從側面小心片起魚肉(圖2),再把魚肉切開3件,另一邊做法相同。把魚頭及魚骨熬湯

3. 番茄去皮後切角,土芹切粒,薑切成指甲片,濕枝竹切短,娃娃菜開四,備用

4. 熱鑊落油,用中火煎香魚骨、魚頭和魚尾,放拍薑辟腥。煎至金黃色後,加入10碗水(約2000毫升,冷熱皆可),以大火滾2分鐘

5. 加入豆腐、番茄、枝竹、土芹、娃娃菜及胡椒粉,轉中細火煲20至30分鐘即成。魚湯隔渣備用

6. 魚片內外抹勻調味料

7. 用中火煎香魚片至三四成熟,看到魚身稍硬,便可注入魚湯和放回剛才的湯渣,以慢火滾2至3分鐘即成

● 大廚心得

奶白魚湯靠大火滾起

色香味俱全往往是由細節入手。起魚肉時避免在魚尾剷起,而是由近鰓位的一頭開始慢慢片起,魚肉才不會黏着魚骨,龍躉斑球看起來就不會「岩岩巉巉」。醃魚時用蛋白把魚身抹勻,作用就像我們護膚一樣,令魚肉更滑身。至於魚湯白滑鮮甜的秘訣則在火候。江師傅說:「魚湯一定要大火滾起!湯底才會是奶白色。」大火滾2分鐘後,就要轉中細火繼續熬,20分鐘至半小時就足夠了。(圖3)

想快速替番茄去皮,先在頭尾𠝹十字,汆水5秒後,再浸冰水,番茄肉收縮,外皮就能輕易脫掉。

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