【明報專訊】眾所周知，香港人情傾日本和牛。有新開業的燒肉料理餐廳不但以和牛為主打，更找來有日本燒肉界革命家之稱的桑原秀幸為廚藝顧問，他創作一系列以多款特色醬汁及食材來配搭和牛不同部位的料理，創新之餘又不會格格不入，例如以和牛配上黑松露蛋醬，或配搭日式醬油與炸蒜拌飯，還有那碗招牌濃郁牛尾湯，和牛迷怎會不瘋狂？
新開業的和牛蕃（Wagyu Vanne by Gosango）由日本燒肉大師桑原秀幸（Vanne Kuwahara）擔任廚藝顧問，他在日本設立的燒肉品牌Yoroniku知名度高，不少遊客慕名而至。愛創新的他擺脫一貫的燒肉套路，把和牛不同部位及醬汁互相配搭創作出新口味，也同時重視整體用餐感覺，不會「九唔搭八」。
今次他帶來了招牌作A5和牛三文治，除了可選矜貴的Chateaubriand（頂級牛柳）外，香港店亦特設Chuck Flap（肩蓋肉）。前者帶肉味而肉質柔軟嫩滑，後者則肉汁及油分較豐腴。由於限量發售，兩款和牛三文治均需預訂。
桑原師傅認為和牛的油分重，除了適宜配醬油或做壽喜燒（Sukiyaki）外，與黑松露的味道亦相當合襯。採訪當天，他把一片肉眼放在壽喜燒湯底內來回燙幾次，加入蛋黃，隨即削下多片黑松露，再立即快速攪拌蛋黃，牛肉充滿蛋香之餘，亦一併提升黑松露的味道。
被譽為日本燒肉界的革命家，桑原的製作方法當然與別不同。他將最嫩滑的牛舌芯，以橫豎兩個角度切成兩件大小及形狀均不同的牛舌。圓形牛舌配青葱醬油，入口較爽；長形牛舌則可捲入由桑原親自帶來的鹽漬昆布，把鹽漬風味與軟嫩的口感合二為一。
引入名牌和牛 炮製全牛宴
除了單點各式和牛部位外，新店亦提供3款一人套餐。當中，桑原秀幸聯乘著名和牛品牌「日山」A5和牛的套餐最特別，由餐前點心至甜品共10道菜，皆以日山和牛入饌，儼如一個豐富的「全牛宴」。至於晚市套餐B的菜式同樣豐富，除了包括桑原秀幸的招牌作外，還有各款由餐廳主廚Ken及副廚黃歷理創作的和牛料理，當中加入不少西式烹調手法。例如和牛啫喱配粟米燉蛋，兩位廚師考慮到日式燉蛋質感一般較稀，於是參考西式方法，調整水和蛋的比例令其質感更實淨；啫喱則是以和牛的頭尾位及牛骨，加上蛋白及雜菜煮成Consomme（法式清湯），再製成通透而有濃香牛味的啫喱。
「（餐牌上）牛尾湯是桑原先生的至愛」，Alec笑說，他與Ken在日本考察時，於不少燒肉店都嘗到牛尾湯，但味道總覺不夠濃郁。回港後就以西式方法熬製，先以牛骨熬成牛湯，再與牛尾骨、洋葱及大蒜慢煮48小時，將牛尾骨拆肉後拌上蘿蔔粒。湯汁濃郁，肉粒細嫩。另一道獲得桑原秀幸盛讚「會食上癮」的菜式，是火炙日式生牛肉飯。西冷以醬油醃1至2日後薄切火炙，配於拌上了秘製日本醬油的飯內，另配香口炸蒜，這個飯分量小巧，讓人意猶未盡。
■和牛蕃（Wagyu Vanne by Gosango）
地址：銅鑼灣謝斐道535號Tower 535 1樓
