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帝京酒店中式廚藝總監江肇祺 團年有「魚」迎豐收

2019/1/18

江肇祺(右)毫不吝嗇向讀者May(左)傳授廚藝知識,來到魚檔時,他教May選沙巴龍躉要注意的地方,例如小心看魚身,有損傷的就千萬不要買。(蘇智鑫攝)

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【明報專訊】年近歲晚,各位「煮人」馬不停蹄辦年貨,為團年飯做好準備。所謂年年有餘,團年飯又怎少得鮮魚?帝京酒店中式廚藝總監江肇祺今次帶《明報》讀者May到花園街街市又買魚,又買鮑魚,炮製出兩道十分好意頭的「有魚」菜式,預祝各位讀者豬年大豐收!

◆今期主角﹕ - 帝京酒店中式廚藝總監江肇祺

鍾情玩「food」 貪靚愛營

當一道鮮茄枝竹龍躉斑球完成,江肇祺把枝竹、番茄及魚肉逐件逐件挾起,全神貫注地依次序圍圈鋪在碗內;香檳黑魚子煎焗鮑魚上碟時,他小心翼翼地把薄荷葉及黑魚子放在鮑魚上,最後更在中間鋪上一行有藍、黃、紫等顏色的食用花,顏色配搭充滿時尚感;他邊擺盤邊說:「所有食物都是藝術品。」

「萬變不離粵菜」

江肇祺入行後第一份工作就是在會所餐廳做小工,體面的擺盤令他初步領略到食物擁有精緻賣相的魅力。後來,他更飛到對食物外觀包裝一絲不苟的日本發展,難怪他如此「貪靚」。他眼中的美麗賣相不只是虛有其表,而是要有好的味道支持。以鮮茄枝竹龍躉斑球為例,很少大廚滾魚湯時會加入其他配料,但江肇祺今次加了番茄、枝竹、娃娃菜等,不單為奶白魚湯加添相襯色彩,營養亦是他考慮的重要因素。「做到『一』很容易,要思考的是如何在『一』裏加入『二、三、四』後能夠保持味道,整體又豐富了。」他說自己喜歡「玩food」,席間更提議了沙巴龍躉及大連鮑的其他「玩」法:「可以龍躉兩味,一個紅燒燜斑腩,一個炒斑球;大連鮑又可以凍食,慢煮後放雪櫃,再加花雕酒,鮮味十足!」他一直與同事在菜式賣相與味道中尋找新元素,但強調唯一不變的是「萬變不離粵菜」。

● Profile

生於廚藝世家,爸爸及外祖父均為中菜師傅。掌廚超過30年,曾於美心集團、馬哥孛羅香港酒店、日本岩崎酒店及香港賽馬會等任職。

帝京軒

地址:旺角太子道西193號帝京酒店3樓

查詢:2622 6161

● 買餸攻略

沙巴龍躉 一斤四合小家庭

沙巴龍躉又稱「龍虎斑」,是老虎斑及花尾龍躉混種而成的養殖魚,所以魚身又見與老虎斑類近的橫紋(圖C)。源於馬來西亞,在香港被廣泛養殖,在街市十分常見。購買時要注意魚身,若有損傷,很可能已遭細菌感染,要避免選購。江肇祺說沙巴龍躉可養殖至逾10斤重,但太大條的魚身不夠滑,在家亦難以處理。因此他建議選擇1斤2両至1斤4両,4個人吃就剛剛好。

大連鮑魚 軟腍不韌又抵食

大連鮑魚常見於街市,裙邊有岩石紋,易於辨認(圖1);新鮮鮑魚有一層淡淡黑色黏膜,鮑魚裙邊會「攣起」(圖2),而且還會輕微抖動;相反裙邊攤開及顯白的話就不太新鮮,江師傅稱為「瞓覺鮑魚」。大連鮑魚肉較軟腍,就算煮得太熟也不會像南非貨那樣過韌;價錢也比南非鮑便宜,是團年飯的經濟之選。

蘆筍 幼身少渣 粗身爽甜

今次蘆筍是配角,作伴碟用,可選較幼身的泰國蘆筍(圖3後方),清甜少渣,愈青綠愈清甜。而粗身大條的蘆筍產地主要為澳洲及美國(圖3前方),味道爽甜,是小菜及酒席常用的菜蔬。

● 讀者偷師

煎焗鮮鮑 團年飯有新意

讀者May說,鮑魚幾乎是她每年煮團年飯的「例牌」菜,「我多用乾鮑,尤其是吉品,通常用排骨或雞燜,十分惹味」。她說吃火鍋時才會使用新鮮鮑,因此她認為今次江師傅教的煎焗方法十分新鮮,學完當晚已急不及待回家試煮,相信May的家人肯定大飽口福。(圖7)

■招募讀者 跟大廚去買餸

《跟着大廚去買餸》現正招募讀者一起參與。如果你亦希望跟着大廚去買餸,學煮餸,與大廚直接對話,請寫出你想跟大廚學煮什麼菜式及原因?連同個人姓名、聯絡電話,電郵至food1@mingpao.com,成功獲選的讀者將獲專人通知。

文:黃嘉希

圖:蘇智鑫

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com