【明報專訊】涼菜是無胃口時的救星，不過，涼拌木耳油分多，泡菜又被指鈉含量高，到底涼菜有何陷阱？仁安醫院註冊營養師李向明提醒，「涼菜的陷阱一般都是高鈉高脂的醬料，如麻油、紅油、麻醬，令食材的脂肪含量大增」。製作涼菜，一般先汆水煮熟然後冷凍，拌入適量調味料。不想變成「重口味」涼菜？建議將蔬菜材料切細，用醋或者天然香料醃過夜，食材會更入味，便不需要落大量預製醬料，從而可減低鹽分和油分。
「涼拌菜可以是開胃的前菜，如果烹調得宜，亦是減體重的好菜式。主要是因為較肉食少油、少脂肪，也可以當作該餐多了一道餸菜。」李向明說。但要注意有些蔬菜不能生食，例如薯仔、紅腰豆、十字花科的蔬菜（常見有西蘭花、椰菜花），因為它們含有一些天然糖比較難消化，容易產生氣脹，須煮熟才容易被身體分解。
沙田國際醫務中心仁安醫院主廚梁日輝，製作兩款自家製醬汁，酸辣開胃！可配搭雞肉蔬菜凍剩下的材料，炮製出不同款式涼菜。
①川式涼拌醬
麻油、葱、生蒜、香荽、芝麻、辣椒粒、辣椒粉、豉油、花椒油、麻辣醬、紅糖各適量；拌勻
