【明報專訊】中國八大菜系，各有不同芡汁做法，西方菜式又如何？西式菜餚不用生粉，亦沒有「水加粉」的芡汁概念，想同樣達到令湯汁濃稠的效果，西廚會以「油加粉」，將油脂和麵粉煮成麵撈（又稱「麵糊」），將之拌入湯汁中，以調整稀稠度。
常用牛油 焗出香脆口感
牛油是做麵撈最常用的油脂，亦可用上肉油、植物油等帶出不同風味。而另一個主角麵粉，中華廚藝學院教導員（中菜—粵菜）梁浩然表示其優點在於夠「企身」，在加熱時不會塌下，焗後表面更有香脆口感。六國酒店中菜行政總廚馬榮德補充，麵撈在西菜中，常用於需焗製的菜式上，如奶油焗蟹蓋，「麵撈凝固後，餸汁便不會出水」。他又指，麵撈的用法後來反而影響到粵菜的製作，衍生出類似格蘭焗響螺、法式焗斑塊等懷舊粵菜。
而在法國菜烹調上，麵撈的地位亦十分重要，肉汁、湯品、甜點，都可見其蹤影。學法國菜出身、現主理fine dining餐廳Root的主廚陳啟華指，雖然fine dining不用麵撈，但一般西廚做汁時，都常用麵撈調整醬汁的稀稠度。「舉燒汁為例，可將鍋中浮面的肉油唧起，過濾後混入麵粉，再推上菜餚中。又例如白汁，就是在麵撈拌入奶和忌廉製成。」