心機烘焙店 飄香新蒲崗

文章日期:2019年04月20日

【明報專訊】沙中線還未開通,卻已經常常登上頭條新聞。這條鐵路亦令到新蒲崗一帶悄悄變天,工廈變身商廈、工廠飯堂轉型為西餐廳……最令人意想不到的是短短一條大有街,竟然找到兩間有誠意的手工麵包店及蛋糕店,為老舊的工業區添上一抹生氣。

手工古法拿破崙 足9層酥脆誘人

大有街不足500米,卻已經食肆林立,是新蒲崗八街之中最繁華的街道。當中有間開業不久的蛋糕店,與整條街有點格格不入——深木的色調、開放式的玻璃櫥窗、整齊排好的包裝蛋糕,簡潔明亮,非常討好。「常溫」是此餅店的名字,單看其名,便知道主打的是以常溫保存的蛋糕,如戚風蛋糕、杏仁金磚等,當中最受歡迎的便是古法拿破崙。

冠上古法之名,立時令人眼前一亮,「這是最傳統的拿破崙做法,拍檔Alfred數十年前入行便學做這款拿破崙,因為工序繁複又需時,十多年前在香港已經近乎銷聲匿迹」,常溫負責人兼烘焙師李謙承(阿謙)解釋。

常溫的拿破崙與坊間相比,無論口感還是味道都截然不同。「坊間常見的拿破崙一般稱為法式拿破崙,酥皮較鬆脆,夾餡是吉士、忌廉及水果,酥皮接觸到吉士及水果的水分,容易變腍,故須放雪櫃冷藏。」阿謙做的拿破崙則在酥皮中夾着合桃蛋白餅及手打忌廉,層層相疊足有9層,即使放室溫亦不易變軟變腍。

低溫烘焗果仁 香脆保留油分

看着這小小的一件拿破崙,阿謙對其用料相當講究、做法亦相當堅持。拿破崙的酥皮用上日本鳥越麵粉,貪其質感幼細、筋性不太重,配合法國A.O.P.鮮牛油,做出來的酥皮看似實淨堅硬,實則鬆化酥香;合桃蛋白餅亦極之講究,合桃、蛋白及砂糖以100℃的相對低溫,焗一個半小時,「一般人以高溫快速烘烤果仁,以逼出其水分,這樣會令果仁又乾又硬,以低溫烤焗,可以保留內裏的水分、油分,吃起來脆口又帶果仁香。而焗好的合桃蛋白餅必須風乾至脆身,才能與手打忌廉及酥皮結合成拿破崙」。看着阿謙把疊好的拿破崙切成小件,用刀一切,清脆利落的「咔嗦」聲,一放入口,酥脆可口,手打忌廉香滑鮮味,最過癮是當中夾雜着合桃蛋白餅,層次相當豐富,難怪每日賣出最少300件,更有不少客人為了這件拿破崙,千里迢迢由屯門、元朗到來「入貨」。

海藻糖製果醬 甜度剛剛好

店中還有自家製果醬,全部以甜度只有砂糖40%的海藻糖代替,因其加熱後不會焦糖化,能保留水果原有顏色。而阿謙更會用甜度計量度果醬的甜度(Brix),「糖是天然的防腐劑,果醬甜度必須為55%,低於55%的只可以叫糖漬,而且更容易發霉」。

阿謙對用料相當講究,麵粉以日本產為主,貪其分類細緻,「即使是高筋麵粉,每間廠亦會細分不同的蛋白質含量,可以應因蛋糕質感而配搭」。阿謙亦堅持用鮮牛油取代人造牛油,認為鮮牛油香味始終較佳。對用料的堅持,阿謙最希望讓客人吃到美味兼具質素的蛋糕。「由於產品全人手製成,所以很多都限量出產,我希望遲點再推出磅蛋糕、國王餅、丹麥麵包等,讓客人繼續享受常溫的美食。」

■常溫

地址:新蒲崗大有街33A地下

查詢:9325 7882

文:區佩嫦

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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