【明報專訊】奔波夜歸的日子，又累又餓。這時候，哪裏有像「深夜食堂」這種為人泡麵煮湯的地方，哪裏就是樂園。如附近沒有深夜食堂也不要緊，只要有雪櫃和微波爐，就可以做自己的深夜食堂。吃飽再睡，別對自己殘忍。今晚一起用微波爐來做炸雞？
皮酥肉嫩 炸雞魅力
美式炸雞、韓式炸雞、西檸軟雞，誰不愛炸雞呢。油炸食物的獨特香氣，安撫着都市裏的每顆疲憊心靈。雞肉水分、油分恰到好處，而且皮肉質地不同，能各顯酥脆、嫩滑，用來油炸適合不過。
很多日本漫畫曾以炸雞為題材，如新久千映的《和歌子酒》（ワカコ酒）、吉永史的《昨日的美食》（きのう何食べた?）等。安倍夜郎的《深夜食堂》裏，也有一道炸雞（唐揚げ）；漫畫版在第三十五夜，日劇版則在第二季第二話。深夜食堂裏那群夜歸人所點的菜，都是熱食。炸雞故事的主人公叫足立サヤ（中文版把サヤ譯成「沙耶」和「小夜」），是個為男朋友生活費而工作過勞的女子。她在食堂吧枱前打盹時，會做被兄長搶去炸雞的夢，於是常請老闆給她做炸雞。
美式炸雞可以帶骨、整件雞扒來炸；中式的淋油炸則最考工夫。在日式居酒屋、中華料理店吃的炸雞，醃料以豉油為主角，通常是一件去骨雞上髀肉做成八至十二塊的大小，比炸雞扒容易控制味道，大伙吃起來也比較方便。至於日式洋食的炸雞，則是吉列，會裹麵包糠。
《和歌子酒》、《深夜食堂》的炸雞，是在店裏吃的下酒菜。《昨日的美食》，還有日劇《四重奏》（カルテット）的，則是家裏請客或開派對吃的菜；如《昨日的美食》主人公第一次帶同居人回家見父母時，母親就以炸雞宴客。這些炸雞的做法相若，先把雞肉用調味料和雞蛋來醃，然後拌入「片栗粉」（日式薯仔澱粉），用大量食油分兩次炸熟。
善用雪櫃、微波爐 快速上菜
餓着或剛吃飽就睡覺，會消化不良；夜歸一進家門，最好先吃晚飯。如雪櫃裏已放着處理過的食材，回家後取出來用微波爐煮熟，很快就可以開飯了。休假的時候，可以多給雪櫃添些肉類、蔬果、麵包；不懂處理肉類的話，不妨買些已調味的燒烤包。微波爐煮食時間較短，用油不多，而且不用顧火，氣味也比較不會打擾已睡的人。回家只需烹煮肉類，配些沙律、水果、麵包，就是圓滿的晚飯了。一天的疲勞和憂鬱，都隨雞肉的香氣徐徐飄遠。
我們要做的微波爐炸雞，其實形似多於神似。會比較像日式便當裏的炸雞那樣柔軟，不會像用大量食油炸的那麼脆。用微波爐來煎炸的話，要盡量減少水分如雞蛋，否則很難變香口。生薑、生蒜換成薑粉、蒜粉。片栗粉我們不常用，改成麵粉和粟粉，只薄薄包裹，不直接拌入雞塊。市面上也有些日本的微波爐現成炸粉，幾乎即醃即炸，直接靠味粉調味，鹽分很難控制。喜歡吉列的朋友，可裹上麵包糠，並在容器內加些竹籤，才放上雞塊。不用微波爐的朋友，可重新拌入雞蛋、粉類來油炸。
幸福炸雞 給疲於奔命的你
《深夜食堂》裏的「炸雞」，無疑是「幸福」的意思。雖然安倍夜郎沒有具體說明，故事人物サヤ的工作到底有多辛勞；但她累得連餓着也能入睡，還做起噩夢來，日子肯定非常難過。老闆能為她送上熱騰騰的美食；至於幸福，就要她自己勇敢地爭取了。
如果現在是我們疲於奔命、身心乏力的時候，請不要把飢餓留給明天。讓微波爐來擔當我們的深夜吧；吃好吃滿，明天帶着好夢出發。
◆微波爐炸雞（一人份）
‧材料
雞扒……1件
車厘茄……3顆
黃檸檬……縱切1/4個
椰菜……1/8個
生抽或日式豉油……1湯匙
味醂……1湯匙
薑粉……1茶匙
麵粉……2湯匙
粟粉……2湯匙
食油……適量
蒜粉……1茶匙
‧做法
1. 雞扒洗淨，去除多餘脂肪，分為8塊。
2. 豉油、味醂、薑粉、蒜粉與雞塊拌勻，冷藏至少30分鐘。
3. 椰菜洗淨後切絲，浸泡冰水10分鐘，隔水。
4. 車厘茄洗淨去蒂，黃檸檬縱切成兩片，與椰菜絲上碟。
5. 取出雞塊，隔去水分。混合粟粉、麵粉，薄薄裹在雞塊上。
6. 雞塊底部插上半根牙籤，繞邊放在已墊烘焙紙的微波爐容器上。
7. 掃上食油，微波爐800W加熱4分鐘。
8. 抹去容器上的多餘湯汁，再加熱4分鐘。
9. 取去底部牙籤，上碟。在雞肉或椰菜絲上灑檸檬汁。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
