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料理分子‧食譜:韓式食堂尋味 洋葱炒牛肉 非一般的嫩滑

2016/10/9

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【明報專訊】永遠忘不了第一次見Mami Shin的情景:我們仨拿着行李,離開住了一晚的旅館,走向布達佩斯的街頭,尋覓另一間旅舍,走進四合院設計的樓房,搭上王家衛花樣年華式的鐵閘升降機,三人浩浩蕩蕩向5D單位進發。

數面之緣結成好友

Mami Shin坐在門口的椅上,面向四合院,陽光照射着她雙腳,她抽着日本牌子的香煙,側着頭半瞇着眼睛審視着我們仨,後來她告之,原來她以為我們是來自日本的同鄉呢!她有個習慣,旅行隨身帶備日本米,有米落肚才舒服。那夜,她搓着飯糰,跟我們說明天天未亮就要動身,搭火車往波蘭,我們也沒刻意交換聯絡方法。

相遇是一件很玄的事,在兩星期後,我們竟然在捷克的旅館重遇,她獨自坐在咖啡廳,就在幾秒間,我認出她的身影,我們便成為好朋友。

Mami Shin是日韓混血兒,雖然她仍持有韓籍,但自出娘胎以來便居於日本,長於東京。

親切滋味 吃出家的感覺

元山食堂是位於日本取手市的韓式食堂。距離東京約一小時火車車程,食堂樓高兩層,像以前香港上居下舖的模式,有二十多個座位,廚房半開放式。

申媽媽非常親切,沒有絲毫歧視我的幼稚園水平日語。怕我餓,給我做了豐富的午餐:韓式招牌牛肉湯、配日本珍珠米飯、青瓜生菜沙律、醬油凍豆腐、自家泡青瓜,不禁大歎:「とても美味しいですね」(真的非常好美)。這頓餐,吃得我萬分滿足,很有媽媽的味道。

逛漬物店掃貨

午餐後,申媽媽帶我到取手四周遊逛一番。就在元山食堂後街,有間其老友開的漬物店「サワトのつけもの」(戶祭貞次郎商店)。售買逾六十多款漬物,我買了紅酒醃蒜頭、薑絲大根,佐飯一流。戶老闆親切搞笑,更與我分享香港人被譽為全球IQ最高的新聞。

材料:

˙牛肉片……100克

˙洋葱絲……100克

˙麻油……30毫升

˙元山食堂秘製燒烤醬……30毫升

(日式豉油、糖、清酒、麻油、蒜蓉)

˙蒜蓉……4克

˙芝麻……適量

做法:

1. 先將牛肉切片,加入燒烤醬和蒜蓉,把牛肉片拌勻醃製備用

2. 鍋加熱,倒入麻油,調至中大火

3. 加入洋葱絲炒香,約兩分鐘後顏色開始變透明時,加入牛肉片

4. 牛肉片均勻鋪開,讓肉片兩面受熱變啡色後,再把鍋裏所有材料炒勻

5. 上碟後撒上芝麻即成

料理筆記(注意事項):

1)點揀牛肉?

首選最好是牛柳,但價錢也相對較高。而Mami Shin這次選的是「肉眼邊」,這部分的肉帶有少許網狀油脂,炒後油脂會融化,吃起來不感油膩,而且肉質柔軟,牛肉味濃,令人停不了口。

2)點炒先唔韌?

想牛肉吃起來更軟滑,最好以橫紋切片,落刀時以橫向切斷牛肉的直紋,炒出來便不會太韌。

3)點樣切薄片?

牛肉片當然愈薄愈好,但如何輕鬆地把牛肉切得薄薄的?可以先將整件肉放入冰格雪硬,凍得剛能下刀切的狀態,這樣會較容易切出薄牛肉。

作者簡介﹕八十後女廚師,游走餐廳廚房十年,現教廚藝,愛四出偷師

文、圖﹕廚豫

編輯﹕高卓怡

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