{學校飯堂達人}Dee哥 掌廚英華飯堂27年 百變學生餐 平衡味道與健康

文章日期:2023年03月12日

【明報專訊】學校飯商活力午餐早前爆發食安風波,大人們紛紛關注中小學外判商的午餐質素。本地大部分校舍並無廚房及飯堂,在午膳安排上難免要採用外判商服務,但飯盒始終需時運送。如果學校要設有學生飯堂,實際上如何運作呢?直資男校英華書院是其中一間有飯堂的中學,大廚Dee哥自1996年起坐鎮,每天為師生提供早餐、午餐和下午茶三餐,見證學生成長。他向記者分享多年心得,如何在學生飯餐的味道、衞生與健康中取得平衡。

落鑊起菜求新鮮 保溫時間盡縮短

活力午餐事件令大眾憂慮學生午餐的衞生問題,Dee哥負責英華書院以及英華小學上千名學生的健康,對於食物安全都很小心。他強調食材一定要新鮮,每天下午才會訂購翌日所需的材料。而學校清晨接收食材,「擺幾日可能無問題嘅,不過我哋唔想。我們很注重學生的健康,小學中學都一樣」。煮食過程中除了醬汁可以早一點準備,其餘材料在準備起菜時才落鑊。飯堂會為英華書院的中學生即場分飯,而每天都會同時準備約800多個飯盒供給英華小學。飯盒從9時45分左右開始烹煮,11時多便會陸續送上課室。由於飯堂與課室距離近,所以廚師都盡量縮短食物保溫時間,希望學生打開時仍是熱騰騰、新鮮的飯菜。「其實保溫箱擺兩三個鐘都無問題嘅,是我們不想咁早起(菜)。」

Dee哥及團隊處理完小學的飯盒,便會旋即為英華書院的午膳時間做好準備。11時多,飯堂陸續出現零星老師先行用膳,大廚Dee哥和飯堂團隊則蓄勢待發,等待12時25分響起的下課鐘聲。「最忙是打鐘嘅時候」,學生湧入飯堂,各位師傅做唔停手,按需要分發食物。轉眼間Dee哥不見蹤影,原來是看到飯菜耗盡,立即到廚房開爐,很快捧出另一盤的餸菜。記者笑言這麼多名男生同時爭奪食物,恍如打仗一樣。Dee哥亦急學生所急,「做快啲等學生唔洗排咁耐」。飯堂團隊現時有20多人,包括5名廚師,他說不少都合作多年,早已熟習流水式運作。

9款菜式日日變 為學生「食得開心」

訪問當天,記者發現是日餐單有高達9款飯餐選擇,書院職員更補充指每天的選項都有變化。「轉㗎、每日都轉㗎。編單時自己慢慢諗,中、西式識做嘅(菜式)調嚟調去。師傅幫手一齊諗。」學生的午餐每天都會有至少9種選擇,大廚Dee哥謙虛地將多變的餐單歸功於飯堂團隊的努力。中學生當然還有外出用膳的選項,不過現場所見飯堂依然座無虛席。如何令飯堂如此吸引?大廚簡單指出:「出多啲款畀佢哋揀,畀佢哋食得開心。」他閒時會留意坊間的菜式,鑽研煮法後再與其他師傅商量,嘗試帶入校園。飯堂菜式與時並進,他回想起10多年前流行食雞煲,而近年口水雞、酸菜魚、水煮魚等花工夫的菜式亦曾在飯堂餐單出現,全部深受學生歡迎。

Dee哥自1996年入職,為無數英華男生下廚。他加入英華之前有七、八年從事飲食業的經驗,認識了投標英華飯堂的老闆鄭先生。「佢好好嘅,問我有無意思在九龍塘那邊做(註:英華書院校舍曾座落九龍塘,現址為深水埗)。咁就試吓囉,試吓試吓就咁多年喇,哈哈。」學生的口味要慢慢摸索,食物除了要選擇多,質素都要兼備才能令學生留步。記者都有試食飯堂名菜西檸雞,雞塊外脆內軟,西檸汁亦別具風味。不過Dee哥竟說最初不看好銷情:「那時(以為)小朋友淨係鍾意食雞扒、芝士肉醬意粉 。無諗過西檸雞咁受歡迎,愈出愈多,學生都很喜歡食。」其中一個美味秘訣可能是「即整即食」,「西檸雞要炸,炸完之後在中學生食飯時,即刻要翻翻油 。要即刻翻嘅,翻得耐、擺定喺度就唔好食㗎啦,要控制時間」。不過即使西檸雞廣獲好評,Dee哥說每周最多只會出現一次,盡量令每天餐單更多元化。

健康餐等於犧牲味道?

