【明報專訊】牛腩河是我最愛吃的東西之一，三不五時都心思思想吃，雖然香港大部分餐廳都因租金昂貴，加上賺到盡的主流思維而導致食品質素差，令人外吃頻頻「中伏」，還幸仍有不少認真用心做牛腩的麵店，可解饞思。尤其一個人吃飯，粉麵自是最方便快捷之選：數片燜得夠稔又肥瘦均勻的牛腩、一點葱花、數滴辣椒油、兩棵菜，再和以主食，已然滋味飽足。香港不少粉麵店都以牛腩作招徠，好吃的牛腩，是否可在家複製？
這次實驗非常成功，不過這是我少數覺得，還是在外吃更方便划算的菜式。
崩沙腩‧爽腩‧坑腩 點分？
每次光顧粉麵店，我必然點牛腩河，最多雙併，加上雲吞、牛肚或魚蛋之類，總之主角必然是牛腩，尤以坑腩為最愛。要是一家店可供客人挑選牛腩的不同部位，已肯定有不錯水準。不愛吃牛腩的人，大都分不清崩沙腩、爽腩與坑腩之別。先說爽腩，連着一塊皮狀半透明物，是牛較近肚皮的筋膜，半肥瘦，膠質口感略帶煙韌，肉質較坑腩爽口；坑腩肉味最濃，是牛腰肋骨之間的肉，連着不少肥膏，其實是牛的軟膏，使之口感軟滑，入口即融。又因為除去肋骨後會現坑紋，故稱為坑腩。坑腩可以超肥，所以平常我多數點較瘦的坑腩，以減罪疚感；崩沙腩則連着牛啡色的橫膈膜，口感爽滑，數量極少，多數一早賣光。若非以上位置，一般牛腩的口感多數較緊實，但燜得好，仍然可以軟稔有肉味。
清湯‧柱侯醬燜‧潮式「鹵」
麵店的牛腩是整副去燜煮的，燜好一塊塊疊在鍋爐上，食客點餐時才切開，鋪粉麵之上，再澆一點腩汁。我喜歡牛腩河，除了肉，也是因為腩汁吸收了牛雜牛腩的精華，混在清湯裏，倍添香濃。麵店燜牛腩的做法，多分為三種：一是清湯，二是以柱侯醬燜，三是潮式的「鹵」，各師各法，又多有自家的秘製材料。
怎樣燜不乾柴？
清湯腩雖名為清湯，卻是先有湯底，多以牛骨、牛腩加上各種香料烹成，再加進牛腩長時間慢火久燉，讓牛味浸進湯裏，腩身燜至夠軟稔，便香滑入味。無論是哪種燜法，牛腩最忌乾柴，嚼之不動，非常無癮。牛腩該怎樣燜才不會柴？長期烹煮肉類都失敗的我，最大心得是必須挑好肉，去牛肉檔選一大塊新鮮坑腩，失敗機率已然減半。坑腩筋多，帶膏脂，肉質鬆化，燜燉需時較短，方便家常操作。
佐料香料 擔當要角
平日做羅宋湯，我會先買來牛骨烤香，再加水熬成牛高湯，台式的牛肉麵也循此做法，煮出的湯底牛香濃郁。但這道清湯腩，還是想展示較清爽的感覺，所以跳過了這步驟。畢竟燜的數量不多，也不想太膩滯，純以清水加進香料、佐料、冰糖和料酒，再與牛燜煮。佐料和香料擔當着重要角色，整道菜只有一塊牛，味道未免單薄，所以香料用上多種家中常備的，包括花椒、八角、香葉（即西菜的月桂葉）、丁香、桂皮和草果，也添了一些甘草。如果家裏備有，也可加進陳皮、胡椒粒、羅漢果等。
坑腩不宜燜太久
燜牛腩一點也不難，有了好肉，就交給時間：選一深鍋，牛腩汆燙後放入加了香料、佐料的水中，水必須蓋過牛腩，先以大火煮滾十分鐘，再轉極小火燜焗半小時，又再調大火煮十分鐘，重複以上步驟，如是者燜約兩小時，牛腩便入口即融了。坑腩不宜燜太久，肉太散便失了口感，也很難切。牛腩跟白蘿蔔是絕配，最尾半小時，加進蘿蔔同燜，湯汁更添清甜。有些蘿蔔燜出來帶苦澀味，去皮時不妨刨深一點。
無味精 蘿蔔任吃
牛腩燜好後，其實已可轉一新鍋，把汁料收乾一點，直接撒葱上桌。不過既然要模仿，便直接買來河粉，清湯久燉後早已變成牛味濃郁的湯底，濾走香料佐料便可以之下麵。燙麵時以1:1對水開稀牛湯，再添一些大地魚粉，希望減淡湯底的牛味，從而突出牛腩的味道。自家做的清湯牛腩河，不僅蘿蔔可以任吃，味道也絕對不輸麵店，更肯定沒有味精，吃得安心又開心。唯獨沒有辣椒油，總覺少了點什麼。
‧材料：
牛坑腩……1大塊
白蘿蔔……1條
河粉……1碗
‧佐料：
薑片……數瓣
蒜頭……數顆
乾葱……數顆
青葱……數棵
‧香料：
香葉……數片
甘草……數片
花椒……少許
八角……2顆
草果……1顆
肉桂……1條
丁香……少許
‧調味：
紹興酒……3湯匙
冰糖……數小顆
大地魚粉……1茶匙
鹽……適量
‧做法：
1. 牛腩洗淨後，修整一下筋膜和脂膏，怕肥的可稍稍切去。
2. 備一鍋冷水，讓牛「跑活水」約15分鐘，以中火烹至水滾，釋出牛的雜質和污物，取出牛腩清洗備用。
3. 準備一個茶包，裝入香料，以便之後取出。
4. 以少許油爆炒佐料，下牛腩略炒至轉色。
5. 把炒好的佐料和牛腩移至深鍋，添水蓋過牛腩。
6. 下香料包、紹興酒及冰糖，以大火烹10分鐘至煮開。
7. 調小火燜30分鐘，開大火煮10分鐘，再調小火煮30分鐘。
8. 蘿蔔洗淨去皮後，切滾刀塊備用。
9. 再次開大火煮10分鐘時加進蘿蔔，續以小火煮30分鐘或至蘿蔔變得透明，其間可以筷子檢查牛腩的軟稔程度，如易於刺穿表示已夠火候，可先將牛腩撈起，不然重複以上步驟。
10. 牛腩切片備用，牛湯底瀝走佐料和香料，以1：1與水煮成粉麵湯底。
11. 下河粉汆燙，在湯中加一點鹽調味，碗中下大地魚粉，以湯撞開。
12. 鋪上河粉、蘿蔔、牛腩，撒上葱花即成。