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Interest﹕德國傳統釀酒手藝 香港首家 奇幻圖書館 只精釀Lager

2019/3/20

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【明報專訊】「啤酒好苦!」喝第一口啤酒時,我們大多不懂欣賞這種黃色冒泡飲品。也難怪,首次的酒精體驗,多是拜便利店有售的工業啤酒所賜,當中多是lager。比起手工釀製,這些工業lager工序較簡略,釀製時間短,使人對啤酒的初印象,總是離不開「苦澀」二字。近來,有人決心要把醇香的lager帶來港。在青衣近萬呎廠房中,釀酒師林浩熙(Perry)以百分百德國工藝,專造四款lager。除了飄來的麥芽香,煙熏的泥煤味、蜂蜜甜味、清爽啤酒花香都能一一嘗出。喝一口,才明白Perry所說:「原來以前喝的lager都不是一回事。」

拉開H.K. Lovecraft廠房大門,滿目深啡色的木製家具,幾張畫風詭秘的大吊畫垂下,還有個巨型書櫃在後,像一個神秘學聚會場地多於酒廠。原來,酒廠是根據美國驚慄奇幻小說大師H.P. Lovecraft筆下的圖書館裝潢,但藏品不是書,而是lager啤酒,亦即啤酒兩大派系中,除了ale之外的另一派別。

H.P. Lovecraft這個大作家,非嗜酒之徒,但他擅於營造的未知恐懼和魔法色彩,卻在百年後遙遙對應林浩熙(Perry)對手工啤酒的想法。

留學美國 受精釀啤酒運動影響

Perry興致勃勃地說,以低溫發酵、發酵時間較ale長的lager,只有麥芽、水、啤酒花和酵母四種原料,但通過精準的麥芽選材、溫度控制、後熟方式、魔法一樣的酵母活動,卻能變為韻味不一的香醇酒精,「原本你對啤酒可能有既定認知,但深入接觸後,便會發現另一個世界。很多人覺得要懂得喝手工啤才可以去喝,不敢接觸,但其實未知的不一定令人恐懼,啤酒世界中可探索的東西多的是」。

跟不少人一樣,Perry起初只懂喝大廠的工業啤酒。豈料在美國讀大學時,遇上新一輪的精釀啤酒運動(craft beer revolution)。這場1970年代已在美國發起的「啤酒革命」,推崇以傳統手法釀製、獨立出產的手工啤酒,以抗衡市場佔有率高、但質素參差的工業啤酒。閒時會和同學泡泡酒館的Perry,就在手工啤洪流中先嘗到屬於ale系列的IPA(India Pale Ale),再被lager這派系的刁鑽學問吸引。

「Lager最特別是口味清爽,精細度可以很高,關於協調配方的研究亦很深入。你能嘗到啤酒花、麥芽、酵母的味道,重點是全部用料的平衡。」Perry說,「可惜一些工業大廠未必會用100%麥芽作原料,亦可能混入糖漿、粟米、大米,以降低成本,或只釀兩、三個星期便出品,成品往往比較清淡,帶澀」。

懷着對手工lager的熱愛,他分別在美國和lager之鄉德國研讀釀酒課程,學最好的工藝。德國啤貴為啤酒界的霸主,相關技藝和科技都屬頂級,當地又有嚴謹的《啤酒純淨法》為啤酒質素把關,故在當地喝到的lager啤酒亦特別高質。身在酒之國,Perry深受這種追求精確的文化薰陶,「早上7時就起牀磨麥、釀酒,工程、化學、 生物、物理等知識都要學習」。

讀畢兩個課程後,Perry以全港首名獲得德國慕尼黑Doemans Academy頒發的Master Brewer資格的釀酒師名義歸來設廠,並把德國模式搬了回來。麥芽選用100%德國貨,機器的設計、搭建、安裝都由德國工程師團隊負責,更重要的是願意花時間釀製。Lager在德文中是解作storage的意思,可想而知,控制存酒的時間是釀製關鍵,「這兒釀的lager最快兩個月才出一批,長則五個月」。

步步嚴謹 4款lager各有風味

推開廠房另一道木門,眼前又變了冷冽的灰白調,輸送管像盤根交錯,巨缸林立,機器聲此起彼落。這個仿H.P. Lovercraft小說中的南極研究室而設計的釀造房,就是四款lager釀製之處。

偌大的釀造房中,糖化缸、煮沸缸、過濾缸和20多個發酵缸各自忙着運作,這邊廂的麥芽殼被壓開,便可與水混合提煉糖分,那邊廂過濾了的麥芽加入啤酒花煮沸,目的是規範香味及殺菌。「咋」一聲,麥味湧出,是敦厚樸實的香甜味。眼前的過濾槽亦不停攪動,Perry解釋:「糖化後的麥汁會被煮沸以作消毒,但煮沸前必須濾清麥渣,否則麥殼中一些會影響酒體風味的物質會在煮沸過程中進入麥汁,導致成品偏離原味。」

由選材、糖化、過濾到煮沸的過程,每一步都非常嚴謹。Lager味道喝起來又如何?4種啤酒端上來,麥芽味飄香,各呷幾口,焦糖的甜、煙熏的香、啤酒花的辛辣,巧妙地飄浮在酒精原本的清苦味上。誠如Perry所說,「Lager做得足可以好特別。當手工啤大多是ale,我想lager也可以展示它的妙處。這不是ale和lager的對比,而是商業與手工的分野」。

■Info

H.K. Lovecraft

地址:香港青衣長達路1-33號青衣工業中心二期地下E座 52室

查詢:2119 0070

文:宋霖鈴

編輯/廖偉龍

美術/劉若基

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