估餐飽:一桌雞菜魚肉 嘗盡本地鮮味

文章日期:2022年01月23日

【明報專訊】本地漁農美食嘉年華因疫情取消,令農夫大失預算,不少小店因而組織本地漁農產品共購計劃,一呼百應。近年愈來愈多人支持本地菜,本地食材選擇亦趨多元化,只用本地食材,也可以煮出三餸一湯的住家飯。「Be the home chef」版主Mei在facebook上分享自己的烹飪心得和食譜,差不多每道菜都有本地食材,說本地有機食材新鮮、無添加,雖然本地菜貴,「食落肚嘅嘢,我會比較捨得,你食嘅嘢係喺你身體裏面㗎嘛,我覺得反而緊要過買一部好貴、好靚嘅手機」。

支持本地農業 新鮮有保證

記者跟Mei去買餸煮西洋菜生魚煲豬腱湯,第一站先到九龍城街市,Mei家住何文田,多去九龍城或旺角街市,「九龍城街市較旺角街市多本地菜,之前看新聞,旺角街市有檔口扮本地菜」。九龍城街市內有3、4檔菜檔都標榜自己賣的是本地菜、新界菜,平時記者也常看到婆仔擺地攤,一地綠油油的蔬菜,又貼出寫有本地的價錢牌,但如何看出是否真的是本地菜?Mei說內地菜和本地菜的確很難憑肉眼分辨,主要都只是講個信字,她多數幫襯買慣買熟的商戶,「這間菜檔我幫襯開,比較老實,是本地的就寫,不是的就沒有寫」。

本地菜係貴啲 健康更緊要

不過除了靠菜檔信譽,憑蔬菜品種和價錢也能略略猜出端倪,Mei指着豆胚,價錢牌上沒有寫是本地豆胚,一斤要50元,「通常豆胚都是內地來的,香港都有,但香港那些好貴,你見到50元一斤已經不是好平,本地可能賣40元半斤」。本地菜較內地菜貴,貴多少就視乎蔬菜品種,但至少貴三四成,例如內地菜心一般十多元一斤,本地菜心至少二三十元一斤。亦有一些品種較多是本地,例如豬乸菜,「這些菜本身是外國品種,之前去農墟,農夫說以前不多人種,但現在多了本地有機農場會種」。或者這次我們買的西洋菜,香港也有不少農場會種植,菜檔說西洋菜是早上新鮮摘的,枝葉看上去也真的鮮艷翠綠不乾癟。她平時除了到街市買菜,還會向相熟農場訂購新鮮菜,送到家樓下,一個星期約一次,「送來這裏的真的好新鮮,因為朝早摘完,中午就送過來,但入農場就一定最好,因為我自己從田裏拔出來的」。她最近就去農場摘了當造的白蘿蔔和紫椰菜,白蘿蔔可以打邊爐、煮味噌湯;紫椰菜就浸醋發酵做漬物,早餐配香腸。

無激素豬肉 嘉美雞脂肪少

第二站我們再去本地豬肉專門店,新鮮豬標榜無激素、無抗生素,落訂後店家會把豬肉切好放在雪櫃,客人拿取時再用紙包裹,Mei覺得這樣比街市把豬肉掛半天的做法衛生。除了本地菜、本地豬,她還買過本地的嘉美雞,雖然一隻雞動輒百多二百元,但Mei說喜歡嘉美雞皮薄、肉質嫩滑、脂肪少。本地也有養殖魚場,她在疫情初期為了減少外出,試過經「本地魚菜直送」App買本地急凍魚,有菜有魚有豬肉,就夠料煮一碗西洋菜魚湯。

