【明報專訊】氣溫驟降，北風呼呼吹，天空卻藍得很，陽光普照，令我非常興奮，今年我剛好剝了紅柑，加入製作陳皮的行列，如此天氣正是好時節，每天取出在大太陽下曬一會，吹吹北風，可保持柑皮乾爽。為了這串陳皮，12月忙碌起來，早前託朋友向果商訂購了一箱新會大紅柑，12月初到貨，等天氣合適的日子仔細剝開、晾曬，忙了幾天。數十個餘下的果肉，不想浪費，分兩天製作成一批紅柑蜜。在寒冷天氣裏，冲一杯甜甜的柑蜜暖手，看着杯中冒出熱氣，只感到所有努力都值得。
為什麼是陳皮呢？事緣年初替家人收拾雜物時，挖出一樽不知年陳皮，憑肉眼、味道與觸感判斷，該已陳放了二三十年。只見它色澤深沉，皮薄，輕身，有硬度，不太有白囊，打開樽蓋時香氣四溢。某天宴客，取一片烹了鍋陳皮狗仔鴨，味道驚為天人──狗仔鴨主要以柱侯醬提味，但在這濃郁的醬汁以外，陳皮的芬芳仍然獨特又突出，既減去膻味，更將味道大大昇華，說不出的好吃！而剛好我重拾了喝普洱的習慣，為着養胃，由生茶轉而選擇熟普，找茶試茶期間，發現了大紅柑普、小青柑之類的產品，它們是在柑橘內釀入茶葉而成的，大大增強了我尋找上佳陳皮的欲望。
新會柑橘製陳皮
陳皮是種名貴藥材，俗語有說，上佳的陳皮價比黃金，因它可止咳化痰、順氣健脾、散燥等，有着多種益處，廣東人喜歡以此入菜。陳放得愈久的陳皮，不僅氣味變得清雅醇厚，產生的不同元素亦兼具消炎、抗氧化等作用。當中，以新會出產的柑橘製作的陳皮品質最佳，營養價值高。朋友都說不懂得挑陳皮，其實我們平日碰到的，大多以新會茶枝柑製作的才算正宗，而隨着採收與製作時間去分辨，又分青皮、黃皮、紅皮數種，各具不同功效。不論哪種陳皮，至少需陳放3至5年以上才有藥用價值。12月正是採收大紅柑的季節，冬至前或冬至後製作的陳皮，價格有所不同，後者更見昂貴。即使是在新會，產區亦有不同等級，如產自天馬、梅江、茶坑、東甲村是最著名的，都是選購時該注意的事項。
雖然今年已買入不少陳皮囤着，基於好奇心，亦因為搬家後居所有戶外空間，決定自己動手製作。訂購紅柑時，店家其實可提供剝皮服務，只交給客人剝好的柑皮自行晾曬，我卻不忍令這批柑肉被送往堆填區，決意由零開始。剝紅柑不難，只需在果實尾端以刀劃十字，不用劃太深和長，把果皮分三或四份的同時，必須讓果蒂部分的皮相連着，果皮才不會斷開（圖A）。𠝹好皮後輕手掰開，擰出整顆柑肉，把皮翻成一顆顆白色部分向上鼓起的星形，便可就着日照，讓內部（白色）先曬三兩天，然後翻轉，讓外皮曬兩三天，使其水分乾透，皮身變硬。串成一圈後，繼續讓它與空氣接觸陳化數月，便可存放，不過其間要定期翻曬，以免發霉，我仍在實驗階段，成果有待時間驗證。
果肉不浪費 升級熬製果蜜
紅柑始終是已熟透的果實，較青柑清甜多汁，食用全無問題，我選擇將果肉升級改造為柑蜜，只因家裏有浸梅酒後剩下的物資想要消耗──那是永遠都用不完的一大包冰糖！而我不太吃果醬，遂以柚子蜜為靈感，製作類似的果蜜。果蜜是極為濃縮的加工品，把水果的味道盡數凝煉，正可減低儲放空間，以這次習作為例，我以約70個紅柑，分成兩三批，製作出大概10樽柑蜜自用與送人。一樽柑蜜，每次勺兩湯匙開水，非常耐喝。
果蜜的製作簡單，反正果肉已經去皮，盡量撕走白色纖維，便可切細、去籽，與大量冰糖一起熬煮，果汁會全體跑出，及後熬至水分乾透，果糖開始與冰糖融合，在檸檬汁的幫助下，兩種糖分合成，凝成濃稠的糖蜜。過程中唯一要注意的是，熬至後期，糖蜜的溫度極高，卻因帶着些微水分，會四處噴彈，翻拌時需小心保護雙手甚至臉頰。最後，當糖蜜不再亂噴，而是猶如火山熔岩般整片上下起伏，便代表成功了。
柑蜜煮雞翼 清新美味
柑蜜的原材料，除了果肉，亦需加添柑皮，正好把搣果皮時散落斷開的次品添進，喜歡的話，可加進薑絲。這做法與其餘果蜜的製作異曲同工，如柚子蜜、檸檬蜜等，可作參考。雖然今年的陳皮製作已告一段落，但明年各位如在街上看到被棄置的柑肉，不妨拯救回家，這柑蜜不僅可兌水飲用，及後宴客之際，我試着以之烹了柑蜜雞翼，亦非常清新美味。
享用着這杯自製柑蜜時，不禁期待着，當今年製作的這串柑皮終於成為陳皮時，我會是在怎樣的狀態下以它入饌呢？是十年後？抑或廿年後？我是否能夠像它一樣，歷經時間的考驗，吸收、發酵與沉澱，待一切揮發後慢慢轉化，只留下雋永的味道，渾忘一切辛與酸。
年關不易，謹祝大家今年繼續頂天立地，身體健康。
紅柑蜜
【材 料】
25個柑肉……約2800克
冰糖……700克
柑皮……7至8片（成絲後約80克）
檸檬……1個
薑絲……100克
【做 法】
1. 柑肉去皮後，撕走白色纖維。
2. 果肉橫切成3份，剔來果核，順便把果肉撕細，備用。
3. 柑皮泡鹽溫水至軟，擦走外皮的髒物。
4. 把已軟的柑皮平放，以刀橫向片走白色纖維，以防苦澀。
5. 把已切薄、近乎半透明的柑皮切細絲備用。
6. 深鍋中，添加果肉、冰糖，檸檬切開，把檸檬汁擠進鍋內，全數拌勻，大火熬煮約半小時。
＊小貼士＊
其間果汁會蓋過果肉，及後慢慢收乾，千萬不要添加水分。
7. 調成中火，添加薑絲、柑皮絲，續煮半小時，這段時間宜站鍋邊不停攪拌，需保護自己，注意噴彈。
8. 視乎果肉帶多少汁水，續煮約15至30分鐘（甚或更久）不等，待鍋中水分全數乾透，蜜膠變輕身，呈晶瑩透明狀，不再噴彈，而是整片連綿起伏，以木勺翻攪把蜜膠推開時，可清晰見鍋底，代表已成膠。
＊小貼士＊
如有溫度計，成膠期間，當溫度高於100℃，便算成形。
9.玻璃樽以高溫消毒，晾乾，待柑蜜放涼後入樽，置冰箱存放。
文、圖˙ 饒雙宜
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