【明報專訊】數經典家常廣東菜，白切雞絕對是最受歡迎菜式之一，無論是因宗教或喜慶節日，這道菜都不可或缺。一隻烹調得宜的白切雞，爽口雞皮配嫩滑多汁的雞肉，沾上薑葱油調味，既能保留雞味，又能提升香氣。坊間製作白切雞方法多不勝數，單是烹調的水溫時間都有很多種，究竟如何才能製作肉質嫩滑的白切雞？由科學數據話你知！
肌原纖維收縮 肉流失水分變硬
白切雞的做法，主要是以熱水浸熟雞，看似簡單，但要做到肉質嫩滑，一點也不易。最常見的問題是浸完後雞肉過熟，變得「嚡熠熠」，口感極差。中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理（食品科學）吳亦詩表示，雞肉變「嚡」，最主要是因為蛋白質過分凝結所致，「雞肉主要由70%水分及20%蛋白質所構成，而在蛋白質當中，主要分為粗肌絲（Myosin）及細肌絲（Actin），當這些蛋白質受熱時便會出現凝結，令肌原纖維收縮，也令當中的水分流失，肉質便會因而變硬」。
她解釋，粗肌絲的凝結溫度是在40℃至50℃之間，而細肌絲的凝結溫度則在66℃至73℃之間，「以炸雞髀為例，外層雞肉會較『嚡』，近骨部分較嫩滑，這便是因為溫度差異所造成。為免白切雞出現這問題，應以慢煮法來製作，理論上的烹調溫度控制在73℃左右來浸熟雞，以減少雞肉過分凝結，出現『嚡熠熠』的口感」。
煮熟浸冰水 免皮破損保留「啫喱」
為了令雞皮更加爽口，有人會將煮熟的白切雞立即浸泡冰水，吳亦詩指這個做法還有另一個優點，「冰水可令雞皮收縮，同時又可保留雞皮內的水分，以便當中的彈性蛋白發揮作用，這都是令雞皮更加爽口的原因。這個方法還有另一個優點，就是減低雞皮破損的情况。由於雞皮在加熱狀態下會較易破穿，導致雞皮與雞肉之間的透明狀膠原蛋白流失（即俗稱「啫喱」的透明物）；但以冰水浸雞後，雞皮急速降溫及回復彈性，可減低破損風險」。
■專家意見
吳亦詩（中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理（食品科學））