本地薑夠挺身 切一刀香味撲鼻

雖然第一眼難分辨出本地食材,但下廚一煮,本地食材的確有點不一樣。煲魚湯要先煎魚,Mei拿出上次買的本地薑削皮切片,平時用刀背刮內地薑,薑皮像碎屑般跌落,但本地薑的皮較硬,挺身得多,而且一切開一陣香味即撲鼻而來,Mei說本地薑秋冬季才有,「夏天想買,菜農說無喇賣晒喇」。本地薑除了用來煎魚炒餸,她還會用來浸醋,做醋漬生薑,有助減脂和促進新陳代謝,「生食的東西我覺得本地薑比較好,所以我覺得買有機和本地產品信心大啲」。豬腱汆水後,水也沒有太多雜質和泡沫。然而,這些本地薑一斤約100元,豬腱一斤約150元,較內地食材貴幾倍,着實不便宜。「好老實講係貴嘅,但又不是去到一個負擔不到的水平,100蚊一斤薑好貴,但其實好多人一萬蚊買個手袋都捨得啦,一萬蚊個手袋買到好多嚿薑喇喎。」Mei說自己只是選擇另一種生活方式,追求另一種價值。

「我都想支持本地農業,其實做農夫很不容易,你諗吓耕田日曬雨淋,夏天一場颱風,我看到他們的相,農作物浸晒,其實風險好大,香港的living cost都高啲,好難跟內地比較,農夫都要人工,都要開飯。」本地菜也能減少碳排,雖然價錢較高,但要餵飽她和老公兩張口,Mei說尚未貴到難以負擔,「因為我們只有兩個人食,拉番勻其實不是好貴」。她一星期煲一次湯,每天煮早晚兩餐的材料費,一周約需600至800元,「雲吞雞煲可能百多二百元,一人都是幾十元一個晚餐,你出街食也不止,但你可以控制食材來自哪裏,支持好多本地不同小店,例如雲吞我在附近雲吞舖買,不是超市急凍,日常生活中有些事就可以make a difference」。

生病啟示 調整生活習慣

Mei經常在facebook分享三餐,如用本地紅菜頭煲番茄湯、本地紹菜和走地雞煲雲吞雞煲、本地臘腸煲仔飯,材料簡單煮出一桌住家菜,看圖也感到滿滿家的味道,而Mei的食譜靈感是來自家人,「我爸爸做廚出身,放假就在屋企煮給我們吃」。爸爸的拿手小菜有炒蟹,媽媽就煮冬菇蒸肉餅、魚肚燜雞,但後來父母相繼多病痛,令Mei開始下廚,「最初是因為想食番屋企細個食過的味道,因為我爸去世,但媽媽中風後又煮不到,我成長吃的東西除了自己落手落腳煮,無人煮到畀我食」。加上因為工作長時間坐,她的腳、脊椎、肌肉都出現痛症,濕疹復發,令她決心辭職休息,調整自己的飲食,多吃新鮮、當造食物。告別中環的商業世界,雖然現在收入少了一大截,但她說最重要是知道自己想要什麼,健康更重要,「我真的不太渴求物質上的滿足,反而每天食多啲自己煮的東西,更開心」。

食譜分享:西洋菜生魚豬腱湯

【材料】

•西洋菜……12両

•生魚……1條

•新鮮豬腱……半斤

•有泥台灣紅蘿蔔……1條

•薑……5片

•陳皮……1角

•南北杏……2湯匙

•大棗……2粒

【做法】

1.陳皮、南北杏先洗淨,清水浸15分鐘後,待用(10年以上陳皮沒有苦味,不用刮去囊)。

2.西洋菜用水浸洗後,放乾,待用。

3.生魚抹粗鹽後過水,用廚紙或毛巾抹乾,並在魚身上抹少許粗鹽,待用。

4.紅蘿蔔洗好,刨皮後切件;大棗冲洗抹乾,去核,待用。

5.把豬腱放進清水後,細火微微滾起,汆水讓血水和雜質排出;冲洗豬腱,待用。

6.清水半煲(最少2公升),放入2片薑、果皮、蘿蔔、南北杏及大棗,以中火煲滾。另開爐,放薑片落油,將生魚兩面煎香(每面約4分鐘);先用熱水洗隔渣袋,把魚放進袋,綁好袋口,待水滾將魚袋和豬腱放進煲,滾10分鐘。

7.加入西洋菜,待水再滾起後(約10分鐘),轉中小火,煲1小時即可。

文˙ 朱琳琳

{ 圖 } 受訪者提供

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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