【明報專訊】1. 浸雞過程要做浸抽動作？
由於雞腹腔中充滿空氣，而空氣具有隔熱作用，這會令雞內部與外部有溫差，極易出現外層過熟，但內部未熟情况。改為將雞浸入熱水後，定時做抽起浸下的動作，可令雞內部與外部溫度一致，是煮出靚滑白切雞最重要的步驟之一。
2. 只煮半隻雞效果一樣？
由於將雞斬半後，受熱面積有所改變，會令肉質較薄的地方容易變得「嚡熠熠」，同時由於雞皮破損，亦令膠原蛋白流失，白切雞的風味因而大打折扣。
3. 做白切雞要用新鮮雞？
廉價冰鮮雞由於生長期短，平均只有大約45日，因此肌肉及脂肪都未完全正常生長，雞味及肉質都會較差。而新鮮雞飼養時間為90日，有足夠時間長出肌肉及脂肪，雞味及肉質相對較好。
4. 雞骨有血才算最好？
坊間不少人指雞骨有血，雞肉才算嫩滑，但雞血流出有可能會在斬件時污染雞肉。所以在烹調白切雞時，雞骨不滲血才能保障食用者的健康。
