【明報專訊】總是對做撻類甜品心思思，總覺得撻底是一個很好的載體，形狀變化多，而內裏的餡料也可幻變無窮。
這次做的是「朱古力焦糖撻」，其實兩年前做過一款有雞蛋的朱古力焗撻，餡料口感較結實，還沒達到心目中的效果。
一直念念不忘的是，要做一種近似半凝固、帶流心效果的朱古力撻，扳開脆可可撻底，就有濃郁的鹽味焦糖緩緩流瀉出來，跟濃滑的朱古力在舌間混和，回味良久。
雪藏麵糰更易操作
撻底的部分已經做過很多次了，要注意的仍然是要用冰凍牛油，在做好麵糰後也要先雪一小時，讓麵糰較挺身才容易操作。使用圓形小焗模，工序會比較多，可以先把麵糰擀薄，用焗模蓋出撻底，再在圈內圍上撻邊，將接合位置緊緊壓實。也不用擔心撻皮破掉，因為這款麵糰可以隨時按壓修補，重新塑形。
焗撻底不能偷懶
另外，這個朱古力撻的內餡不會再烤焗，所以撻底就需要焗至全熟。先做盲烤，在撻底上鋪一小塊牛油紙，上面放些豆子或烘焙豆，以壓住批底避免焗時過度膨脹。我以前也試過貪方便，不用豆子直接焗，但焗出來的撻邊矮了很多，撻底也變厚，口感不廿好之餘也會盛得較少餡料，所以有些工夫還是不能省。
再說焦糖，焦糖是這個甜品的精要之處。其實之前也做過焦糖醬，做法十分相近，主要是這次用到的液體，即是淡忌廉比較少，可令焦糖較為稠身。先將砂糖加水再煮成金黃色，會比直接乾鍋燒融砂糖容易控制，之後需注意火候，以及下牛油和淡忌廉時都需要快速攪拌。最後拌入鹽和雲呢拿香油調味便可。雲呢拿香油在煮好焦糖後最後才加入，以避免煮糖的高溫影響了香味。然後將焦糖先倒入撻中，可雪一小時備用。
吃前室溫回暖十五分鐘
來到朱古力面醬，更是簡單，將淡忌廉加熱，倒入朱古力中，待朱古力遇熱融化，拌勻至柔滑便可。如果朱古力還未完全溶化，可以再放在熱水上座融。做好的朱古力醬應盡快倒入撻中，因為朱古力醬仍暖時會較為液態，倒入後較容易抹平表面，之後待涼再裝飾。這個朱古力餡變涼後會稍為凝固，雪凍了會變得較硬身，呈現不同口感。如果是放在雪櫃儲存，吃時建議可在室溫放十五分鐘後才品嘗，效果更好。
◆朱古力撻底
材料：（可做6個直徑8厘米）
˙低筋麵粉……240克
˙可可粉……8克
˙無鹽牛油……125克
˙砂糖……80克
˙蛋黃……1個（預留蛋白備用）
˙鹽……1/4茶匙
做法：
1. 將篩過的麵粉和可可粉加入糖和鹽，拌勻。將冰凍牛油切成小粒，加進麵粉中，用指尖快速搓揉，混合成沙狀。
2. 加入蛋黃，將麵粉拌成麵糰，如太乾可逐少加入蛋白。麵糰搓好後，包上保鮮紙，放進冰箱至少1小時。
3. 焗模內圈抹上牛油。先將麵糰擀薄至0.5厘米。
4. 先將撻底鋪在焗模底部。
5. 然後裁出長條，圍住內圈，將邊緣壓實，用小刀把頂部多餘麵糰裁去。
6. 用叉子在撻底部刺些孔洞。
7. 再鋪上牛油紙和烘焙豆（也可以使用其他豆子），避免烤焗時底部脹起。焗爐預熱180℃，先盲烤10分鐘。
8. 取走烘焙豆及牛油紙，再烤10分鐘至撻皮全熟。取出放涼後脫模。
提示
預先將豆或烘焙豆放在撻皮上再放進焗爐，稱為「盲烤」，可避免撻皮底部膨脹，能維持撻的形狀。待撻皮焗至半熟後，便可取走豆和牛油紙，將撻皮直接焗熟。
◆鹽味焦糖醬
材料：
˙砂糖……100克
˙水……20克
˙無鹽牛油……15克
˙淡忌廉……35毫升
˙雲呢拿香油……1/4茶匙
˙鹽……1/2茶匙
做法：
1. 在平底鍋加入砂糖和水，開中小火煮融至沸騰。
2. 當糖漿色澤變金黃後，馬上加入牛油攪拌。
3. 焦糖漿離火後，馬上加入淡忌廉，再快速攪拌。
4. 最後拌入鹽和雲呢拿香油，備用。
貼士
糖漿加熱時，很容易會由金黃色煮過火變成焦啡色，這樣焦糖漿就會有苦味，所以煮時要不時留意其狀態。而加入牛油時，溫度很高的糖漿會濺起，也要小心。
◆朱古力面醬
材料：
˙75%可可成分朱古力……100克
˙淡忌廉……100毫升
做法：
1. 將淡忌廉煮至微沸冒泡泡。
2. 朱古力切碎，倒入熱的淡忌廉。
3. 拌勻成朱古力醬。
◆裝飾
材料：
˙合桃……適量
˙無花果……4個
˙金糖珠……適量
◆組合
1. 先在撻底加入一層焦糖醬，可放進雪櫃半小時待凝固。
2. 取出後倒入朱古力面醬，用匙子盡量將表面抹平。最後放上合桃、無花果等作裝飾。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。