【明報專訊】坐在沙發上，看着廚櫃，「1，2，3……」食材應該能撐三四天。又再被留在家中，廚藝教班被取消，幸好早前買了不少麵粉，就算牛油用掉，忌廉只淨下一小盒，亦能夠做出食物來。
其中一樣我很喜愛的，是手打意大利麵。只需麵粉、雞蛋或水，以及鹽便可以做出新鮮蛋麵，就算沒有手動麵機，用麵糰棍，再用刀切出麵條也可。當然，手動麵機讓我省下不少工夫和時間。
自製麵條 冷藏隨時吃
麵粉方面，我選用高筋度，做出來的麵條較煙韌，不易斷掉，雖然醒麵（靜止麵糰）的時間較長，卻較容易處理。液體可選用雞蛋或水，選用雞蛋麵條會較香。如想麵條較爽口，可選用粗麥粉（Semolina flour）混合意大利00（零零）粉使用。00粉是意大利麵粉等級最優質，價錢也相對比較高。
做好的麵條，磅好重量，捲成糰，包裹妥當後，可存放在冰箱兩三星期，烹煮時毋須解凍，直接放入滾水便可。這次我決定製作雲吞，用天然材料令麵糰上色，再配一個牛清湯，一個白汁伴食，吃起來賞心悅目。
2016年夏，父親、兩個妹妹和我起程到日本旅行，先到鎌倉，拜會江之島，然後便出發到茨城縣，那裏是我很喜愛的日本演員三浦春馬的家鄉。茨城縣給我的感覺是現代與古老建築交疊的城市，水户駅火車站是座摩登建築，一面連接大型商場，另一面是巴士總站，再行前一點便會看到數個分佈不同地點需付費入場的古蹟。
其中一天的上午，我自行外出，懷着尋寶的心態到處走走。行上天橋，烈日當空，頭上的一片藍，美得就算被陽光刺眼也要抬頭望幾回。走了近10分鐘，到了一條小巷，發現一間隱店，10時半便營業中，教我異常興奮，因為日本小店大部分是12時左右才營業。
日人煮意麵高質
門外掛着意大利國旗，胖胖而長鬍子的廚師圖案，嘩，發達了。490至680日圓不等，日英菜譜，一目了然。日式拿坡里意粉、意式肉丸辣意粉、意大利芝士雲吞、三文魚忌廉汁千層麵等，奇怪了，菜譜最底寫着代表不同顏色的日文。問問廚師大叔，原來是不同口味的麵食選擇，黃色底配紅點是茄乾意大利麵、深黑色是墨汁麵、粉紫色是紫薯麵、橙黃色是蛋麵、綠色是菠菜麵、紫藍色是藍莓麵，啊，原來如此，我最後享用了意式肉丸辣茄乾意大利麵配凍咖啡。出色，非常出色，辣味很平衡，肉丸是豬加牛肉，茄汁沒有草青味，還附上一片蒜香多士。分量頗多的，太過分了，只需560日圓，約42.5港元。
廚師大叔生產的意大利麵條顏色十分鮮艷，材料更是天然，知道他真的是新鮮製造的。日本人煮的意大利麵真是非常出色，就算是連鎖咖啡店吃到的，質素也很高。對我來說，日本的意大利麵比拉麵更吸引。
當我說着三浦春馬參演的作品時，想不到，父親說：「我都看過電影《戀空》。」妹妹慨嘆地說：「三浦春馬和新垣結衣真的很合襯噢！」
想念日本，掛念茨城，懷念三浦，落紅不是無情物，化作春泥更護花。願亡者安息，眾生者平安。
※手打麵材料
紅色：高筋麵粉100克、鹽1/4茶匙、雞蛋/水15毫升、鮮紅菜頭汁40克
（紅菜頭汁：削去紅菜頭的表皮，把紅菜頭切碎，加入少許水，用攪拌機攪成液體備用。）
綠色：高筋麵粉100克、鹽1/4茶匙、雞蛋/水15毫升、鮮菠菜汁40克
（菠菜汁：把菠菜葉摘下，洗淨後用滾水煮熟，撈起榨出一半水，餘下的用攪拌機攪拌成液體備用。）
