1. 選料及製糕:
材料方面,蘿蔔要重身、體形大較鮮甜,太輕的通常空心;選日本大根價錢略貴但味道更鮮甜。臘味也重要,臘腸不能太瘦,半肥瘦或六成肥、四成瘦最佳,切開後用油炒過,將蘿蔔和粉漿撈在一起蒸出來會更香,入口又肥又滑。有些家庭煎出來的蘿蔔糕會散開,原因是粉的分量不夠,或因清水比例控制得不好。
2. 蒸糕:
家庭蒸蘿蔔糕與酒樓不同,酒樓鑊溫達攝氏200度,家庭鑊溫僅100多度。家庭蒸糕講究糕的高矮度,2吋高的蘿蔔糕蒸約1小時15分鐘,1吋高的蘿蔔糕蒸約45分鐘。家庭鑊通常半小時左右開始乾水,要在中途不斷加入滾水蒸。如想確定蘿蔔糕是否熟透,可插入木筷子,拔出來見粉漿即未熟,拔出來見透明即已熟透。
3. 儲存:
蘿蔔糕蒸熟後待涼,用保鮮紙包裹放入雪櫃,須於一周內進食。如用真空包裝,可存放約14至20日。
4. 煎糕:
‧ 用易潔鑊煎蘿蔔糕,先下油熱鑊用中火煎,放入蘿蔔糕煎40至50秒,再反轉另一面煎40至50秒,中途勿不停翻動。
‧ 用生鐵鑊先以猛火燒熱鑊,灒水起水珠為之最熱,抹乾水下油,待油滾放糕,轉至中火煎40至50秒可反轉煎另一面,中途勿不停翻動,否則容易黏底。
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