說起炸物,常言道小朋友要均衡飲食。教育局在《學校膳食安排指引》中提到,學校宜按程序選擇最能為學生提供健康美味的午膳,又能符合環保原則的供應商。Dee哥說學校不會插手廚師設計菜式的自由,唯一要求是希望盡量健康。「學校要求啦,我哋又想學生食得健康啲,𠵱家環境都係話食健康,少鹽少糖呢啲。」健康是否等於犧牲味道?Dee哥用時間和心思搭救,「同出面比,我們味道係淡啲。但我們真係豬骨湯,用幾十斤豬骨。豬骨湯一大早就要煲,煲三個幾、四個鐘」。豬骨湯熬成米線湯底以及例湯,健康午餐同樣能夠迎合學生市場。

飯堂所有午餐都會有配菜,而菜單亦常設至少一款素食選擇。Dee哥說早於10多年前提供素食,最初通常只有老師會挑選,但近年亦見到愈來愈多學生選擇。問起素食菜式,大廚馬上如數家珍:四季豆素肉碎炒飯、紅燒豆腐、XO醬翠肉瓜炒素雞、素葡國雞等等。學生甚至可以選擇雙併,Dee哥笑言半素半葷亦無需加錢。除了常設餐單,飯堂亦積極配合學校的節日活動。譬如早前在情人節,學校提出構思節日餐單,Dee哥和團隊便推出限定午餐,包括「男人的浪漫(紅燒豆腐火腩飯)」、「刻骨銘心一人餐(北京黑醋骨飯)」等等。西餐亦難不倒大廚,Dee哥透露以往曾經在飯堂焗火雞,應付學校的聖誕派對。

放工問意見 家長師生多認可

作為廚師要為食材成本把關,不過Dee哥說不會為了壓低成本,而影響食材質素。「食材、蔬菜都係攞靚嘅,菜心、四季豆都十幾蚊一斤㗎。」售價又如何呢?飯餐劃一29元,加5元就有湯飲,比外面許多餐廳都便宜。自設廚房亦令學生的飯餐可以有更多靈活性,例如考慮到男生活動量和食量都比較大,所以飯堂白飯任裝、醬汁任𢳂,「鍾意食粟米汁、黑椒汁都擺喺度畀佢哋」。現場所見的確不少學生自動加飯,絕對唔怕食唔飽。

Dee哥長時間在廚房工作,午膳時間未必能親自接觸學生。不過他說有時放工遇上同學,都會詢問對午餐的意見。「同學會話幾時出呢個餸?我想食啊。咪話畀佢聽幾時。」餐單以中西式的小炒為主,他舉例西芹炒蝦仁、黑椒豬手和牛仔骨等都曾出現。他發現隨着學生年歲增長,口味都會有些不同,例如小學生較喜愛粟米肉粒飯、肉燥飯,但同樣菜式在中學的反應有別。掌廚多年,他甚少收到師生的投訴,午餐眾多選擇中總有心水。難得的是家長都相當認可飯堂美食,不止是聽到兒子轉達的讚賞,部分家長義工親身光顧後亦滿意食物質素。

強調合作 師傅討論改良秘方

好的餐廳會吸引顧客再三回味,學校飯堂亦一樣,英華舊生都會特意回來品嘗飯堂的風味。「好有人情味,有時返來仲記得我個名,特登入嚟同我打聲招呼。」數數手指,在Dee哥96年剛加入時入讀英華書院的學生,現年已經大約40歲。Dee哥提到有當年的學生已成人父,一對孖仔正在英華讀中一,有時途經學校都會入內與他敍舊。此外亦有舊生成為老師,以另一個身分繼續品嘗飯堂美食。不過疫情期間,不少學生無法享用飯堂服務,只有老師光顧。中小學經歷長時間網課,即使重啟面授課亦只有半天。熱鬧不再,Dee哥坦言當時有些不習慣,所幸的是現時已經回復正常。在復課後,他發現光顧下午茶的學生減少,「這三年疫情過了,下午茶少咗啲人(光顧),可能用心溫習。」

訪問當中,Dee哥經常強調團隊合作,師傅之間會一同討論、改良配方。其中一個例子是水煮魚,雖然他本來都懂得煮,不過最終還是要經過大家討論,才得出現時的秘製配方。「同事相處都好和諧,我們現在好像一個大家庭。習慣啦咁多年,大家日見夜見。」為同一間公司打工近30年,Dee哥說最初源於學校飯堂工時短,可以早點回家。現時最滿足的是什麼呢?他笑着回答:「見到每一個學生都食得開心。嘩,樣樣都好食喎,唔知食邊一樣喎。」

Dee哥及飯堂團隊一天的工作(大約時間)

06︰00am:返校處理食材

07︰00am:為英華書院師生供應早餐

09︰45am至11︰45pm:烹調英華小學800多個飯盒,並送上課室

11︰45am:準備英華書院的午膳

12︰25pm:在午膳時段中分發食物,即時按需求加煮

文˙ 朱令筠

{ 圖 } 李紹昌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王素怡

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