【明報專訊】雞腎、豬肚、魚腸等一類的內臟美食一直有長期「擁躉」，不過，要將內臟炮製得好食無腥臊味，卻一點不容易。世上無難事，只怕有心人。西苑酒家行政總廚張志偉今次就帶《明報》讀者泇泇到鵝頸街市選購魚腸和魚鰾，更示範如何辟腥，炮製出缽仔雞蛋焗魚腸和豉椒鹹酸菜炒魚鰾這兩道懷舊小菜。
◆今期主角：西苑酒家行政總廚張志偉
懷舊菜顯匠心
缽仔雞蛋焗魚腸是經典的懷舊菜，食譜卻未必家家一樣，有些大牌檔會把整缽魚腸蒸透後直接放炸爐，那面層的油條就會「脆卜卜」。西苑酒家行政總廚張志偉則會用焗爐，因為溢出的魚油會比炸的多，菜式的油香會更重。坊間部分懷舊菜式面臨失傳，張志偉卻認為炮製懷舊菜的廚師大有人在，只是沒幾個能真正煮出精髓來。「懷舊菜工序繁複，因為以前食材不及現在多樣，餐廳要賣錢就是靠工序，像八寶鴨，將鴨起骨後，8種配料慢慢釀入，全都是工夫錢。」
這次看着他把6副魚腸除掉魚膶，抽出魚腸，隔開魚油，這些工夫無法用機器代勞，若然跳過這些精細步驟，也就無法做到缽仔魚腸最關鍵的濃厚魚油香味，而懷舊菜背後展示的正是廚師的匠心。
張志偉表示在家中甚少焗魚腸和炒魚鰾，他認為家中的廚房不及酒家的廚房：「鑊氣不夠，做不到酒樓的香口。」的確，焗魚腸要多油才夠美味，炒魚鰾也要火力強才炒得出大牌檔式的「豉椒風味」。因此，平日在家中以蒸餸為主，以簡單調味襯托食材鮮味，例如豉汁蒸魚鰾及葱絲蒸東星斑。
● Profile
入行超過35年，首間投身的食肆是當年很多歌手藝人登台的海城大酒樓夜總會。後來於四川工作一段時間後，回港加入西苑至今20年。
西苑酒家
地址：銅鑼灣希慎道33號利園1期5樓
查詢：2882 2110
● 買餸攻略
魚腸 魚檔預留兼通腸
大副的魚腸夠厚夠長，焗透後味道甚佳，例如鯇魚魚腸。購買時要跟魚檔預留，也可請他們先「通」魚腸，否則難以洗淨其他依附的內臟。魚腸的脂肪（即魚油）易溶，因此不要放過夜，購買後要盡快處理。
油條 深色重筋夠煙韌
常聽說好吃的油條要口感鬆脆，但若用於焗魚腸的話，建議選重筋及厚實的油條，經蒸焗後口感才會煙韌。張志偉說單從賣相判斷，重筋油條通常色澤較深。
魚鰾 大魚厚身膠質重
不同魚類的魚鰾味道各有不同，好吃的魚鰾是膠質重，滑溜且易入味。大魚的魚鰾相對厚身及膠質重，是最佳選擇。鯇魚的魚鰾相對長和幼，雖然不夠大魚厚身，也可當次選。其他小隻的魚鰾如鯪魚及鰂魚的口感則一般。跟魚腸一樣，魚鰾不單獨出售，要先跟魚檔預留。
鹹酸菜 脹身光澤無怪味
鹹酸菜有分客家和潮州兩類，前者多葉和軟身，多用來泡湯，常見例子是港人愛吃的雲南米線中的酸菜；潮州鹹酸菜用的是大芥菜，爽身厚肉，炒香後口感爽脆，適合今次菜式。買鹹酸菜時，先用鼻嗅一嗅，聞到的應是鹹酸味重，有怪味的通常是醃製時器皿沒有好好密封而「漏風」。然後再看賣相，應選脹身及帶光澤的，發霉及皺皮的就要避免了。
● 讀者偷師
處理魚腸 大開眼界
今期的讀者泇泇是生於香港仔的水上人家，她從小吃魚吃到大，「吃魚專家」之名對她來說，絕對是當之無愧。她說：「我們不用出街吃貴魚，家中每餐都有魚吃，我能夠吃得到那條魚是否新鮮。」不過說到魚的內臟，怕腥味的她就耍手擰頭，她說：「老公喜歡吃，所以我就來跟師傅學嘢了。」她平時下廚多是蒸魚，基本上不用處理內臟，這次近距離觀察張師傅把魚腸分成不同部分，的確令她眼界大開。不過令她最驚訝之處並非那些看得人頭暈的工序，而是女人最大的天敵——脂肪。看着那盤有3両半的魚油，她難以想像缽仔雞蛋焗魚腸背後的油量是如此「重量級」。所謂少吃多滋味，她笑稱一定會帶老公來吃張師傅的焗魚腸手勢，自己在家中則試試炒魚鰾就好了。
■廚師拆解煮食疑難
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