【明報專訊】油條香脆可口，除了為粥品錦上添花，配搭口感軟綿或彈牙的食物也相得益彰，因而成為廣東人入饌之選。獲得「米芝蓮車胎人美食推介」的港式大牌檔增煇藝廚於20年前開業，老闆康寶明幾年後得老行尊提議，開始供應經典的廣東菜式——鬼馬脆油條和鉢仔焗魚腸。
拌甜酸醬 開胃不膩
由於自製油條工序繁複，康寶明無暇兼顧，所以選用附近粥店供應的油條，他說：「唯一要求是新鮮炸起，我們晚上6時開始營業，5時準時炸起就可以了。」拿到油條後，他立刻把油條切開兩半，釀入墨魚膠和瘦肉，下鑊翻炸，製成一道鬼馬脆油條。他以無墨魚鬚的全清墨魚，打起的墨魚膠更爽滑彈牙，另外加入瘦肉，令整體肉香更強。而此菜拌上甜酸醬，既開胃也能中和油膩。坊間亦有鬼馬咕嚕肉的製法，把釀有墨魚滑的油條或無餡油條與燈籠椒、菠蘿甚至排骨一起兜炒，加入酸甜芡汁，令油條的食味更豐富。油條有容易入味的特性，因此入饌方式層出不窮，尤其適合配搭濃郁醬汁。近年不少火鍋店也加入鬼馬脆油條作配料，釀入魚滑、蝦滑及蟹子等，放進鍋內數秒已盡吸湯底之味，還能吃到脆身口感，令人吃不停口。