【明報專訊】菠蘿包無菠蘿，香港人尚能理解；但粟米斑塊沒有石斑就有問題了。昔日，不少食肆的粟米斑塊確實為石斑，但今天很多食肆已改用其他急凍魚塊，部分為免觸犯商品說明條例，菜式改稱為「粟米魚塊」，但亦有食肆懶理，沿用「斑塊」之名。
「斑塊」是否用真石斑來製作，顧客看餐牌價錢大概心中有數，但我們吃進肚的到底是什麼魚？單憑口感和味道，真假斑塊是否容易分辨？
鮎魚石斑 口感味道大比併
鮎魚柳貨源充足，價格比石斑魚柳便宜得多。以超市的急凍魚柳為例，一份重340克的鮎魚柳售$12.9（平均100克售$3.8），而一包重380克的石斑魚柳則售$42.9（平均100克售$11.3），價錢比鮎魚貴2倍。兩者價值差一大截，肉質又有多大分別？不看價錢又是否難以分辨？記者從超市購買急凍鮎魚柳及石斑魚柳，送到THEi做兩項測試。
■肉質硬度測試：
利用「質構儀」測量魚肉的硬度（firmness）
方法：將魚肉樣本置於剪切刀下，剪切刀會緩緩下降至一定位置，從而計算出將樣本分開時所需力度，力度愈大，代表魚肉愈結實，咀嚼愈有口感。
鮎魚魚肉結實度：0.06（N/mm） ＞ ＜ 石斑魚肉結實度：0.16（N/mm）
結果﹕石斑結實度約是鮎魚的2.5倍
■感官品評測試：
魚肉樣本焗熟後淋上粟米汁，模仿坊間食肆的粟米魚塊，邀請13名試味員試味。魚柳樣本各有編號，沒有標註魚名。
◆方法1：（圖）
試味員吃3件魚柳，告知他們其中兩件是同一款魚柳，試食後回答哪件不同於其他，藉此了解他們能否分辨魚肉？
試味結果（圖）
11人正確分辨，
2人答錯
◆方法2：（圖）
試味員在不知道魚的品種下，吃鮎魚和石斑魚柳各一件，並選出喜歡哪一件。之後再問試味員，能否分辨哪件是石斑？
結果：（圖）
喜歡哪件魚柳？
4人喜歡鮎魚，9人喜歡石斑
哪件是石斑？
6人不肯定哪一款是石斑，或錯估鮎魚是石斑
■總結：油炸再加汁 魚肉難辨
就今次測試的數據來看，兩款魚肉結實度有明顯分別，在試味環節，大部分人也能分辨兩款魚的肉質有別，但並非每名試味員知道哪一款樣本才是石斑。在二選一的情况下，有人愛鮎魚多於石斑，而且傾向相信喜歡的魚就是石斑。
蔡少薇說：「假如一般市民對石斑魚肉的味道及質感不熟悉，加上食肆的『粟米斑塊』經油炸，辟除魚肉腥味，再淋上粟米汁，未必容易分辨出它是否石斑，更遑論能分辨是哪一種魚。」
● 今期專家
．蔡少薇博士 - 香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系助理教授
．張誼靜博士 - 香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系特任導師
．莊棣華 - 香港魚類學會會長
．李彩華 - 香港海鮮業聯合總會主席
● 有片睇，粟米魚塊？斑塊？立即去片：bit.ly/2ZY3AOm
