【明報專訊】知道雞肉變得「嚡熠熠」的成因後，實際製作白切雞時，還有什麼要留意的地方？以下由中華廚藝學院教導員（中菜-粵菜）陳金新，示範如何製作皮爽肉嫩的白切雞。
■材料：
雞1隻（約2斤）
薑4片
葱4條
Step 1：先將雞腹內的內臟（包括肺）及雞屁股附近的兩團脂肪清除，同時將由頸部伸延至雞胸位置的氣管及脂肪挖走，並清走多餘雞毛及切去雞腳。
Step 2：將一大鍋清水煮沸（水量必須蓋過整隻雞，水量愈多保溫能力愈高），放入薑片及葱以去除雞的膻味。
Step 3：拿着雞頭，將雞身放入100℃沸水，再抽起雞隻，重複2至3次，以令雞皮及雞腹內的溫度相近。
Step 4：將整隻雞放入煲內，水再煮沸後關火，以餘溫（約99℃至60℃）浸熟雞隻，以減少蛋白質過度凝結。以2斤重雞隻為例，浸約45分鐘，並每隔15分鐘重複步驟3的動作。
Step 5：把浸熟的雞放入食用冰水浸泡10分鐘，以令雞皮變得爽口。
Step 6：如想檢查雞肉是否熟透，可留意兩側雞髀位置及雞皮下是否有液體狀物質，或用竹籤插入雞髀位置，檢查有沒有血水流出。