黃色：高筋麵粉90克、鹽1/4茶匙、雞蛋/水55毫升、南瓜粉10克
紫色：高筋麵粉90克、鹽1/4茶匙、雞蛋/水55毫升、紫薯粉10克
黑色：高筋麵粉90克、鹽1/4茶匙、雞蛋/水55毫升、竹炭粉5克
※做法：
1. 把所有材料完全混合，搓成球狀，放一旁靜止10分鐘。
2. 在枱上撒一層麵粉，球體光滑面向上，用麵糰棒壓平至0.5cm厚。
3. 把麵機闊度調至最大，把薄麵糰放入機械滾動壓扁，其間不停在麵糰上撒上手粉防黏合，重複壓至麵機的三度。
4. 用圓切模和不同圖案切模，切薄麵皮，然後用保鮮膜包住，阻隔空氣接觸。
※混合芝士雲吞餡料
忌廉芝士140克、乳清芝士（Ricotta cheese）100克、酸忌廉30克、巴馬臣芝士碎20克、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙
※做法：
把所有材料混合，鹹味可自行調校。
※海鮮菠菜雲吞餡料
蝦膠100克、墨魚膠100克、紹酒2湯匙、鹽1茶匙、糖1茶匙
※做法：把所有材料混合。
熟菠菜葉100克、茄粒1/2隻、粟米粒40克、乳清芝士100克、巴馬臣芝士碎20克
※做法：
把所有材料混合，放在製冰格雪成小冰塊，用蝦膠混合物包裹着，用麵皮把餡料包好，雲吞接口位輕壓，用高湯把雲吞煮熟，再配清湯或白汁伴食。
※法式白汁（貝夏媚醬）材料
牛油60克、麵粉50克、牛奶800毫升、洋葱1/6個、丁香2棵、豆蔻少許、鹽少許、白胡椒少許
※做法：
1. 先將丁香插入洋葱內，與牛奶加熱，微火煮2分鐘，熄火蓋鍋焗10分鐘，撈起洋葱。
2. 溶解牛油加入麵粉攪拌，再慢慢加入已煮的牛奶。
3. 煮至稠身，用湯匙背測試。
4. 熄火，刨豆蔻碎和調味。與已煮熟的海鮮菠菜雲吞上碟完成。
※牛清湯材料
牛免治肉200克、凍牛高湯/水1.5公升、洋葱碎40克、甘筍碎40克、西芹碎20克、番茄碎100克、乾煎洋葱厚片3片、蛋白3隻、香葉2片、雜香草1/2茶匙、黑胡椒碎1/2茶匙
※做法：
1. 先把洋葱厚片用鍋乾煎到黑色備用。
2. 把牛肉碎、雜菜碎和蛋白在湯鍋內完全混合，加入凍牛高湯或凍水，再攪拌一番。
3. 先用大火滾起湯，然後調至小火，在表面放上濃黑洋葱片、雜香草、香葉和黑胡椒碎。
4. 在湯面的肉堆中央開一個小洞，小洞為原點，每隔7、8分鐘，用鏟貼着鍋底，上下左右輕輕攪動，防止蛋白黏鍋。
5. 約40分鐘後，用隔篩把牛清湯隔出，再用魚湯袋重複多次，隔出清湯。
6. 用餐時倒回小鍋中翻熱，加入鹽調味，與煮熟的芝士雲吞上碟完成。
■廚房筆記
1. 由於使用高筋麵粉，麵糰混合後容易產生筋性，醒麵（靜止）10分鐘後，更易壓扁麵糰形狀。
2. 紅菜頭麵糰宜盡快食用，否則會氧化變成淺啡紅色。
3. 每款麵機闊度設定不同，可因個人喜好選擇麵皮厚度。
4. 餡料內ricotta cheese（乳清芝士）可以cottage cheese替代。
5. 清湯裏的厚洋葱片一定要乾煎至全黑，目的是給牛清湯淺啡色光澤。
6. 蛋白一定要足夠，否則不能把鍋內的材料全黏合，湯會渾濁。
