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頂級日本清酒講究風土 釀酒師精工不容忽視

2016/8/17

清酒製麴——製麴,是釀製清酒中最重要的環節。麴的作用,是製造大量酵素,令酒米糖化,便於發酵。圖中的匠人,正在進行製麴的最初步驟,把剛蒸好的飯分佈在牀上待用。(圖 : 大信州酒造)

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【明報專訊】風土,對於釀製葡萄酒來說,是一重要但有爭議的概念。在某些國家,例如法國,風土概念重要至被奉為金科玉律;基於這個概念,葡萄酒出於什麼產區、那個年份至為重要。日本清酒,也是釀造酒的一種,近年來在香港開始流行,但一般人注重的是酒屬於那一類,是本釀造、吟釀,或是大吟釀,知多一點的或許會多問一句,是什麼「精米步合」?由於以年份標籖的清酒有如鳳毛麟角,風土的概念表面上看來與清酒風馬牛不相及,但真的是這樣嗎?

筆者初次接觸清酒,已是四十多年前的事, 當年筆者在日本念大學,接觸清酒的機會不少,只是當時並沒有所謂吟釀、大吟釀之分,因清酒的「特定名稱酒」分類仍未確立,要到平成元年(1989年)才正式制定,並在翌年正式推行。日本清酒雖然表面上看來與風土無關,但事實上,清酒製造的一些重要環節,都與風土有直接或間接關係,今次藉筆者喜愛的一家清酒「酒造」(酒廠),作出說明。

大信州酒造,是一家位於日本長野縣,創於明治年代,距今已有過百年歷史的酒造。長野 縣,古稱「信州」,酒造的名稱相信由此而來。長野縣位於本州中部的山嶽地帶,四面高山環繞,空氣清新,濕度低,日夜溫差大 ,是適合稻米生產,包括釀酒專用的「酒造好適米」的地方。

風土得天獨厚 長野水淨米香

為了確保可以穩定地取得高質素的「酒造好適米」,酒造與在長野縣的十家農家簽訂長期合同 ,並不斷舉行研討會,交流經驗和心得,建立緊密的伙伴關係,令酒造可充分控制酒米的品質。酒造使用的酒米,主要是「ひとごこち」和「金紋錦」兩種原產於長野縣的酒米,雖然契約農家種的是同種的酒米,但因田地的差異,所產的酒米便會展現不同的性格特色。為了因應這種情況,酒造在釀酒時,盡量每一批次只用單一農家的酒米。製造精米(即是把糙米外層磨掉後,留下的米心部分),是清酒釀造中的一重要環節,因「精米步合」(相對的精米度)和精米的乾燥度在釀酒時會直接影響酒的釀造和風格,所以酒造堅持自家把糙米磨成精米,以便可以確保用來釀酒的精米都達到酒造的要求,酒造對品質的堅持,在這些細微地方可見一斑。

長野縣是日本出名大雪的地方,四周聳立的山巒上的雪在融化後,經過長年累月流至山下時,便提供了釀酒必須的大量天然淨化了的清水。要製造一升的清酒,在製造的過程中需要用20倍的水,所以充足的水源,對釀造清酒至為重要。加上這些含豐富礦物質的水會為成酒帶來柔和、纖細的口感,令水的品質直接影響成酒的質素。另外,清酒釀成後需要在低温下慢慢地成熟,而長野縣冬季的嚴寒天氣,正好是這方面的天然優勢。以上種種,正好說明長野縣的風土,令它在釀酒方面得天獨厚。

法國人為了彰顯風土的重要性,在談及釀酒時,往往貶低了釀酒師的重要性,有些時候達到矯情的地步,說好酒來自葡萄園而非釀酒師。但大信州酒造毫不諱言釀酒團隊的重要性,從上述的種米,選米,磨米至到洗米,把精米浸水,蒸飯,製麴,製造酒母,分段發酵(仕込み),製造酒醪,上槽(把成酒與酒渣分離)等等工序,酒造都强調團隊的重要性,因為釀造的基本就是原料的選擇和原料的處理,而這些都是在擁有高超技藝的團隊全心全意投入下,方能達到最高的要求,釀出頂級的美酒。

每批用單一米 盡嘗獨特酒性

大信州清酒的特色之一是絕大部分的品牌都不經過濾,令成酒都帶有一抹天然的淡黄色。雖然酒造理解如酒在顏色或味道上有缺陷,通過過濾可作出補救,但進行過濾的弊端是會失掉一些甚至大部分的芳醇香味,令酒失去個性。在權衡利弊後,酒造寧願多費時間工夫,把每個工序的細節做到最好,令成酒可毋須經過濾,表現其天然的面貌。

大信州的另一特色是每批次盡量選用單一農家的米,不同的批次盡量不混合在一起,就好像威士忌的「單一木桶系列」(Single Cask Series)一樣,令顧客可以享受到每一批次的獨特個性。因此,就是同一級別、同一品牌的清酒,因批次不同, 顧客可以得到不同的體驗。大信州的酒,全是通過匠人悉心的參與,以洗練的技術釀製出來的心血結晶,華麗美味,充滿清香果味和百喝不厭的口味。

清酒比賽屢次獲獎

筆者認識大信州酒造,其實也有一段故事。 話說七年多前,筆者與友人酒敘,席間喝的酒都是頂級的葡萄酒,包括逸品香檳如Krug Collection 1979,Krug Collection 1981,Burgundy 名莊Leroy 的Romanée St. Vivant 1996, Bordeaux 名莊Chateau Margaux 1990等等,當晚可謂星光熠熠。但有一友人帶來的卻是一瓶名叫「香月」的日本清酒,據說是他的日本友人所送的頂級清酒。結果在強敵林立下,該酒表現出色,大出各人意料之外,只是友人也不知何處有售,所以過後也就沒有進一步行動。

早前碰到一酒商,獲告知他代理了一日本酒造的酒,其中有一款頂級名叫「古今」的清酒,問筆者有沒有興趣試試,見他盛意拳拳,於是便約時間試酒。試酒當天筆者與同事帶了一瓶我們都很喜歡,產於北海道名叫「一夜雫)」的清酒去作比較(這款清酒筆者曾在2014年10月17日在本欄作過專文介紹) ,令當天的試酒,略有「打擂台」的味兒。到試酒時才發覺「古今」原來就是多年前嘗過的「香月」的其中一款,「故人」重逢,不免特別端詳再三,結果仍是風姿綽約,且更勝從前,令筆者和友人都雀躍萬分,而釀製 「香月古今」的酒造, 正是大信州。

大信州的各款品牌,在過去曾屢次在International Wine Challenge(IWC)的清酒比賽中獲賞,包括「香月」在2008年獲IWC金章,「大信州手いっぱい」在2010年獲IWC金章,「大信州純米吟釀N.A.C.清農場」和「鑑評会出品仕込瓶囲い純米大吟釀」在2012年同獲IWC獎盃,「香月古今2012」在2014年又再獲IWC金章和「大信州純米大吟釀梓水龍泉」又剛在今年獲IWC獎盃,大信州的酒,品質高超無可置疑。

大信州的清酒在港由Cuveés代理,查詢:www.cuvees.com,2546 7628。

■作者Profile

劉信全

MBA,Dip WSET,WSET Certified Educator。自認酒癡,閒時以文會友,現為www.openwines.hk主筆。

文:劉信全

圖:大信州酒造、Openwines

編輯:林信君

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