CULTURE & LEISURE / CULTURE

讀食時光:春分養生多吃甜 棗蓮兩食解春困

2019/3/24

(鄒芷茵提供)

3 photos

【明報專訊】踏入春分了,又是吃甜的好時機。春分多沾甜、少沾酸;食用紅棗、蓮子、蜂蜜等,可以養脾益氣,一解春困。

我素來不大吃紅棗,整年吃不到廿顆。

唯獨春分清明之際,會隨興做些紅棗茶食,湊湊熱鬧。

春天最讓人期待的茶,自然是明前龍井了。

現在龍井計日可期,不妨先奉蓮子紅棗茶。

煮茶後用茶料做蜂蜜棗蓮糰子,一茶兩食,共惜春芳。

《紅樓夢》的建蓮紅棗湯

為大家做蓮子紅棗茶前,先講講《紅樓夢》的故事。某趟天寒欲雪,小丫頭給賈寶玉送來的早點,是用小蓋碗盛着的「建蓮紅棗湯」。「建蓮」指建寧蓮子,就是福建出產的蓮子,與湖南湘潭出產的「湘蓮」滋味分明,藥效亦有別。有些人因賈寶玉「色若春曉之花」,便說建蓮紅棗湯是駐顏妙品。

其實《紅樓夢》寫及建蓮子、棗子的情節,更早見於秦可卿病重時由張大夫所開的藥方。當時秦可卿久病不癒,張大夫給她開一道「益氣養榮補脾和肝湯」,註明以七顆去芯的建蓮子、兩顆大棗為藥引,希望秦可卿撐過春分。看來建蓮子配棗子,正具暖身、提升陽氣之效。這帖藥雖多少令秦可卿安然瞧見春曉,但還是避不過春去花落之時。但願我們都不用駐顏或治病,吃蓮子、紅棗,只為解饞就好。

白蓮子與紅蓮子

蓮子,尤其是湘蓮,本身就是美食。袁枚在《隨園食單》的〈點心單〉裏說,「建蓮」比「湖蓮」(即「湘蓮」)昂貴,但也較難煮得好吃,煮不好會「生骨」,也就是我們說的「不透」、「不鬆化」。蓮子最好入口即融,這方面以湘蓮的表現比較出色,所以月餅廣告都愛標榜用湘蓮做餡。

菜式上的「湘蓮」,往往是原顆白色蓮子的姿態。梁實秋在《雅舍談吃》的〈蓮子〉提及,難忘用來吃蓮子羹的「小巧的蓮子碗」、「小銀羹匙」。他在酒席裏吃到做得好的「蜜汁蓮子」,比吃到八寶飯更高興,並說公認最好的是湘蓮。

香港很少人說「買建蓮」、「買湘蓮」,多半說「買白蓮子」、「買紅蓮子」。不少店家會把紅蓮子稱為「湘蓮」,把白蓮子叫「去皮湘蓮」,或直接叫「白蓮子」。有些店家則說「白蓮子」是「建蓮」。市面上去皮湘蓮不少,因為煮食用的往往是湘蓮。我們記着老火湯用紅蓮子;講究賣相、甘甜的菜式如燉冰糖、蜜汁火腿,還有梁實秋的蓮子羹、蜜汁蓮子,這些用白蓮子就可以了。如必須使用建蓮,應找可靠的店家,以免單憑顏色錯認。

蓮棗賣相有心得

我們先做的是蓮子紅棗茶,然後用煮過茶的白蓮子、紅棗來做蜂蜜棗蓮糰子。褐色紅棗茶非關紅棗,深濃多來自桑寄生、龍眼乾或蔗糖。這道茶湯不下糖,既求兩食層次,亦得紅棗茶原來的金黃之美。紅棗原顆去核不能用刀,可改用家中用不着的紙包飲品幼飲筒,從頭穿入逼出果核;或用幼身筷子,動作放慢、頭尾相間穿入,很快熟練。

至於白蓮子,火候不足難鬆化,過火則破爛。參考袁枚、梁實秋的做法,加上實際經驗,我煮白蓮子的心得有三:一、不可用金屬鍋,宜用砂鍋;二、不浸發,用熱水冲洗後隨即下鍋;三、不用直接煮熟,中段熄火焗透。

◆蓮子紅棗茶(兩茶碗份)

‧材料

去芯白蓮子……7顆

紅棗……6顆

清水……1飯碗

‧做法

1. 紅棗冲洗後浸發15分鐘,隔水後去核備用。

2. 清水加熱至沸騰。冲洗蓮子,然後即與紅棗同下沸水。

3. 轉小火,上蓋15分鐘後熄火,焗10分鐘。試吃一顆蓮子,確定熟透。

4. 取出茶湯至茶碗,各添蓮子、紅棗兩顆,餘下茶料留予糰子之用。

◆蜂蜜棗蓮糰子(四件份)

‧材料

熟白蓮子……2顆

熟紅棗……2顆

白砂糖……1茶匙

開水……1湯匙

糯米粉……5湯匙

暖開水……3湯匙

冰水……半杯

蜂蜜、已炒黑白芝麻……各適量

‧做法

1. 取不沾鍋加入白砂糖、開水,中火煮沸。

2. 轉小火,持續加熱至水分減少成略稀糖膠狀。

3. 加入紅棗、白蓮子,搖晃至糖膠完全黏滿棗蓮,熄火備用。

4. 糯米粉與暖開水拌勻,分四份搓圓成糰,中央用拇指壓凹。

5. 糰子下沸水,中火煮至浮起,取出放入冰水降溫,晾乾。

6. 於各糰子中央放紅棗或蓮子一顆,澆上蜂蜜,撒上黑白芝麻即成。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖 // 鄒芷茵

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao