【明報專訊】「傳統居酒屋就只是一個與友人喝一杯的地方，小食純為了開胃佐酒；但在現代版居酒屋，美食卻是主角。」有多年烹調日式秘魯菜經驗的Sean Mell如是說。在這充滿摩登特色的居酒屋中，Sean以各種新式卷物、壽司及小食打開每一個客人的味蕾。有趣的菜式名字，美妙富創意的食材配搭，令人在小酌的同時更為美食所打動。
掀起布幔，走入中環新餐廳Silencio，在昏暗燈光下依稀可見牆上一系列的當代藝術畫作，餐廳深處更有live band在台上演奏爵士樂，裝潢與氛圍都與傳統居酒屋大相逕庭。在開放式廚房前的吧枱坐下，看着行政總廚Sean Mell在廚房忙東忙西。他雖然離開曾工作了11年的Nobu，但新店迅即成為他展現廚藝的新舞台，與相識多年的韓籍副主廚Yong Soo Do（Yong）「拍住上」，以更靈活而自由的方式詮釋他們心中的理想居酒屋料理。
前Nobu大廚 炮製豪華版拖羅卷
即使是現代居酒屋，Sean認為在處理部分日式料理時仍要「忠於原著」，例如日式高湯（Dashi）、壽司卷、調配壽司醋飯等等，都需要以傳統方式製作才保留到日式風味及精髓；若加上創意配搭，便會炮製出令人驚喜的作品。一道Fifty Shades Of Tuna有如豪華版吞拿魚卷，廚師把大拖羅（Otoro）、中拖羅（Chu Toro）及赤身（Akami）製成三色壽司切卷，卷內包有混入葱粒的碎吞拿。Sean笑說：「這概念就似是Rainbow roll（彩虹卷）吧。」
「大毒梟」上碟 變咖啡昆布醃鰤魚
烹調過程中既有傳統手藝，亦有不少創新嘗試。例如以鰤魚製成的刺身，在食用前兩日以咖啡及昆布醃漬，切片後配醃漬洋葱及新鮮柚子肉，可沾上點點芥末乳酪、西洋菜泥及綠色的韭菜油同吃。上碟前，廚師會再用蘋果木煙熏，入口時帶輕微甘甜。刺身名為Pablo，難道是取名自畢加索？「咖啡豆來自哥倫比亞，Pablo正是當地的大毒梟」，實在令人忍俊不禁。
除此以外，餐牌上還有不少有趣的菜名，例如以夏威夷歌手命名的Kamakawiwo'olez，其實是夏威夷魚生沙律Poke，以新西蘭國王三文魚刺身製成，加入了煙熏牛油果柑橘醬油及三文魚籽，配搭墨汁木薯脆片更添口感。
鵝肝中式包 有趣配搭
這一年間，和牛三文治在港大行其道，不少日本廚師都引入，Sean亦在Silencio推出自己的版本。A4宮崎和牛里脊肉配蛋黃醬及炸豬排醬，熱辣的和牛肉夾在烘得香脆的牛奶麵包中，入口時正如Sean及Yong所形容：「簡單又美味」。Sean個人偏好包點類食品，除了和牛三文治之外，香煎鵝肝配上中式小包是另一個有趣配搭。麵糰每日由自家廚師搓成，以竹籤與鵝肝串連一起，配甜葱豉油、焦糖洋葱、醃青蘋果、香葱及水芹，層次豐富。
在傳媒試菜當晚，湊巧看到Yong正在創作尚未推出的新產品。他以Sourdough（酸種）製作充滿香港特色的葱油餅，餡料中除了有大量葱粒，還加入了煙熏鴨肉粒，捲起後壓平再香煎，一開四讓大家嘗味及評價。當Sean仍在簡介：「希望在創作小食時連繫地道特色卻又不嘩眾取寵」，Yong就在一旁笑問：「韓國人製的葱油餅也不錯吧？」
■Silencio
地址：中環雲咸街33號LKF Tower 6樓
