【明報專訊】曾經在多家星級食府掌勺的馮文業師傅，日前正式出任皇御園的新任行政總廚，問到當前目標，他說得實在：「保留原本已經熱賣的菜式，慢慢加入新元素，希望讓更多客人認識我們，慢慢擴大熟客群。」
和不少資深大廚不同，擁有超過35年入廚經驗的馮師傅在調味方面十分輕手，口味偏向清淡，目的是讓每種食材的天然美味得以盡情展現，馮師傅笑言：「大家都追求健康嘛！」新設計的兩道菜式正是其中表表者。濃魚湯厚花膠竹笙燉菜膽經長時間熬煮，花膠膠質完全釋放到魚湯之中，鮮爽竹笙和軟腍菜膽吸飽魚湯之後成為鮮味的載體，各有不同質感，也襯托出魚湯的鮮美。另一道瓊台白玉星斑球是廣東蒸魚的變奏：「一整條蒸魚放上桌，賣相較傳統，這道菜式將東星斑改為起球去骨，比較容易食之餘，也不會鯁骨。」沾上魚汁的豆腐和雲耳也同見嫩滑，亦見馮師傅的巧思。
一系列新菜式亦偏向將現代西餐元素和傳統粵菜融合，更新了菜式面貌。炭燒乾煏牛肋骨就似是西餐多於中菜，牛肋骨經一天醃製，待入味後再以中式乾煏手法收乾水分，製作出香口惹味效果之餘，也減去食材本身的油膩。香茅頭抽三葱炒龍蝦則以一斤重左右的本地龍蝦，以紫洋葱、青葱和香茅及自家調配的豉油快炒而成。馮師傅特別滿意這個新作，「香口又帶點南洋風味，無論跟飯吃或者配酒都適合」。
他表示履新之後正慢慢更新菜牌，也吸納老闆的意見：「老闆會吃，同時要求高。原本受歡迎的項目基本會保留，本身連同點心、燒味等已經十分豐富。新菜式如川菜、順德菜和地道家鄉菜等則會在未來幾個月陸續上場。價格會稍為調整，走比較親民的路線，針對年輕人的fusion菜亦是未來新方向，希望盡量吸引新舊顧客來訪。」
■ 皇御園
地址：九龍灣啟祥道17號 高銀金融國際中心1樓
