【明報專訊】在冬天，臘味是不少家庭飯桌上的「常客」，簡簡單單一道臘肉炒芥蘭，臘肉的油香加上濃郁的肉味，是整碟餸的靈魂所在。不少人都知臘肉是由五花腩肉脫水製作而成，但其實在製作過程中，蛋白質及脂肪都有不同的變化，才能變成具有獨特口感和香味的食材。
臘月符合天氣條件 成功率較高
傳統智慧中，臘肉要在俗稱「臘月」的農曆十二月才可以製作，中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理（食品科學）吳亦詩解釋，最主要原因是天氣的溫度、濕度都符合肉類脫水的基本要求，「製作臘肉時，環境必須符合3個條件：包括相對濕度要在60%以下；溫度在20℃以下，才能減少細菌滋生，避免豬肉變壞；第3點是要在通風的環境下風乾，令豬肉的水分含量由大約61%減低至約30%。在臘月時正值冬季，天氣較容易符合以上條件，因此在這段時間製作臘肉的成功率較高」。
過度氧化有「油膉味」
吳亦詩指出，純粹令豬肉脫水，並不會產生臘肉的獨特風味，最主要是豬肉內的蛋白質出現變化，才會出現與鮮肉截然不同的味道。「在風乾過程中，肌原纖維蛋白會分解為縮氨酸及氨基酸，而蛋白質、氨基酸及還原糖又進行『梅納反應』，並產生了多種化合物，令到肉質變成深色及產生特別的香味。不過，這個反應的過程相當緩慢，需數天才有足夠時間產生。另外，脂肪部分亦會與空氣中的氧氣產生反應而氧化，令顏色變黃，而過度的氧化，便會產生醛、酮及醇3種物質，亦是我們常說的『油膉味』。」
放進真空袋減細菌滋生
不少要長期保存的食物，都需要使用鹽來防腐，吳亦詩表示臘肉亦不例外，「鹽及豉油除了增加風味之外，鹽還具有加快脫水的效果，亦可令到肉近表面的自由游離水分子減少，因而減低水活性。由於大部分的微生物都需要水分才能生長，所以當肉表面的水活性降低時，微生物的生長亦受到抑制，因而延長保質期」。臘肉在製作完成後，保存時間可達6至12個月不等，但需留意存放位置，「存放環境的濕度要低過60%，而溫度約在20℃以下，才能令肉質保持乾燥，而想延長儲存時間，最好放進真空袋並放在陰暗處，因為真空袋能隔絕大部分氧氣及水分，減低脂肪氧化及細菌滋生的風險」。
文：勞耀全
編輯：梁小玲
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