HOT PICK

蔬菜處理4招 減低硝酸鹽致病風險!食安中心話你知

2019/2/13

圖1:蔬菜健康有益,但如果處理不當亦有機會致病。(資料圖片/明報製圖)

3 photos

蔬菜健康有益,但處理不當亦有機會致病!衛生防護中心網上期刊《傳染病直擊》曾披露,2018年曾有6個月大女嬰,首次進食馬鈴薯和菠菜「糊仔」後,出現昏睡、呼吸困難、皮膚發紫等症狀。食物安全中心表示,人類主要通過進食蔬菜攝入硝酸鹽,硝酸鹽本身可說是沒有毒性,但在人體內可轉化成亞硝酸鹽,有機會導致正鐵血紅蛋白血症(指血液中的血紅蛋白因氧化而未能把氧氣帶到各身體組織,令皮膚呈青紫色),不足4至6個月的嬰兒及患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症者較易出現此症狀。

硝酸鹽天然存在於環境、空氣、食物(尤其蔬菜和水果)及水,或可作食物添加劑。食物安全中心網站列有處理蔬菜的建議,有助減少從進食蔬菜攝入硝酸鹽對健康的影響。

1. 蔬菜放冷藏格

蔬菜如非即時烹煮,宜存放在雪櫃冷藏格(攝氏零下18度或以下),可抑制亞硝酸鹽累積。

2. 烹煮前清洗削皮

硝酸鹽可溶於水,烹煮蔬菜前清洗、削皮和用水焯菜可減少已存在的硝酸鹽。蔬菜可以沸水焯1至3分鐘,食用前把水倒去。有研究指,菜心、莧菜及西芹用水焯1至3分鐘後,硝酸鹽含量減少12%至31%;馬鈴薯和甘筍等應先清洗和削皮。

3. 烹煮前切蔬菜

蔬菜如須切碎或磨碎,應在烹煮前進行。切開或磨碎蔬菜後,應盡早烹煮。

4. 妥善貯存嬰兒食用菜泥

為嬰兒配製的菜粥及菜泥應立即食用,最好不要貯存,如必須貯存,只可供下一餐食用(少於12小時),並應放進雪櫃(攝氏4度以下);如需貯存超過12小時,應放在冷藏格(攝氏零下18度或以下)。已烹煮的食物經貯存在雪櫃或冷藏格,取出後應立即徹底煮沸並維持1分鐘,並應即時進食。

知多啲 1:莧菜白菜 硝酸鹽含量較高

不同種類的蔬菜,硝酸鹽含量不一(見圖2),原因可能是菜葉通常含較多硝酸鹽,種子和莖部則較少。

硝酸鹽含量較高的蔬菜:菠菜、甜菜根、白蘿蔔及莧菜等

硝酸鹽含量較低的蔬菜:豌豆、番茄、椰菜花、青瓜、茄子及西蘭花等

知多啲 2:硝酸鹽每日可攝入量 每公斤體重0-3.7毫克

聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會,曾評估硝酸鹽的安全性,把每日可攝入量定為每公斤體重0至5毫克(以硝酸鈉計算),或每公斤體重0至3.7毫克(以硝酸鹽離子計算)。

資料來源:食物安全中心蔬菜食用建議嬰兒蔬菜食物建議《傳染病直擊》

文:何芍盈 cyho01@mingpao.com

更多【食安中心貼士】:

食魚留意水銀攝入量!食安中心提醒:孕婦幼童避吃吞拿魚‧金目鯛

處理沙律菜4招 防食物中毒

處理瓜果4招:刷洗後才切開‧去皮後兩小時內冷藏

處理冰鮮家禽5提示:有蓋容器存放‧貯於雪櫃下格

更多Hot Pick:link.mingpao.com/43932.htm