迎虎年2022|整芋頭糕紅棗糕秘訣 米芝蓮餐廳大廚教芋頭先炸後蒸 棗蓉過篩幼滑 (10:15)
2022/1/27

今日(27日)年廿五,傳統習俗會在這日蒸糕,準備新年糕點。米芝蓮網站介紹芋頭糕及紅棗糕,並請來米芝蓮餐廳大廚講解兩款糕點的美味秘訣。

●芋頭糕 選「芋頭界勞斯萊斯」荔浦芋

芋頭糕最好用荔浦芋(又名檳榔芋)製作,荔浦芋被譽為「芋頭界的勞斯萊斯」;選擇芋頭宜選輕身的,因為水分較少,煮出來的芋頭會比較鬆化粉嫩。

將芋頭切粒,炒香後下五香粉(用新鮮磨製的才夠香);芋頭入味後,與粘米粉粉漿丶蝦米、臘腸、臘肉、瑤柱和冬菇,拌勻一起蒸。米芝蓮一星餐廳嘉麟樓的大廚林鈺明表示,他會將芋頭先炸後蒸,只用荔浦芋中間芯最粉嫩的部分,以芋頭水混合粉漿,細緻度更高,粒粒芋頭,香口又有嚼頭。

●紅棗糕 山西棗王味濃 新疆天山雪棗清甜

米芝蓮一星餐廳明閣行政總廚李悅發指出,紅棗糕製作時間較長,步驟亦較繁複,先要浸發紅棗並挑走其核,然後把紅棗與其他材料一起煮湯令其出味,再將之打成紅棗蓉。

米芝蓮一星餐廳萬豪金殿的主廚鄧家濠喜歡選山西的棗王,它比一般紅棗大三至四倍,不但味道濃郁,而且棗蓉較多,去皮去核,蒸後刮蓉,在過篩幾次才幼滑。鄧家濠提醒,紅棗不可直接打碎,所以做紅棗糕最花時間的過程就是取出新鮮清香的紅棗蓉,「不新鮮、品質欠佳的紅棗,容易會有酸味」。

林鈺明就選用新疆的天山雪棗,認為當地水質清澈,出產的雪棗,清甜香口,幽香杳杳。他並說,一般的紅棗糕用糯米粉,嘉麟樓20多年來的做法則只用木薯粉,做出來的紅棗糕質感清爽,多吃也不膩。

米芝蓮網站

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