【明報專訊】菜脯是醃製過的蘿蔔乾，現代商品化為了縮短時間，巿場上很多含有色素或添加物的「偽菜脯」，純手工製作老菜脯工藝，已經愈來愈難找了。
菜脯的脆脆口感是用厚切蘿蔔或整個蘿蔔重壓乾燥後而來的，薄切或乾燥速度太快，口感會變得乾柴，沒經過重壓也不會爽脆。
鹽量與鹹度
我在條件有限的家裏製作菜脯，分兩次加鹽，可減少用鹽過量讓蘿蔔死鹹，同時讓鹽發揮防腐的作用。鹽量不能太少，否則沒有防腐的效果。這個鹽度比較合理，單吃鹹味有點重，配粥或煎蛋剛剛好，不需要另加其他鹹味調料。菜脯蛋搭配粥，超合拍，消食開胃。
純手工陳年菜脯現在很難買到，我做了十個月已經忍不住取出來品嘗，十年的黑金那是多麼不容易，十年後我都不知道會不會繼續在網絡上分享囉。
去年趕着做，分量太少，收成的時候我就後悔了。
菜脯【材料】
•白蘿蔔……1310克
•粗鹽（第一次）……26克（約白蘿蔔的2%）
•粗鹽（第二次）……54克（約白蘿蔔的4%）
菜脯【做法】
1. 用清水把外皮洗刷乾淨，量度白蘿蔔的重量，製作菜脯不用去皮，若有色斑或破損的削去，去蒂。
2. 橫半切，再切成4份粗長塊，加入粗鹽（小叮嚀：精鹽幼鹽溶化速度太快，入味太快會讓菜脯非常鹹，所以不適合醃蘿蔔），第一次加入粗鹽，均勻塗抹在蘿蔔表面，將蘿蔔漬醃到出水，倒去苦水，上壓重物，靜置一夜讓蘿蔔滲出更多水分。
◇第2天
3. 靜置一晚的蘿蔔脫出更多水分，倒去苦水，蘿蔔開始縮小。
4. 預備第二次醃漬的粗鹽，均勻塗抹在蘿蔔表面，我家不能曬到太陽，為了方便放在戶外陰乾，在透氣的籃子裏放竹墊，蘿蔔整齊排列，使其均勻受壓，壓上重物繼續脫水，放在戶外陰涼通風處，陰乾。
◇第3天
5. 取走重物，蘿蔔翻面，觀察蘿蔔的脫水狀態。
◇第4天
6. 蘿蔔繼續脫水縮小，表面開始變皺。
◇第5天
7. 持續晚上重壓，日間陰乾約5天，我的蘿蔔乾已經壓不出水分，日間不需要重壓，陰乾或曬乾，晚上收回，重壓陰乾的蘿蔔乾，肉質有彈性，重新排列整齊，繼續重壓。
◇第6天
8. 我家曬不到太陽，一定要選在低溫、天氣乾燥的日子製作，室外溫度15℃，室內20℃，相對濕度60至70%，我住的地方濕潮日子較多，日間陰乾，晚上重壓的步驟，持續兩周，若能日曬，風味會更好。
◇第12天
9. 竹墊沒有濕潤感，表示蘿蔔已經完全沒有水分，放入缸內，3個月後開始褐化，若想製作老菜脯，放入缸中存放在乾燥通風處至少5年，封缸的老菜脯每年取出檢查，若發現有霉就不能食用，發霉的原因，可能是放置地太潮濕，下次要另找比較乾燥的地點存放。
◇10個月後
10. 隨着蘿蔔存放時間愈久，菜脯顏色愈深，菜脯脫水後，只剩下原來重量的十分之一。
菜脯蛋【材料】
•雞蛋……3顆
•菜脯丁……50克
•葱花……4大匙
•Demerara原蔗糖……1大匙
•甜椒粉或辣椒粉……1/4小匙
•鰹魚粉……1/4小匙
•櫻花蝦或蝦米……1/4小匙
•麻油……1小匙
•現磨白胡椒粉……少許
菜脯蛋【做法】
1. 菜脯是時間沉澱醞釀的美味，愈陳愈香。用清水浸泡菜脯約20分鐘，注意清洗皺紋之間，自己做的比較乾淨安心，擠乾水分。
2. 菜脯切丁，也可用調理機打碎，鍋裏不加油，下菜脯翻炒一下，炒出香味起鍋備用
3. 自製甜椒乾或辣椒乾或辣椒粉，鰹魚乾、櫻花蝦或蝦米，用研磨機打磨成粉。
4. 混合雞蛋、葱花、菜脯丁、Demerara原蔗糖、鰹魚櫻花蝦乾粉及麻油，輕輕攪拌均勻，不要加入過多空氣，最後加入現磨白胡椒粉。
5. 平底鍋裏加入少許油，用薑塗刷均勻，中火加熱至泛起油紋。
6. 倒入蛋液，煎蛋餅，先不要攪拌或翻面，小火煎至半熟，傾斜鍋子，讓上層未熟的蛋液流向底下，小火煎至蛋餅邊緣凝固。
7. 我喜歡像歐姆蛋（Omelette）般捲起來，整塊翻面需要很熟容易過老，因為疫情，煮熟一點比較安全，熄火加蓋悶1分鐘，起鍋，外皮微脆肉嫩。
