【明報專訊】五月是大學考試季節，我看着四年級學生一個個來提交畢業論文，感動之餘，也想起自己的在學時光。
某段時間，我常往香港大學的圖書館看舊報紙，工作後必須動動四肢，會徒步下山至上環地鐵站。
經過正街的糖水舖「源記」時，若見櫥窗的中式蒸雞蛋糕還未賣光，就帶走一件。
如今在家偶爾會做中式蒸雞蛋糕，重溫那段從圖書館滿載而歸、無憂無慮的日子。
舊報紙裏的「雞蛋糕」有兩個意思：其一是西式的烤焗雞蛋糕，即我們現在說的「海綿蛋糕」（sponge cake）、「雪芳蛋糕」（chiffon cake）之類；其二是中式的清蒸雞蛋糕。西式與中式雞蛋糕的材料其實挺相近，分別則在於烤熟與蒸熟。兩者的基本配方都是雞蛋、糖、麵粉，另按喜好額外添加奶、油、香料或膨脹劑。
與中式蒸雞蛋糕結伴的，通常是茶和糖水。香港作家陳寶珍在她的散文〈物微緣分重（二）〉裏提到主婦做雞蛋糕：「較清閒時，主婦會自己弄點心；粉粿、銀針粉、蒸蛋糕等。」作為配糖水的點心，蒸雞蛋糕做得稍甜，才不會給糖水比下去。配茶的時候，選普洱不錯。
清蒸雞蛋糕‧鬆糕‧馬拉糕
另外還有一些很像蒸雞蛋糕的中式點心。我小時候常常錯認清蒸雞蛋糕、鬆糕和馬拉糕，因為它們的賣相實在太相似了：蒸得高高的，伴着茶、粥或糖水來吃。其實蒸蛋糕用麵粉，蒸鬆糕用米粉，蒸馬拉糕須下酵母。它們同中有異，算是表親。
筷子打蛋考工夫
清蒸雞蛋糕，似乎是從前香港家庭主婦的絕技。蒸雞蛋糕的材料便宜，而且所需工具非常簡單，有平日煮飯用的爐火、鍋、大碗、粉篩、量匙、筷子就可以。打發雞蛋的工具呢？我們現在用打蛋棒或電動打蛋器來打蛋；但舊食譜會請主婦用筷子來打，一打就是半小時，真是非常講究臂力的工夫啊。
另一位香港作家劉偉成，在他的一首現代詩〈香港街道三題（二）上環正街〉裏，提及正街一所馳名「清蒸雞蛋糕」的糖水店。猜想他說的，就是「源記」。劉偉成說他母親做的蒸蛋糕，與這糖水店賣的不相伯仲。這位廚藝了得的主婦，不知道是否用筷子來打雞蛋呢：「聽說前方馳名的糖水店門外／會有名貴的房車停泊／我在這附近長大，卻從來沒有看過一輛／而聞名的清蒸雞蛋糕／和母親手打的沒有兩樣」。
懷舊蛋糕 用懷舊做法
今天做的清蒸雞蛋糕，走的是舊式路線。由於做法、質地與常吃的西式烤蛋糕都有些不同，因此想要先給各位一些心理準備；即所謂「戴定頭盔」也。
首先是材料：這種舊式蛋糕不求把雞蛋充分打發，故會用上現在很多人也不喜歡的泡打粉（baking powder）。大家不喜歡泡打粉，大概是因它有對健康不好的鋁（aluminium）。除了改用無鋁（aluminium free）泡打粉外，若打蛋得宜，我們其實可以不添泡打粉。因沒用泡打粉的，外形、味道反而更好，所以我略去了。至於奶粉、香草精，也是可以略去的材料；但它們帶點舊時口味，我就把它們留下來。建議選用寫着vanilla extract的天然香草精。
接着是打發雞蛋：做過西式雞蛋糕的朋友會知道，先發蛋白、再下蛋黃的「分蛋法」，較整隻雞蛋一同打發的「全蛋法」容易控制。雖然我看到上海民國食譜也會用「分蛋法」來做「水蒸蛋糕」；但香港的舊食譜多用「全蛋法」，我們就一起嘗試好了。電動打蛋器可五分鐘內完成；用打蛋棒手打，大約是二十分鐘。想要改用「分蛋法」來做，當然也可以。
無油分 糕體紮實厚重
最後是成品質地：中式蒸雞蛋糕不添油分，成品比較紮實、厚重，不會非常鬆軟。蛋糕的水分不多，傾向乾身。這就是「懷舊」的味道吧。它不會像用油的蛋糕那樣膩，放涼後表面也不黏手，這些地方我是挺喜歡的。
食譜﹕清蒸雞蛋糕（四件分量）
◆材料
˙雞蛋（室溫）……2隻
˙白砂糖……70克
˙麵粉……70克
˙奶粉……2茶匙
˙香草精……數滴
◆做法
1. 混合麵粉、奶粉，過篩待用。
2. 打散雞蛋，分兩次加入白砂糖。
3. 雞蛋與白砂糖打至發白、厚身（脹大約一倍），拌入香草精數滴。
4. 把粉類分三次篩入蛋漿，用大餐匙或刮刀順時針緩慢拌勻。完成後靜置15分鐘。
5. 把粉漿倒入已掃油或鋪上烘焙紙的模具。拍打模具底部一、兩下，除去粉漿裏的大氣泡後，中細火隔水蒸約15分鐘。
6. 往蛋糕插入竹籤，竹籤抽出而不沾粉漿即成。放涼後切件。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。
