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斯里蘭卡香料魔法 食「髓」知味 咖喱輕盈

2019/1/12

百搭美食——咖喱豬(中,$108)外皮酥脆,內裏仍保留肉汁,辣度適中,十分惹味,可配搭小圓餅(左,$48)同吃。店內提供5款斯里蘭卡的經典配菜,各具風味:(小碗左起)Seeni Sambol、Coconut Chutney、Pol Sambol、Gotukola Sambol、Lunu Miris(各$18)。(馮凱鍵攝)

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【明報專訊】四面環海的斯里蘭卡,最為香港人熟悉的自然是錫蘭紅茶。其實當地特色食物不少,但由於島國鄰近印度,因此人們常把印度菜和斯里蘭卡菜混為一談。最近有新餐廳將斯里蘭卡路邊餐館(Hotal)的人氣菜式,原汁原味帶到中環,主廚表示沿用傳統家鄉食譜,並使用當地入口的香料和醬汁,她強調:「我們不止是另一間『有咖喱』的食店!」

位於中環伊利近街的Hotal Colombo,店名取自斯里蘭卡經濟首都科倫坡(Colombo)和當地路邊餐館Hotal。「Hotal不能『留宿』,卻可讓當地人下班後與朋友短暫停留,消遣聯誼享用美食。」主廚Gisela Alesbrook說。

店面以淺藍與香檳粉紅為主調,呈現熱帶小島的溫暖愜意,店內兩側鏡面狀似車窗,讓客人有如登上列車,準備踏上島國美食之旅。

如泰菜辛香 似地中海菜輕盈

主廚Gisela在斯里蘭卡長大,她指斯里蘭卡是多民族國家,除了本地人,聚居者還包括來自葡萄牙、英國、德國等地的人,飲食文化糅合多地色彩。對於不少人路過都誤會小店是印度餐廳,她笑言:「我們不止是另一間『有咖喱』的食店,亦希望將獨特的地道風味帶給香港人。」

那斯里蘭卡菜究竟是什麼味道?她說所有食物都十分spicy,她所說的spicy不是指辣,而是香料,她指斯里蘭卡的香料享負盛名,其中最受歡迎的包括:肉桂、小豆蔻、紅辣椒、丁香等。為了呈現在地風味,她不但沿用從母輩流傳下來的家鄉食譜,亦堅持使用由斯里蘭卡入口的香料和醬汁。她說斯里蘭卡天氣炎熱,當地人飲食不好油膩,斯里蘭卡咖喱就以質感輕盈馳名,她形容當地菜式如泰菜般辛香,但又如地中海料理般輕盈。她又指,印度普遍使用酥油製作咖喱,而斯里蘭卡咖喱則加入椰奶,加上當地盛產香料,加入的香料往往比印度咖喱更豐富,吃上去少幾分濃重嗆辣,又添幾分香氣,讓人一吃難忘。

牛骨髓配煎餅 鹹香椰香交疊

店內每款咖喱的香料配搭和煮法都不同,其中咖喱豬的煮法甚講究,廚師先以由洋葱、肉桂、黑椒、迷迭香等煮成的咖喱醬,將豬肉輕煮至滲出肉汁,再加小量水煮至軟腍,盛出後稍微瀝乾水分,再下鑊煸香,讓醬汁緊緊包裹豬肉之餘,口感外酥內軟,咬下去更有肉汁綻出,味道上微辣不嗆,充滿麻香,相當過癮。

招牌菜式是牛骨髓配椰子煎餅。牛骨髓是指牛骨筒中的脂肪組織,廚師將連骨筒的牛骨髓、番茄、黑椒一同慢煮,再加入洋葱絲和香草提味。椰子煎餅以鮮椰肉與麥粉製成,口感粗糙富嚼勁。剛煮好的骨髓如奶油般柔滑甘腴,以椰子煎餅從骨筒中舀出來同吃,骨髓的鹹香與煎餅的椰香交疊,滋味無窮。

至於Gisela個人最喜歡的是雞肉炒薄餅,她表示這是一道家喻戶曉的comfort food,將切成小塊的烤餅,加入蛋、蔬菜、雞肉、酸黃瓜及多款香料,輕輕一炒即成,做法簡單卻口味極佳,可令人感到安慰愉快,不少人宿醉時都會吃這個。

薯仔餡捲餅 香辣飽肚

主菜以外,店內提供五款斯里蘭卡的經典配菜,包括四款sambol和一款chutney:Lunu Miris加入了乾辣椒和紅洋葱,香辣惹味;以洋葱和紅糖為基底的Seeni Sambol,香甜可口;Gotukola Sambol加入了青瓜和檸檬,清新酸辣;Pol Sambol用椰子蓉加入檸檬汁、黑椒,酸香開胃;Coconut Chutney在椰子醬中加入了薑、香葉,辛香微甜。Gisela說配菜分量不大,正好讓大家分吃時每款試一口,過足口癮。

Dosa和Hopper都是斯里蘭卡流行的特色主食。店內的瑪撒拉香料捲餅(Masala Dosa),填滿了香料薯仔餡,配搭Sambhar特色扁豆醬和Coconut Chutney同吃,香辣飽肚。Hopper是以椰奶和米漿製成,呈碗狀的薄烤餅,常見於當地人日常三餐,在店內可以單點,隨意配搭各式食物。Gisela表示人人食法不同,「你可將它掰成小塊點醬,也可以加入菜餚捲起來吃」。

Gisela指斯里蘭卡人在餐桌上相當隨性,菜式沒有前後之分,食法亦隨君所好。「所有食物都可隨意配搭。」她笑道。不禁令人想起日劇《孤獨的美食家》的開場白:「無所介懷地大快朵頤,這種孤高的行為,正可謂是平等地賦予現代人的最佳治癒!」

■Hotal Colombo

地址:中環蘇豪伊利近街31號

查詢:2488 8863

文:夏綽蔓

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com